Os vinhos portugueses me fascinam. Muito por um misto de tradição e renovação. Tradição pelos vinhos do Porto e Madeira (aquele do molho madeira). Renovação que ocorre nas regiões do Douro, Alentejo, Bairrada. Um tanto pelos nomes engraçados das regiões e pelas suas uvas autóctones. Regiões como Ribatejo (acima do rio Tejo), Alentejo (Além do rio Tejo), Dão, Bucelas, Estremadura, Trás-os-montes, Terras do Sado arrancam um leve riso de quem lê a primeira vez. Outro tanto pela diversidade de uvas próprias, que impressionam pela quantidade, assim como seus nomes, no mínimo curiosos: Castelão, Afroucheiro, Baga, Antão Vaz, Rabo de Ovelha, Aragonês...
Uma das uvas que talvez seja o carro chefe de Portugal é a Touriga Nacional. Uva de sabores e aromas incríveis está presente a centenas de anos no corte dos vinhos do porto e nos últimos 10 anos vem chamando bastante a atenção devido sua utilização em vinhos de mesa, nesta revolução que Portugal tem empregado em seus vinhos.
As regiões de Portugal são muitas e, em geral, trazem vinhos distintos entre si. Regiões que mantém tradições centenárias como o vinho do Porto, Madeira e Moscatel de Setúbal perdem um pouco do seu brilho diante de verdadeiras pérolas criadas com a renovação de regiões como o Douro e Alentejo, que tiram ainda mais o foco de regiões que ainda precisam modernizar suas técnicas de vinificação como o Dão, Estremadura e Minho.
A Região do Ribatejo, destacada no mapa pelo número 8, apresenta um clima sub-mediterâneo temperado, bastante influenciado pela proximidade do rio Tejo. Seus vinhos brancos e tintos, são macios, aveludados e frutados e com bom corpo. Também vem aos poucos ganhando qualidade e prestígio, em especial os denominados "Vinhos de Quinta" (vinhos de produtor). E é desta região o vinho foco de hoje.
Eu não havia provado nenhum vinho desta região e posso dizer que me impressionou, não exatamente para o bem, mas impressionou. O Quinta da Lagoalva é um corte de Touriga Nacional e Castelão (nome da antiga uva Periquita) de grande potência que, apesar dos 5-6 anos de garrafa, mostrava a jovialidade de um vinho recém engarrafado. Esta característica somada a secura típica dos vinhos do velho mundo resultou em um certo desequilíbrio. Talvez mais uns 5 anos em garrafa o deixasse mais ameno.
Vinho: Quinta da Lagoalva
Casta(s): Castelão e Touriga Nacional
Safra: 2003
Produtor: Sociedade Agrícola Quinta da Lagoalva de Cima
Região: Ribatejo
País: Portugal
Valor: R$ 45,00 (Safra 2005)
segunda-feira, 13 de julho de 2009
terça-feira, 7 de julho de 2009
De volta ao blog, após um período de ausência. Para compensar a displicência, uma matéria sobre a mais nobre das carnes: o filet mignon. Além de ser, talvez, a melhor parte do boi, ultimamente a encontramos com certa frequência por um preço muito bom. Porém tenha em mente que é uma carne especial e, assim, requer cuidados especiais no preparo.
Primeiramente é a carne mais macia do boi adulto, pois fica sob a costela/coluna, movimentando-se pouco e recebendo menos irrigação saguinea. Também possui quase nada de gordura, seja externamente ao músculo, quanto internamente, entre as fibras musculares.
Porém estes fatos também caracterizam seus defeitos, pois o mignon em si não é tão saboroso quanto outras carnes como a picanha ou costela e tende a ficar duro e ressaco. Por este motivo o preparo do mignon exige gordura e um molho para acompanhar, sempre. Também exige que seja mantido o ponto de mal passado, sempre. Sempre.
O preparo do mignon começa com o corte da peça. Olhando a figura acima, temos no lado inferior uma parte mais larga, chamada de cabeça do mignon. Com uma faca em afiada separe a cabeça do mignon, deixando a melhor parte, chamada de coração. Também com uma faca limpe a carne removendo aquela membrana branca que a envolve. Para efetuar cortes mais precisos e obter medalhões e tournedos perfeitos, enrole o coração do mignon com várias voltas bem apertadas de papel filme e, se possível mantenha-o por duas horas na geladeira antes de passar a faca. Já com relação ao corte existem vários nomes para o tipo e espessura:
Tournedos: Corte do coração do mignon com altura de pouco mais de 3 dedos. Pesa entre 190 a 250 g.
Medalhão: Corte com um dedo de altura. Pesa mais ou menos 1/3 do peso do tournedos.
Escalope: Trabalhe o medalhão clocando-o sob um plástico grosso e, com a costas da faca amasse-o no sentido das fibras, colocando a peça para cima, "em pé".
Chateaubriand: é o "escalope" feito com a cabeça do mignon.
Picadinho: Corte usado para strogonoff ou picadinho. Utilize a última parte do coração do mignon por ser irregular demais para fazer medalhão, assim como as aparas.
Sabendo como fazer os cortes, o próximo passo é preparo. Amanhã continuo com as dicas e o jeito certo de preparar, assim como com receitas.
Primeiramente é a carne mais macia do boi adulto, pois fica sob a costela/coluna, movimentando-se pouco e recebendo menos irrigação saguinea. Também possui quase nada de gordura, seja externamente ao músculo, quanto internamente, entre as fibras musculares.
Porém estes fatos também caracterizam seus defeitos, pois o mignon em si não é tão saboroso quanto outras carnes como a picanha ou costela e tende a ficar duro e ressaco. Por este motivo o preparo do mignon exige gordura e um molho para acompanhar, sempre. Também exige que seja mantido o ponto de mal passado, sempre. Sempre.
O preparo do mignon começa com o corte da peça. Olhando a figura acima, temos no lado inferior uma parte mais larga, chamada de cabeça do mignon. Com uma faca em afiada separe a cabeça do mignon, deixando a melhor parte, chamada de coração. Também com uma faca limpe a carne removendo aquela membrana branca que a envolve. Para efetuar cortes mais precisos e obter medalhões e tournedos perfeitos, enrole o coração do mignon com várias voltas bem apertadas de papel filme e, se possível mantenha-o por duas horas na geladeira antes de passar a faca. Já com relação ao corte existem vários nomes para o tipo e espessura:
Tournedos: Corte do coração do mignon com altura de pouco mais de 3 dedos. Pesa entre 190 a 250 g.
Medalhão: Corte com um dedo de altura. Pesa mais ou menos 1/3 do peso do tournedos.
Escalope: Trabalhe o medalhão clocando-o sob um plástico grosso e, com a costas da faca amasse-o no sentido das fibras, colocando a peça para cima, "em pé".
Chateaubriand: é o "escalope" feito com a cabeça do mignon.
Picadinho: Corte usado para strogonoff ou picadinho. Utilize a última parte do coração do mignon por ser irregular demais para fazer medalhão, assim como as aparas.
Sabendo como fazer os cortes, o próximo passo é preparo. Amanhã continuo com as dicas e o jeito certo de preparar, assim como com receitas.
quarta-feira, 10 de junho de 2009
Neste dia dos namorados que tal fugir do comum, de presentes esperados e restaurantes lotados? Que tal preparar para ele ou ela um jantar memorável? Se tudo der certo (espero) é casamento na certa. Vou tentar passar uma refeição completa fácil e rápida de executar, sem muitos floreios ou técnicas especiais, mas com todas as dicas, as quais você deve atentar, pois são necessárias para o sucesso do resultado final. Também são receitas leves, para permitir o "algo mais" após a refeição.
ENTRADA
Uma refeição digna de lembrança deve ter começo, meio e fim. Entrada, prato principal e sobremesa (e, por que não, uma pós-sobremesa...). Uma entrada simples é uma salada de folhas diversas, com alguns elementos a mais.
Ingredientes
Folhas de rúcula hidropônica (corte o talo fora)
Folhas de alface crespa, lisa, roxa (separe as pequenas)
Folhas de escarola roxa (separe as pequenas)
6 fatias Presunto Cru ou Parma
2 figos
1 carambola
Queijo parmesão fresco para ralar
Queijo gorgonzola
2 colher de sobremesa Aceto balsâmico
2 colher de chá de Molho de soja
Azeite de oliva
Sal
Pimenta do reino moída na hora
Preparo
Esta é o primeiro item da refeição que você precisa fazer. Separe as folhas coloque-as de molho em um recepiente com água e duas gotas de água sanitária e deixe-as por no mínimo 15 minutos. Lave bem e deixe escorrer bem.
Corte o figo em quatro partes no sentido do cumprimento e diponha no canto do prato formando uma estrela. Repita para o outro prato. Não tenha medo de sujar pratos e talheres e faça o serviço à francesa, ou seja, sirva à mesa com a refeição já montada nos pratos, trocando-os a cada uma das etapas.
Corte o queijo gorgonzola em dois cubos de mais ou menos uns 5 cm de lado e disponha no prato próximo ao figo, enrole três folhas de presunto e disponha ao lado do queijo. Repita para o outro prato
No canto oposto do prato disponhas as folhas uma sobre as outras, alternando o tipo da folha. Não precisa muitas, é apenas um ante-pasto, um indício do que está por vir. Fatie as carambola em fatias de 1 cm e disponha aleatoriamente junto com as folhas. Rale um pouco de parmesão sobre as folhas. Repita para o outro prato. Reserve.
Somente na hora de servir tempere com o aceto (1 colher por prato), o molho de soja (1 colher por prato), o azeite de oliva (à vontade), uma pitada de sal e um pouco de pimenta do reino moída na hora (cuidado!)
A ideia deste prato é compor um jogo de texturas e sabores, passando pelo crocante, doce, azedo, amargo, defumado, salgado...
PRATO PRINCIPAL
Para o prato principal algo simples e requintado: massa com molho pesto e medalhão de mignon ao molho de gorgonzola.
Massa ao Molho pesto
200g de macarrão. Eu recomendo o papardelle, bavette, ninhos ou um tipo de massa comprida, que não seja spagetti, e sempre de grano duro.
3 punhados de folhas de majericão fresco (tem que ser fresco)
1 xícara de azeite de oliva
1/4 dente de alho
1/2 xícara a queijo parmesão fresco ralado na hora (nada de queijo de pacotinho...)
1/4 xícara de nozes (sem a casca)
Sal e pimenta do reino moída na hora
O nome pesto vem de pilão, ou seja, as folhas são socadas no pilão ou almofariz, junto com o azeite, mas como não é todo mundo possui um apetrecho desses, pode-se usar um processador de alimentos ou liquidificador. Assim jogue no liquidificador as folhas, metade do azeite, o alho, nozes, uma pitada de sal, a pimenta do reino moida na hora. Bata até ficar com um caldo verde. Despeje em um vasilhame e verifique se tem azeite o suficiente, não se preocupe, não é enjoativo e faz bem a saúde, assim adicione mais azeite se desejar (deve ficar como na imagem abaixo). Adicione o parmesão ralado na hora e misture. Confira o sal, se julgar necessário adicione mais um pouco de sal e misture. Reserve.
Cozinhe o macarrão conforme a receita da embalagem, lembrando de deixar al dente, ou seja, durinho, resistente a mordida (não é cru!). Ninguém merece um macarrão papado. Veja na receita do mignon, abaixo, quando deve-se colocar o macarrão para cozinhar.
Mignon ao molho de gorgonzola
2 medalhões de mignon de mais um menos 3 dedos de espessura (medalhão de 5 a 7 cm de altura)
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de chá de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
leite integral
100 g de gorgonzola (mais ou menos)
Azeite de oliva
nós-moscada
sal
pimenta do reino moída na hora
Preparo
Para esta receita você vai precisar de uma panela ou bifeira de fundo mais grosso que você conseguir, pode ser de inox ou aquela panela de ferro fundido da sua vó. E essa panela deve ser do tipo que pode ir ao forno (não pode ter cabo de madeira ou plástico).
O medalhão deve ser retirado da parte do meio da peça de mignon. Peça para o preguiçoso do açougueiro retirar aquela membrana branca antes de fazer os medalhões. Caso você opte por comprar a peça inteira, retire a membrana branca com uma faca bem afiada, cuidando para não "machucar" a carne. Corte separando a parte central do mignon e enrole-a com papel filme bem aperdado (várias voltas) deixe na geladeira por 2 horas e então corte dois medalhões perfeitos. Lembre-se: mais ou menos 3 dedos de espessura. Tempere os medalhões apenas com a pimenta do reino, pincele com azeite de oliva, e "massageie" para que o mignon pegue o tempero, cuidando para manter a forma de medalhão. Reserve.
Em uma panela, em fogo baixo, derreta a manteiga, cuidando para que ela não fique muito escura, para que não queime e fique amarga. Coloque uma pitada de sal e a farinha de trigo e misture bem até obter uma pasta uniforme. Mais uma vez: cuidado para não queimar. Esta próxima etapa tem que ser feita com cuidado e aos poucos, para que o molho não fique empelotado. Retire a panela do fogo e despeje um pouco de leite e misture dissolvendo a pasta de manteiga e trigo (roux) no leite, adicione mais um pouco de leite e dissolva ainda mais a pasta, repita a operação até ter certeza que o roux está bem dissolvido no leite. Volte a panela ao fogo baixo e com uma batedor de arame (fouet) vá mexendo e adicionando mais leite aos poucos até obter o molho branco de boa consistência. Coloque algumas raspas de noz-moscada, pimenta do reino. Esta é a verdadeira receita de molho branco ou bechamel.
Em um prato esmague o gorgonzola com um garfo. Quando o molho branco começar a ferver adicione metade do gorgonzola e mexa bem com o fouet até que o gorgonzola derreta e seja incorporado ao molho. Experimente e se achar que o gosto está bom o molho está pronto, se quiser um sabor mais intenso de gorgonzola, adicione o resto e , novamente, e mecha bem com o fouet até que o queijo derreta e seja incorporado ao molho. Reserve.
Agora vem a hora do sincronismo, o macarrão e a carne vão ser preparados ao mesmo tempo! Coloque a água do macarrão para ferver. Coloque a panela/bifeira/frigideira de fundo grosso na maior boca do fogão e em fogo máximo. Deixe ela aquecer bem, mas bem mesmo, isto é muito importante para a carne. Não use nenhum tipo de óleo. Acenda o forno em fogo alto.
Tempere a carne com sal em todos os lados, acerte a forma do medalhão e, coloque sobre a panela bem quente. Deixe cada lado da carne por mais ou menos 2 a 3 minutos, selando bem. Sele também as laterais do mignon por uns 2 minutos.
Desligue o fogo e sobre cada medalhão coloque uma colher de chá (ou sopa) de manteiga e coloque no forno pré-aquecido. Caso não tenha uma panela que pode ir ao forno, retire os medalhões da panela e coloque em uma forma forrada com papel alumínio. A carne deve ficar mais ou menos uns 5 minutos no forno para uma carne mal passada, e até 10 minutos para uma carne mais ao ponto. Mas veja que o mignon é uma carne sem gordura, assim deve ficar mal-passado, para que fique mais saboroso e nunca seco e duro. Mignon tem que ser mal-passado, sempre.
Ao colocar a carne no fogo, a água para o cozimento do macarrão já vai estar fervendo, assim cozinhe o macarrão conforme a receita da embalagem, deixando al dente. Se neste meio tempo o mignon já ficar pronto no forno, retire e enrole em papel alumínio para que não esfrie, isto é bom também para que os sucos da carne se distribuam do centro para as bordas. Coloque o molho de gorgonzola para aquecer, em fogo baixo.
Montagem do prato
Aproveite o calor do forno e coloque os pratos para aquecer por uns 2 a 3 minutos (cuidado para não se queimar). Após escorrer o macarrão, coloque metade em um dos cantos do prato aquecido. Você pode pegar um garfão de destrinchar carne, enfiar no meio do macarrão na panela e, girando, fazer uma espécie de "tubo" de macarrão, colocando sobre o prato e tentando manter a forma. Despeje um tanto do molho de pesto sobre o macarrão. No outro canto do prato coloque o medalhão e sobre ele despeje um tanto do molho de gorgonzola. Voilá, está pronto e delicioso. Sirva imediatamente.
SOBREMESA
Sirva uma sobremesa bem simples, tipo sorvete. Ou pera com queijo de cabra. Ou ainda goiabada cascão com gorgonzola (gorgonzola da entrada à sobremesa). Caso tenha ainda tenha fôlego sugiro o petit gateau (veja a receita aqui).
VINHOS
É claro que um momento com este pede vinho. Bom para acompnhar a refeição, quebrar a inibição, aquecer e despertar a libido. Com a sugestão da Salutare Vinhos, segue abaixo as possibilidades. Recomendo uma garrafa apenas, o objetivo é ficar inebriado e não embriagado. Atenção os preços são os sugeridos, podendo mudar sem prévio aviso.
Espumantes
Nada melhor que comemorar com um espumante e suas bolhinhas. O espumante tem a incrível capacidade de acompanhar da entrada até a sobremesa. Assim as sugestões são:
ENTRADA
Uma refeição digna de lembrança deve ter começo, meio e fim. Entrada, prato principal e sobremesa (e, por que não, uma pós-sobremesa...). Uma entrada simples é uma salada de folhas diversas, com alguns elementos a mais.
Ingredientes
Folhas de rúcula hidropônica (corte o talo fora)
Folhas de alface crespa, lisa, roxa (separe as pequenas)
Folhas de escarola roxa (separe as pequenas)
6 fatias Presunto Cru ou Parma
2 figos
1 carambola
Queijo parmesão fresco para ralar
Queijo gorgonzola
2 colher de sobremesa Aceto balsâmico
2 colher de chá de Molho de soja
Azeite de oliva
Sal
Pimenta do reino moída na hora
Preparo
Esta é o primeiro item da refeição que você precisa fazer. Separe as folhas coloque-as de molho em um recepiente com água e duas gotas de água sanitária e deixe-as por no mínimo 15 minutos. Lave bem e deixe escorrer bem.
Corte o figo em quatro partes no sentido do cumprimento e diponha no canto do prato formando uma estrela. Repita para o outro prato. Não tenha medo de sujar pratos e talheres e faça o serviço à francesa, ou seja, sirva à mesa com a refeição já montada nos pratos, trocando-os a cada uma das etapas.
Corte o queijo gorgonzola em dois cubos de mais ou menos uns 5 cm de lado e disponha no prato próximo ao figo, enrole três folhas de presunto e disponha ao lado do queijo. Repita para o outro prato
No canto oposto do prato disponhas as folhas uma sobre as outras, alternando o tipo da folha. Não precisa muitas, é apenas um ante-pasto, um indício do que está por vir. Fatie as carambola em fatias de 1 cm e disponha aleatoriamente junto com as folhas. Rale um pouco de parmesão sobre as folhas. Repita para o outro prato. Reserve.
Somente na hora de servir tempere com o aceto (1 colher por prato), o molho de soja (1 colher por prato), o azeite de oliva (à vontade), uma pitada de sal e um pouco de pimenta do reino moída na hora (cuidado!)
A ideia deste prato é compor um jogo de texturas e sabores, passando pelo crocante, doce, azedo, amargo, defumado, salgado...
PRATO PRINCIPAL
Para o prato principal algo simples e requintado: massa com molho pesto e medalhão de mignon ao molho de gorgonzola.
Massa ao Molho pesto
200g de macarrão. Eu recomendo o papardelle, bavette, ninhos ou um tipo de massa comprida, que não seja spagetti, e sempre de grano duro.
3 punhados de folhas de majericão fresco (tem que ser fresco)
1 xícara de azeite de oliva
1/4 dente de alho
1/2 xícara a queijo parmesão fresco ralado na hora (nada de queijo de pacotinho...)
1/4 xícara de nozes (sem a casca)
Sal e pimenta do reino moída na hora
O nome pesto vem de pilão, ou seja, as folhas são socadas no pilão ou almofariz, junto com o azeite, mas como não é todo mundo possui um apetrecho desses, pode-se usar um processador de alimentos ou liquidificador. Assim jogue no liquidificador as folhas, metade do azeite, o alho, nozes, uma pitada de sal, a pimenta do reino moida na hora. Bata até ficar com um caldo verde. Despeje em um vasilhame e verifique se tem azeite o suficiente, não se preocupe, não é enjoativo e faz bem a saúde, assim adicione mais azeite se desejar (deve ficar como na imagem abaixo). Adicione o parmesão ralado na hora e misture. Confira o sal, se julgar necessário adicione mais um pouco de sal e misture. Reserve.
Cozinhe o macarrão conforme a receita da embalagem, lembrando de deixar al dente, ou seja, durinho, resistente a mordida (não é cru!). Ninguém merece um macarrão papado. Veja na receita do mignon, abaixo, quando deve-se colocar o macarrão para cozinhar.
Mignon ao molho de gorgonzola
2 medalhões de mignon de mais um menos 3 dedos de espessura (medalhão de 5 a 7 cm de altura)
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de chá de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
leite integral
100 g de gorgonzola (mais ou menos)
Azeite de oliva
nós-moscada
sal
pimenta do reino moída na hora
Preparo
Para esta receita você vai precisar de uma panela ou bifeira de fundo mais grosso que você conseguir, pode ser de inox ou aquela panela de ferro fundido da sua vó. E essa panela deve ser do tipo que pode ir ao forno (não pode ter cabo de madeira ou plástico).
O medalhão deve ser retirado da parte do meio da peça de mignon. Peça para o preguiçoso do açougueiro retirar aquela membrana branca antes de fazer os medalhões. Caso você opte por comprar a peça inteira, retire a membrana branca com uma faca bem afiada, cuidando para não "machucar" a carne. Corte separando a parte central do mignon e enrole-a com papel filme bem aperdado (várias voltas) deixe na geladeira por 2 horas e então corte dois medalhões perfeitos. Lembre-se: mais ou menos 3 dedos de espessura. Tempere os medalhões apenas com a pimenta do reino, pincele com azeite de oliva, e "massageie" para que o mignon pegue o tempero, cuidando para manter a forma de medalhão. Reserve.
Em uma panela, em fogo baixo, derreta a manteiga, cuidando para que ela não fique muito escura, para que não queime e fique amarga. Coloque uma pitada de sal e a farinha de trigo e misture bem até obter uma pasta uniforme. Mais uma vez: cuidado para não queimar. Esta próxima etapa tem que ser feita com cuidado e aos poucos, para que o molho não fique empelotado. Retire a panela do fogo e despeje um pouco de leite e misture dissolvendo a pasta de manteiga e trigo (roux) no leite, adicione mais um pouco de leite e dissolva ainda mais a pasta, repita a operação até ter certeza que o roux está bem dissolvido no leite. Volte a panela ao fogo baixo e com uma batedor de arame (fouet) vá mexendo e adicionando mais leite aos poucos até obter o molho branco de boa consistência. Coloque algumas raspas de noz-moscada, pimenta do reino. Esta é a verdadeira receita de molho branco ou bechamel.
Em um prato esmague o gorgonzola com um garfo. Quando o molho branco começar a ferver adicione metade do gorgonzola e mexa bem com o fouet até que o gorgonzola derreta e seja incorporado ao molho. Experimente e se achar que o gosto está bom o molho está pronto, se quiser um sabor mais intenso de gorgonzola, adicione o resto e , novamente, e mecha bem com o fouet até que o queijo derreta e seja incorporado ao molho. Reserve.
Agora vem a hora do sincronismo, o macarrão e a carne vão ser preparados ao mesmo tempo! Coloque a água do macarrão para ferver. Coloque a panela/bifeira/frigideira de fundo grosso na maior boca do fogão e em fogo máximo. Deixe ela aquecer bem, mas bem mesmo, isto é muito importante para a carne. Não use nenhum tipo de óleo. Acenda o forno em fogo alto.
Tempere a carne com sal em todos os lados, acerte a forma do medalhão e, coloque sobre a panela bem quente. Deixe cada lado da carne por mais ou menos 2 a 3 minutos, selando bem. Sele também as laterais do mignon por uns 2 minutos.
Desligue o fogo e sobre cada medalhão coloque uma colher de chá (ou sopa) de manteiga e coloque no forno pré-aquecido. Caso não tenha uma panela que pode ir ao forno, retire os medalhões da panela e coloque em uma forma forrada com papel alumínio. A carne deve ficar mais ou menos uns 5 minutos no forno para uma carne mal passada, e até 10 minutos para uma carne mais ao ponto. Mas veja que o mignon é uma carne sem gordura, assim deve ficar mal-passado, para que fique mais saboroso e nunca seco e duro. Mignon tem que ser mal-passado, sempre.
Ao colocar a carne no fogo, a água para o cozimento do macarrão já vai estar fervendo, assim cozinhe o macarrão conforme a receita da embalagem, deixando al dente. Se neste meio tempo o mignon já ficar pronto no forno, retire e enrole em papel alumínio para que não esfrie, isto é bom também para que os sucos da carne se distribuam do centro para as bordas. Coloque o molho de gorgonzola para aquecer, em fogo baixo.
Montagem do prato
Aproveite o calor do forno e coloque os pratos para aquecer por uns 2 a 3 minutos (cuidado para não se queimar). Após escorrer o macarrão, coloque metade em um dos cantos do prato aquecido. Você pode pegar um garfão de destrinchar carne, enfiar no meio do macarrão na panela e, girando, fazer uma espécie de "tubo" de macarrão, colocando sobre o prato e tentando manter a forma. Despeje um tanto do molho de pesto sobre o macarrão. No outro canto do prato coloque o medalhão e sobre ele despeje um tanto do molho de gorgonzola. Voilá, está pronto e delicioso. Sirva imediatamente.
SOBREMESA
Sirva uma sobremesa bem simples, tipo sorvete. Ou pera com queijo de cabra. Ou ainda goiabada cascão com gorgonzola (gorgonzola da entrada à sobremesa). Caso tenha ainda tenha fôlego sugiro o petit gateau (veja a receita aqui).
VINHOS
É claro que um momento com este pede vinho. Bom para acompnhar a refeição, quebrar a inibição, aquecer e despertar a libido. Com a sugestão da Salutare Vinhos, segue abaixo as possibilidades. Recomendo uma garrafa apenas, o objetivo é ficar inebriado e não embriagado. Atenção os preços são os sugeridos, podendo mudar sem prévio aviso.
Espumantes
Nada melhor que comemorar com um espumante e suas bolhinhas. O espumante tem a incrível capacidade de acompanhar da entrada até a sobremesa. Assim as sugestões são:
Champagne Laurrent Perrier Brut
França
R$155,00
Este é um espumante seco.
Champagne Piper Haidsieck
França
R$136,00
Este é um espumante seco.
Espumante Codorniu Brut
Espanha
R$38,00
Este é um espumante seco.
Espumante Gran Legado Demi-Sec
Brasil
R$27,80
Este é um espumante meio-seco.
Espumante Terra Nova
Brasil
R$17,90
Este é um espumante suave, docinho.
Espumante Santa Colina
Brasil
R$14,90
Este é um espumante suave, docinho.
Vinhos Tintos
A presença da carne e dos molhos exige um vinho tinto. Assim segue as sugestões. São todos secos, onde recomendo o Carmenèré ou Merlot para os inciantes e o Cabernet Sauvignon ou Malbec para os iniciados.
Laura Hartwig Carmenèré
Chile
R$81,00
Laura Hartwig Merlot
Chile
R$81,00
Cinco Sentidos Malbec
Argentina
R$32,00
Cousino Macul Don Luis Cabernet Sauvgnon
Chile
R$25,50
Cousino Macul Don Luis Merlot
Chile
R$25,50
terça-feira, 2 de junho de 2009
Receita da semana: caldo verde
Já falei por aqui da minha paixão pelas sopas. Acho que depois do vinho, da lareira e do pinhão assado na chapa do fogão a lenha, sopa é o que mais combina com o inverno. Um prato de sopa aquece o corpo, o coração e a alma.
Adoro descobrir velhas receitas e também inventar novas. Uma das velhas que eu muito gosto é o caldo verde: receita portuguesa com batatas e couve.
Ingredientes
500 g de batata
1 cebola
2 dentes de alho.
200g linguiça portuguesa
Couve manteiga
Salsinha
Sal
Pimenta moída na hora
Opcional: pequeno pedaço de costelinha defumada.
Preparo
Em uma panela com água coloque as batatas descascadas, a cebola descascada e os dois dentes de alhos amassados com as costas da faca. Caso você opte pelo uso da costelinha, coloque para cozinhar junto, mas lembre que é um pequeno pedaço, só para dar o gostinho de fumaça. Cozinhe até a batata ficar macia. Retire o alho (e a costelinha). Coloque a cebola e a batata no liquidificador, dois ramos de salsinha com os talos e a água da fervura suficiente para transformar em um caldo grosso. Bata até que a salsinha esteja bem dissolvida ao caldo, conferindo um cor "verdinha".
Coloque o caldo em um panela, adicione a linguiça cortada em fatias, deixando voltar a ferver e deixe cozinhar até que a linguiça fique macia, adicione a pimenta e confira o sal.
Corte fora a parte dura dos talos da couve, faça um charuto com as folhas e, com uma faca bem afiada, corte a couve nas fatias mais finas que puder. A couve só deve ser adicionada na hora de servir, e no prato, nunca para cozinhar junto com a sopa, pois vai perder a crocância e ficar com uma cor escura horrível. O gostoso é a diferença de sabor e textura entre o caldo e a couve.
Sirva com algumas gotas de azeite de oliva extra-virgem. Lembre de fornecer também um guardanapo.
Adoro descobrir velhas receitas e também inventar novas. Uma das velhas que eu muito gosto é o caldo verde: receita portuguesa com batatas e couve.
Ingredientes
500 g de batata
1 cebola
2 dentes de alho.
200g linguiça portuguesa
Couve manteiga
Salsinha
Sal
Pimenta moída na hora
Opcional: pequeno pedaço de costelinha defumada.
Preparo
Em uma panela com água coloque as batatas descascadas, a cebola descascada e os dois dentes de alhos amassados com as costas da faca. Caso você opte pelo uso da costelinha, coloque para cozinhar junto, mas lembre que é um pequeno pedaço, só para dar o gostinho de fumaça. Cozinhe até a batata ficar macia. Retire o alho (e a costelinha). Coloque a cebola e a batata no liquidificador, dois ramos de salsinha com os talos e a água da fervura suficiente para transformar em um caldo grosso. Bata até que a salsinha esteja bem dissolvida ao caldo, conferindo um cor "verdinha".
Coloque o caldo em um panela, adicione a linguiça cortada em fatias, deixando voltar a ferver e deixe cozinhar até que a linguiça fique macia, adicione a pimenta e confira o sal.
Corte fora a parte dura dos talos da couve, faça um charuto com as folhas e, com uma faca bem afiada, corte a couve nas fatias mais finas que puder. A couve só deve ser adicionada na hora de servir, e no prato, nunca para cozinhar junto com a sopa, pois vai perder a crocância e ficar com uma cor escura horrível. O gostoso é a diferença de sabor e textura entre o caldo e a couve.
Sirva com algumas gotas de azeite de oliva extra-virgem. Lembre de fornecer também um guardanapo.
terça-feira, 26 de maio de 2009
Vinho da semana: Santa Colina Chardonnay
Novamente na minha cruzada em busca de bons vinhos e - não vou o termo "barato" - com preço interessante, ou usando o lugar comum "ótima relação custo x benefício".
Já comentei anteriormente sobre os vinhos da Vinícola Aliança (clique aqui para acessar o Post), destacando o qual bons são na sua faixa de preço. O de hoje não foge a regra, um branco feito a partir da casta Chardonnay. Aromático, com grande evolução no copo, passando de cheiro de manteiga/amêndoas para algo mais cítrico como abacaxi. Acompanhou com grande categoria um suflé de batatas com sobre coxa de frango assado no vermute seco.
Vinho: Santa Colina
Casta(s): Chardonnay
Safra: 2008
Produtor: Vinícola Aliança
Região: Rio Grande do Sul
País: Brasil
Valor: R$ 10,00
Já comentei anteriormente sobre os vinhos da Vinícola Aliança (clique aqui para acessar o Post), destacando o qual bons são na sua faixa de preço. O de hoje não foge a regra, um branco feito a partir da casta Chardonnay. Aromático, com grande evolução no copo, passando de cheiro de manteiga/amêndoas para algo mais cítrico como abacaxi. Acompanhou com grande categoria um suflé de batatas com sobre coxa de frango assado no vermute seco.
Vinho: Santa Colina
Casta(s): Chardonnay
Safra: 2008
Produtor: Vinícola Aliança
Região: Rio Grande do Sul
País: Brasil
Valor: R$ 10,00
sexta-feira, 15 de maio de 2009
Rolha de cortiça: amiga ou vilã do vinho.
Beber um vinho está diretamente relacionado com o ato de sacar a rolha. Corta-se a cáplusa, enfia-se o saca-rolha, puxa-se o pedaço de cortiça que esteve vendando o precioso líquido contido dentro da garrafa. Se você for um eno-metido-entendido, vai olhar e cheirar a rolha. Mas, espere, não é cortiça, parece, acho que é borracha ou plástico. Ou pior, não precisou de saca-rolhas, foi necessário só rosquear a tampa. Sim, o charme da rolha de cortiça está cada vez mais raro.
Vários são os motivos para se utilizar substitutos para a rolha de cortiça, mas o principal é o custo. As rolhas de cortiça estão mais escassas e mais caras, pois o sobreiro, árvore que produz a casca de onde é retirada cortiça, só produz na região da bacia do Mediterrâneo e abunda sobretudo na sua parte ocidental, principalmente na península ibérica. A árvore leva quase trinta anos para começar a produzir a cortiça e somente com cinquenta anos é que se tem cortiça de qualidade para se utilizar para rolhas. Assim o aumento do consumo de vinho, principalmente finos em garrafa e não em garrafão, requereu uma demanda maior de rolhas e, logo, o preço subiu. Assim esteja certo de que cada vez mais, só vinhos caros virão com rolha de cortiça.
Outro motivação é a contaminação do vinho. Estima-se (não sei qual a fonte) que 10% dos vinhos são perdidos por problemas na rolha, podendo ser contaminação por fungos presentes na rolha ou de fonte externa ou pela não correta vedação por defeito físico ou ressecamento do material.
Mais um fator é permissividade da cortiça, que por ser um material poroso permite a entrada de oxigênio na garrafa. Se por um lado é bom, pois devido a esta troca de oxigênio grandes vinhos envelhecem e melhoram muito na garrafa, pode ser inversamente péssimo para vinhos brancos e tintos comuns, pois oxidam rapidamente, perdendo suas características aromáticas e gustativas.
A dica que fica é quando abrir um vinho sempre observe a rolha, se ela foi sacada com muita facilidade, se está mole ou húmida. Também vale cheirar a rolha, pois pode indicar um vinho estragado: o cheiro de vinagre ou balsâmico- mais discreto - ou o cheiro de ovo podre - mais agressivo - são indicadores de problemas. No restaurante, quando o garçon entregar a rolha e colocar só um pouco de vinho na taça não é frescura, é uma forma de verificar a qualidade do vinho. Cheira-se a rolha na busca de algum defeito, mas mais importante é cheirar e tomar um gole do vinho, se apresentar os aromas citados acima e se na boca parecer sem corpo e muito azedo (ácido como uma limonada sem açúcar) pode ser sinal de vinho defeituoso ou estragado. E se chegar a este veridito não hesite: peça para o garçon trocar.
Assim se no próximo vinho se deparar com um corpo estranho vedando a garrafa, não se assuste, são apenas alternativas ecômicas...
Vários são os motivos para se utilizar substitutos para a rolha de cortiça, mas o principal é o custo. As rolhas de cortiça estão mais escassas e mais caras, pois o sobreiro, árvore que produz a casca de onde é retirada cortiça, só produz na região da bacia do Mediterrâneo e abunda sobretudo na sua parte ocidental, principalmente na península ibérica. A árvore leva quase trinta anos para começar a produzir a cortiça e somente com cinquenta anos é que se tem cortiça de qualidade para se utilizar para rolhas. Assim o aumento do consumo de vinho, principalmente finos em garrafa e não em garrafão, requereu uma demanda maior de rolhas e, logo, o preço subiu. Assim esteja certo de que cada vez mais, só vinhos caros virão com rolha de cortiça.
Outro motivação é a contaminação do vinho. Estima-se (não sei qual a fonte) que 10% dos vinhos são perdidos por problemas na rolha, podendo ser contaminação por fungos presentes na rolha ou de fonte externa ou pela não correta vedação por defeito físico ou ressecamento do material.
Mais um fator é permissividade da cortiça, que por ser um material poroso permite a entrada de oxigênio na garrafa. Se por um lado é bom, pois devido a esta troca de oxigênio grandes vinhos envelhecem e melhoram muito na garrafa, pode ser inversamente péssimo para vinhos brancos e tintos comuns, pois oxidam rapidamente, perdendo suas características aromáticas e gustativas.
A dica que fica é quando abrir um vinho sempre observe a rolha, se ela foi sacada com muita facilidade, se está mole ou húmida. Também vale cheirar a rolha, pois pode indicar um vinho estragado: o cheiro de vinagre ou balsâmico- mais discreto - ou o cheiro de ovo podre - mais agressivo - são indicadores de problemas. No restaurante, quando o garçon entregar a rolha e colocar só um pouco de vinho na taça não é frescura, é uma forma de verificar a qualidade do vinho. Cheira-se a rolha na busca de algum defeito, mas mais importante é cheirar e tomar um gole do vinho, se apresentar os aromas citados acima e se na boca parecer sem corpo e muito azedo (ácido como uma limonada sem açúcar) pode ser sinal de vinho defeituoso ou estragado. E se chegar a este veridito não hesite: peça para o garçon trocar.
Assim se no próximo vinho se deparar com um corpo estranho vedando a garrafa, não se assuste, são apenas alternativas ecômicas...
terça-feira, 5 de maio de 2009
Vinho da Semana: Viña Maipo Carmenère 2007
Vinho simples e honesto, mostrando ao consumidor a que veio: um vinho bom por um preço ótimo. Macio, com taninos redondos e corpo médio, fácil de gostar e beber, características da uva Carmenère, com que este vinho é feito. Aromas de frutas vermelhas e pimenta. Recomendado para massas e carnes assadas, em especial um galeto no espeto.
A termo de curiosidade, no Chile a uva Caramenère muitos anos foi cultivada como sendo a Merlot, apesar da estranheza com relação período de maturação menor e folhas levemente diferentes. Só em 1991 um especialista francês detectou que não se tratava da Merlot e sim, da Carmenère, casta praticamente extinta em seu país de origem, a França. Devido a esta história peculiar, até certo ponto, a Carmenère é considerada a uva propaganda dos vinhos Chilenos, o que eu acho uma besteira, pois fornece apenas vinhos medianos, nada comparáveis aos Super-Chilenos produzidos com outras castas (Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, etc.).
Vinho: Viña Maipo
Casta(s): Carmenère
Safra: 2007
Produtor: Viña Maipo
Região: Maipo Valley
País: Chile
Valor: R$ 16,00
quarta-feira, 29 de abril de 2009
Vinho da Semana: Santa Colina Cabernet Sauvignon 2007
A Cooperativa Vitivinícola Aliança foi fundada em 1931, através de, obviamente, colonizardes italianos. Seus vinhedos são localizados na serra gaúcha, na serra do sudeste, em Encruzilhada do Sul e na região da campanha, em Santana do Livramento, fronteira com o Uruguai.
Possui cor vermelha intensa e aromas frutados de amoras e framboesas maduras. Tem bom volume de boca e médio corpo com boa persistência. Um vinho simples, sem pretensões, mas de incrível relação custo/benefício, ótimo para o dia-a-dia, ou para um churrasco com os amigos, pois combina com carnes vermelhas assadas. Por ser um tinto jovem e feito para beber jovem, deve-se servir um pouco mais gelado, à 16ºC.
Vinho: Santa Colina
Casta(s): Cabernet Sauvignon
Safra: 2007
Produtor: Cooperativa Vitivinícola Aliança
Região: Santa do Livramento / RS
País: Brasil
Valor: R$ 10,00
Possui cor vermelha intensa e aromas frutados de amoras e framboesas maduras. Tem bom volume de boca e médio corpo com boa persistência. Um vinho simples, sem pretensões, mas de incrível relação custo/benefício, ótimo para o dia-a-dia, ou para um churrasco com os amigos, pois combina com carnes vermelhas assadas. Por ser um tinto jovem e feito para beber jovem, deve-se servir um pouco mais gelado, à 16ºC.
Vinho: Santa Colina
Casta(s): Cabernet Sauvignon
Safra: 2007
Produtor: Cooperativa Vitivinícola Aliança
Região: Santa do Livramento / RS
País: Brasil
Valor: R$ 10,00
quarta-feira, 15 de abril de 2009
Chegou o frio, é hora de sopa: receita de sopa de lentilha vermelha.
Sou muito suspeito para falar, pois sou um apaixonado, mas com a chegada das primeiras frentes frias surge uma vontade - outrora latente - de sorver uma deliciosa sopa. Não gosto dos buffets de sopa, pois é uma comilança só e as sopas nem sempre tem a qualidade desejável. Sou mais qualidade do que variedade ou quantidade. Prefiro sempre testar ou inventar novas receitas, assim como fazer as clássicas: caldo verde, canjiquinha, ervilha, canja, borsht.
Uma sopa que desta vez foi minha esposa quem fez, inspirada na receita do blog da Ludmila Carvalho (http://receitasdalud.blogspot.com) é a de Lentilha Vermelha com Limão. A lentilha vermelha ou Canadense pode ser encontrada em lojas de produtos árabes ou importados, e cozinha muito mais rápido que a lentilha normal, que pode ser uma substituta, bastando cozinhar mais tempo.
Ingedientes
- 1 cebola picadinha
- 2 dentes de alho picados
- 2 colher de sopa de molho de tomate
- 1/2 colheres de chá de cominho
- Algumas gotas de pimenta tabasco (a gosto)
- 1 coxa e sobre-coxa de frango
- 1 1/2 xícara de lentilhas vermelhas
- 1 cenoura grande, cortada em pedacinhos
- 7 xícaras de água
- suco de meio limão siciliano
- azeite de oliva, sal e pimenta do reino à gosto
Preparo
Temperar o frango com pimenta e sal. Em uma panela dourar bem o frango no azeite de oliva, acrescentar a cebola e alho e refogar. Adicionar o cominho, a pimenta e refogar, adicionar o molho de tomate e refogue por mais uns dois minutos. Junte duas xícaras de água, e cozinhe o frango por 10 minutos. junte e o restante da água. Quando o líquido ferver, Junte as lentilhas e a cenoura Tempere com sal e pimenta a gosto, diminua o fogo para baixo e deixe cozinhar com a tampa parcialmente cobrindo a panela por 15-20 minutos, ou até as lentilhas começarem a desmanchar. Coloque metade da sopa no liquidificador e bata. Misture a parte batida à parte que está na panela e volte a esquentar. Coloque o suco do limão e sirva em seguida.
Uma sopa que desta vez foi minha esposa quem fez, inspirada na receita do blog da Ludmila Carvalho (http://receitasdalud.blogspot.com) é a de Lentilha Vermelha com Limão. A lentilha vermelha ou Canadense pode ser encontrada em lojas de produtos árabes ou importados, e cozinha muito mais rápido que a lentilha normal, que pode ser uma substituta, bastando cozinhar mais tempo.
Ingedientes
- 1 cebola picadinha
- 2 dentes de alho picados
- 2 colher de sopa de molho de tomate
- 1/2 colheres de chá de cominho
- Algumas gotas de pimenta tabasco (a gosto)
- 1 coxa e sobre-coxa de frango
- 1 1/2 xícara de lentilhas vermelhas
- 1 cenoura grande, cortada em pedacinhos
- 7 xícaras de água
- suco de meio limão siciliano
- azeite de oliva, sal e pimenta do reino à gosto
Preparo
Temperar o frango com pimenta e sal. Em uma panela dourar bem o frango no azeite de oliva, acrescentar a cebola e alho e refogar. Adicionar o cominho, a pimenta e refogar, adicionar o molho de tomate e refogue por mais uns dois minutos. Junte duas xícaras de água, e cozinhe o frango por 10 minutos. junte e o restante da água. Quando o líquido ferver, Junte as lentilhas e a cenoura Tempere com sal e pimenta a gosto, diminua o fogo para baixo e deixe cozinhar com a tampa parcialmente cobrindo a panela por 15-20 minutos, ou até as lentilhas começarem a desmanchar. Coloque metade da sopa no liquidificador e bata. Misture a parte batida à parte que está na panela e volte a esquentar. Coloque o suco do limão e sirva em seguida.
segunda-feira, 13 de abril de 2009
Aí tem truta...
Recentemente impresionei-me com o preço com que estão vendendo o salmão em todos os supermercados, principalmente com o advento da quaresma, quando o consumo de peixes aumenta. Causou-me estranheza uma vez que o preço do salmão sempre esteve acima dos R$20,00 e com a alta do dolar não haveria maneira de de seu preço cair para menos de R$10,00. Preferi acreditar era devido ao tamanho, uma vez que estavam bem menores que os que eu custumava ver. Perguntando ao Juliano Komay, co-proprietário do restaurante japonês Sukiyaki, ele comentou que na verdade não é salmão e, sim, truta salmonada.
Pesquisano descobri que a truta pertence à família dos salmonídeos, a mesma do salmão, que também nasce na água doce, mas depois vai para o mar, retornando a água doce para desovar e, então, tragicamente morrer, cumprindo seu estranho ciclo de vida. O salmão originalmente têm a cor da carne branca, porém devido a sua alimentação, um pigmento chamado astaxantina acumula-se, dando a ele uma tonalidade de rosa até vermelho, a qual ele não consegue eliminar, ficando permanentemente com esta cor. Na natureza as cores vem de algas e camarões, porém em cativeiro, que é a maioria do salmão consumido no mundo, um pigmento é adicionado a ração, para forçar a sua cor característica. Como a truta é um primo do salmão faz-se o mesmo processo, adicionando um pigmento a ração nos últimos 60 dias de engorda, criando assim a chamada truta salmonada.
Apesar das semelhanças físicas e até no sabor, precisa-se deixar claro que um é salmão e o outro é truta. A cor é semelhante, mas a truta não tem a destacada gordura branca entre a carne, não permitindo fazer aqueles lindos sushis e sashimis. Apesar de ser uma alternativa ecônomica para o salmão, não é salmão. Não é melhor nem pior que o salmão, simplesmente é truta. E não é salmão.
Propaganda enganosa.
Pesquisano descobri que a truta pertence à família dos salmonídeos, a mesma do salmão, que também nasce na água doce, mas depois vai para o mar, retornando a água doce para desovar e, então, tragicamente morrer, cumprindo seu estranho ciclo de vida. O salmão originalmente têm a cor da carne branca, porém devido a sua alimentação, um pigmento chamado astaxantina acumula-se, dando a ele uma tonalidade de rosa até vermelho, a qual ele não consegue eliminar, ficando permanentemente com esta cor. Na natureza as cores vem de algas e camarões, porém em cativeiro, que é a maioria do salmão consumido no mundo, um pigmento é adicionado a ração, para forçar a sua cor característica. Como a truta é um primo do salmão faz-se o mesmo processo, adicionando um pigmento a ração nos últimos 60 dias de engorda, criando assim a chamada truta salmonada.
Apesar das semelhanças físicas e até no sabor, precisa-se deixar claro que um é salmão e o outro é truta. A cor é semelhante, mas a truta não tem a destacada gordura branca entre a carne, não permitindo fazer aqueles lindos sushis e sashimis. Apesar de ser uma alternativa ecônomica para o salmão, não é salmão. Não é melhor nem pior que o salmão, simplesmente é truta. E não é salmão.
Propaganda enganosa.
Vinho da Semana: Luis Pato Baga
Nossos irmãos portugueses têm uma relação muito orgulhosa e patriota com relação aos seus vinhos. Tão forte que a primeira região de origem controlada do mundo foi a do Vinho do Porto, lá pelos idos de 1756, determinando que o termo "vinho do porto" só poderia ser usado pelos vinhos produzidos em uma região específica de Portugal. Outra relação forte é com relação as castas usadas, muitas originárias de Portugal, e em geral com nomes estranhos, para não dizer bizarros: alvarinho, touriga nacional, afrouxeiro, alicante buchet, baga, aragonez, antão vaz, bical, esgana cão, castelão...
Uma destas uvas, a baga, é uma uvinha de casca grossa que, além de muito tânica, é extremamente ácida, tornando sua vinificação difícil e resultando em vinhos nada agradáveis. Mas, nas mãos de Luis Pato, esta casta reviveu. Usando novas técnicas de cultivo e vinificação, conseguiu vinho muito equilibrado, aromático, saboroso, macio e com taninos controlados. Acompanhou com muito sucesso um bacalhau à Gomes de Sá.
Vinho: Luis Pato Baga
Casta(s): Baga
Safra: 2005
Produtor: Luis Pato
Região: Bairrada
País: Portugal
Valor: R$ 65,00
Uma destas uvas, a baga, é uma uvinha de casca grossa que, além de muito tânica, é extremamente ácida, tornando sua vinificação difícil e resultando em vinhos nada agradáveis. Mas, nas mãos de Luis Pato, esta casta reviveu. Usando novas técnicas de cultivo e vinificação, conseguiu vinho muito equilibrado, aromático, saboroso, macio e com taninos controlados. Acompanhou com muito sucesso um bacalhau à Gomes de Sá.
Vinho: Luis Pato Baga
Casta(s): Baga
Safra: 2005
Produtor: Luis Pato
Região: Bairrada
País: Portugal
Valor: R$ 65,00
terça-feira, 7 de abril de 2009
Bacalhau IV - Vinhos
De forma simplista pode-se dizer que para peixes e frutos do mar combinam com vinhos brancos, principalmente pelo seu sabor mais delicado. Porém bacalhau não tem sabor delicado e, segundo os portugueses, bacalhau não é peixe, bacalhau é bacalhau. Este peixe salgado oferece ao paladar um gosto pronunciado e ao olfato um cheiro característico e não é qualquer vinho que está a altura, pois a ideia básica da harmonização é fazer o vinho evidenciar o prato, assim como o vinho melhorar com o prato.
Vale destacar que a harmonização não é uma ciência (ainda bem) e sim um processo empírico, onde o melhor de tudo é não chegar a nenhuma conclusão e sempre testar novas fórmulas. Logo não me atrevo a dizer o qual o melhor vinho para bacalhau. No entanto acredito que posso traçar algumas linhas gerais que podem auxiliar na escolha.
A primeira informação que deve-se levar em conta é a forma de preparo da receita e quais ingredientes vão ser utilizados. Um princípio básico é que o alho e ovo são inimigos do vinho, devido ao seu sabor muito forte, assim, deve-se utilizá-los com sabedoria. A gordura do bacalhau e o azeite também podem apresentar problemas devido a untuosidade, grudando nas papilas gustativas e reduzindo a percepção do paladar.
Para receitas de frituras, como o bolinho de bacalhau precisa-se equilibrar a gordura da fritura com acidez, da mesma forma que muita gente utiliza o limão no peixe ou quibe frito. A acidez vai melhorar a fritura. Para este caso deve-se escolher um vinho branco ou rosé com bastante acidez e também bastante aromático. Para o vinho branco pode-se escolher o clássico vinho verde de Portugal, um Chardonnay que não passe por madeira, um Sauvignon Blanc do novo mundo (Chile ou Nova Zelândia), ou Viogner. Para os rosés deve-se escolher os de estilo mais moderno, com mais corpo e mais acidez. Um espumante também seria uma boa opção.
Para as receitas clássicas portuguesas, como à Gomes de Sá, ao forno, às natas, às brasas, ou à espanhola, rezam nos compatriotas que a melhor combinação é com o vinho tinto, pois são receitas que evidenciam o bacalhau. No entanto o vinho deve ser companheiro do bacalhau e não um inimigo, assim descarte vinhos tintos potentes do novo mundo, como os Malbecs Argentinos, Cabernets Chilenos e Shiraz Australianos. Uma das orientações da harmonização é a aproximação, ou seja, utilizar vinhos das regiões de onde vêm os pratos, o que nos indica vinhos da península Ibérica (ou produzidos a partir de uvas da região). Um bom vinho da Região do Douro, Alentejo ou Dão em Portugal e de Rioja, Ribera Del Duero ou Priorato na Espanha. Porém um vinho branco ou rosé não está eliminado, principalmente na receita com natas.
Com base no explanado acima, veja algumas opções que recomendo:
Vinho: Fortaleza do Seival Viogner
Produtor: Miolo
Região: Campanha - RS
País: Brasil
Valor: R$ 18,00
Vinho: Premium Chardonnay
Produtor: Casa Valduga
Região: Vale dos Vinhedos
País: Brasil
Valor: R$ 23,00
Vinho: Cono Sur Cono Sur Reserva Sauvignon Blanc
Produtor: Viña Cono Sur
Região: Vale de Casablanca
País: Chile
Valor: R$ 40,00
Vinho: Crios Rosé de Malbec
Produtor: Susana Balbo
Região: Mendoza
País: Argentina
Valor: R$ 31,00
Vinho: FAUSTO Merlot Rosé
Produtor: Pizzato
Região: Dois Lajeados - RS
País: Brasil
Valor: R$ 23,00
Vinho: Dal Pizol Touriga Nacional
Produtor: Dal Pizol
Região: Rio Grande do Sul
País: Brasil
Valor: R$ 25,00
Vinho: Quinta de Cabriz Dão Colheita Selecionada
Produtor: Dão Sul
Região: Dão
País: Portugal
Valor: R$22,00
Vinho: Artero tempranillo
Produtor: Bodegas Munõz
Região: la Mancha
País: Espanha
Valor: R$ 52,00
Vinho: Monte Velho Tinto
Produtor: Herdade do Esporão
Região: Alentejo
País: Portugal
Valor: R$ 35,00
Vinho: Marqués de Tomares Crianza
Produtor: Unión de Viticultores Riojanos
Região: Rioja
País: Espanha
Valor: R$ 35,00
Vinho: Luis Pato Baga
Produtor: Luis Pato
Região: Bairrada
País: Portugal
Valor: R$ 65,00
Vinho: Quinta do Crasto Reserva
Produtor: Sociedade Agrícola da Quinta do Crasto
Região: Douro
País: Portugal
Valor: R$ 130,00
Vale destacar que a harmonização não é uma ciência (ainda bem) e sim um processo empírico, onde o melhor de tudo é não chegar a nenhuma conclusão e sempre testar novas fórmulas. Logo não me atrevo a dizer o qual o melhor vinho para bacalhau. No entanto acredito que posso traçar algumas linhas gerais que podem auxiliar na escolha.
A primeira informação que deve-se levar em conta é a forma de preparo da receita e quais ingredientes vão ser utilizados. Um princípio básico é que o alho e ovo são inimigos do vinho, devido ao seu sabor muito forte, assim, deve-se utilizá-los com sabedoria. A gordura do bacalhau e o azeite também podem apresentar problemas devido a untuosidade, grudando nas papilas gustativas e reduzindo a percepção do paladar.
Para receitas de frituras, como o bolinho de bacalhau precisa-se equilibrar a gordura da fritura com acidez, da mesma forma que muita gente utiliza o limão no peixe ou quibe frito. A acidez vai melhorar a fritura. Para este caso deve-se escolher um vinho branco ou rosé com bastante acidez e também bastante aromático. Para o vinho branco pode-se escolher o clássico vinho verde de Portugal, um Chardonnay que não passe por madeira, um Sauvignon Blanc do novo mundo (Chile ou Nova Zelândia), ou Viogner. Para os rosés deve-se escolher os de estilo mais moderno, com mais corpo e mais acidez. Um espumante também seria uma boa opção.
Para as receitas clássicas portuguesas, como à Gomes de Sá, ao forno, às natas, às brasas, ou à espanhola, rezam nos compatriotas que a melhor combinação é com o vinho tinto, pois são receitas que evidenciam o bacalhau. No entanto o vinho deve ser companheiro do bacalhau e não um inimigo, assim descarte vinhos tintos potentes do novo mundo, como os Malbecs Argentinos, Cabernets Chilenos e Shiraz Australianos. Uma das orientações da harmonização é a aproximação, ou seja, utilizar vinhos das regiões de onde vêm os pratos, o que nos indica vinhos da península Ibérica (ou produzidos a partir de uvas da região). Um bom vinho da Região do Douro, Alentejo ou Dão em Portugal e de Rioja, Ribera Del Duero ou Priorato na Espanha. Porém um vinho branco ou rosé não está eliminado, principalmente na receita com natas.
Com base no explanado acima, veja algumas opções que recomendo:
Vinho: Fortaleza do Seival Viogner
Produtor: Miolo
Região: Campanha - RS
País: Brasil
Valor: R$ 18,00
Vinho: Premium Chardonnay
Produtor: Casa Valduga
Região: Vale dos Vinhedos
País: Brasil
Valor: R$ 23,00
Vinho: Cono Sur Cono Sur Reserva Sauvignon Blanc
Produtor: Viña Cono Sur
Região: Vale de Casablanca
País: Chile
Valor: R$ 40,00
Vinho: Crios Rosé de Malbec
Produtor: Susana Balbo
Região: Mendoza
País: Argentina
Valor: R$ 31,00
Vinho: FAUSTO Merlot Rosé
Produtor: Pizzato
Região: Dois Lajeados - RS
País: Brasil
Valor: R$ 23,00
Vinho: Dal Pizol Touriga Nacional
Produtor: Dal Pizol
Região: Rio Grande do Sul
País: Brasil
Valor: R$ 25,00
Vinho: Quinta de Cabriz Dão Colheita Selecionada
Produtor: Dão Sul
Região: Dão
País: Portugal
Valor: R$22,00
Vinho: Artero tempranillo
Produtor: Bodegas Munõz
Região: la Mancha
País: Espanha
Valor: R$ 52,00
Vinho: Monte Velho Tinto
Produtor: Herdade do Esporão
Região: Alentejo
País: Portugal
Valor: R$ 35,00
Vinho: Marqués de Tomares Crianza
Produtor: Unión de Viticultores Riojanos
Região: Rioja
País: Espanha
Valor: R$ 35,00
Vinho: Luis Pato Baga
Produtor: Luis Pato
Região: Bairrada
País: Portugal
Valor: R$ 65,00
Vinho: Quinta do Crasto Reserva
Produtor: Sociedade Agrícola da Quinta do Crasto
Região: Douro
País: Portugal
Valor: R$ 130,00
segunda-feira, 6 de abril de 2009
Bacalhau III: Receitas
A série de matérias sobre bacalhau se iniciou na semana passada, onde escrevi sobre os tipos de bacalhau (clique aqui para ver a matéria) e como dessalgar (clique aqui para ver a matéria). Hoje é como fazer o bacalhau alegrar os glutões, repassando as receitas mais populares.
O bacalhau deve ser a estrela do prato, assim as receitas devem ser simples e robustas, com ingredientes que complementam e evidenciem o seu gosto marcante, nunca competindo ou suprimindo. Desta forma sempre use ingredientes de qualidade. Azeite só de oliva e extra-virgem (a exceção do óleo para fritura) e preferencialmente Português ou Espanhol. Azeitonas grandes, também Portuguesas ou Espanholas, macias e sempre com caroço. Ovos caipiras e frescos. Ervas frescas. Nunca ferva o bacalhau, a não ser que a receita solicite explicitamente, sempre cozinhe o bacalhau em água quente "à ferver". Com estas recomendações as chances de um prato maravilhoso aumentam e com a receitas abaixo, se multiplicam.
Bolinho de Bacalhau
Para esta receita recomendo o bacalhau Saithe que tem um preço mais em conta e um sabor mais marcante e, como será desfiado, não terá problemas pela sua falta de maciez. A receita é genérica, ou seja, pode ser adequada a qualquer quantidade
de 1 a 1,5 vez de bacalhau salgado (ex.: 1 a 1,5 kg)
1 vez de batata para fritura (bintje) (ex.: 1 kg)
2 claras em neve para quilo de batata
Salsinha fresca picada
Coentro fresco picado fininho (opcional)
1 cebola picada o mais fino possível por quilo de batata
Azeite de oliva
Pimenta do reino moída na hora
Óleo de Soja para Fritar
Dessalgar o bacalhau. Colocar o bacalhau em uma panela com água quente e cozinhar por 5 minutos, sem deixar ferver. Retirar o bacalhau da água (reserve a água) e desfiar o bacalhau com as mãos ou com um pano de prato limpo. Misturar as ervas picadas com o bacalhau desfiado.
Cozinhar as batatas inteira e com casca na mesma água do cozimento do bacalhau. O ponto da batata é quando conseguimos enfiar um garfo se muita resistência, mas antes da batata se partir. Espere esfriar e amasse-as, de preferência com um espremedor.
Misturar as batatas e o bacalhau e amassar bem com as mãos. Acrescentar a pimenta e as duas claras e misturar.
Para moldar os bolinhos pode-se untar as mãos com o azeite de oliva. Para a fritura pode-se colocar o bolinho diretamente no óleo bem quente, passar na farinha de trigo, ou na farinha de rosca e depois em ovos batidos. Para testar se o óleo está quente o suficiente pegue um pedacinho de pão e jogue no óleo, se o óleo estiver quente o pão vai flutuar e gerar um monte de bolhas.
Bacalhau à Gomes de Sá
Para esta receita o bacalhau tem que ser do porto, não precisa ser postas muito largas.
500g de Bacalhau em postas
500g de batatas
1 1/2 xícara de azeite extra-virgem
1 dente de alho
2 cebolas
4 ovos cozidos e fatiados
Azeitonas pretas
Azeitonas verdes
Salsa
1 litro de leite
sal
pimenta do reino moída na hora
Dessalgar o bacalhau. Cozinhar o bacalhau em fogo brando por 5 minutos, sem deixar ferver. Tampar e abafar o recipiente e deixar ficar assim durante 20 minutos. Escorrer bem e retirar as espinhas, com as mãos desfazê-lo em lascas (sem desfiar). Colocar as lascas num recipiente cobrir com leite bem quente e deixar ficar em infusão por 2 horas.
Cozinhar as batatas com casca na mesma água do cozimento do bacalhau, descascar e cortar em rodelas.
Cortar as cebolas e o dente de alho em rodelas e "suar" ligeiramente no azeite, sem deixar o azeite esquentar demais (máx 60º C). Suar é diferente de refogar, pois é feito em um temperatura mais baixa. Juntar o bacalhau e a batata, mexer tudo ligeiramente, sem deixar refogar. Temperar com sal e pimenta.
Colocar em forma de vidro, ou se possível de barro, e levar ao forno bem quente durante 10 minutos. Servir no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitar com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.
Comer regado a mais azeite de oliva. Rende 4 porções.
Bacalhau Espiritual
1 kg de Bacalhau Desfiado Salgado e Seco
600g creme de leite fresco (conhecido também como nata)
2 xícaras de molho bechamel
4 dentes de alho
3 cenouras raladas
3 cebolas picadas
100g de queijo parmesão fresco ralado na hora
100g de manteiga (se possível clarificada)
1 xícara de azeite extra-virgem
Sal
Pimenta
Salsa Picada
Noz Moscada
Dessalgar o bacalhau. Levar ao fogo a manteiga com o azeite, a cebola e o alho picados e as cenouras raladas, cuidado para não queimar a manteiga. Juntar o bacalhau desfiado e temperar com sal e pimenta. Adicionar o molho bechamel e misturar . Baixar o fogo e juntar o creme de leite fresco, o queijo ralado e a salsa picada. Retirar do fogo e colocar em uma forma untada. colocar no forno para gratinar, polvilhando com queijo ralado e noz-moscada.
Molho Bechamel:
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1/2l de leite integral
Sal a gosto
Derreter a manteiga em uma panela média, adicionar a farinha de trigo e mexer bem para uniformizar e não empelotar Tirar do fogo e acrescentar, aos poucos, parte do leite e sal, até dissolver a farinha. Retornar ao fogão, em fogo baixo, e continuar acrescentando, aos poucos, o restante do leite, até engrossar, mexendo sempre com um fuet (batedor de arame).
Manteiga Clarificada
Por não conter as partículas sólidas e o soro do leite, ela não fica escura ao ser aquecida e suporta temperaturas mais altas sem liberar o gosto de queimado. Para clarificar a manteiga deve-se colocar 200 g de manteiga em uma pequena panela, levar ao fogo baixíssimo até que a manteiga derreta totalmente, eliminando com uma colher qualquer espuma que se forme na superfície. Retirar e despejar em um recipiente e deixar em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em 3 partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retirar a espuma da superfície com uma colher e descartar. Transferir lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar a parte branca do fundo se misturarem à gordura amarela.
O bacalhau deve ser a estrela do prato, assim as receitas devem ser simples e robustas, com ingredientes que complementam e evidenciem o seu gosto marcante, nunca competindo ou suprimindo. Desta forma sempre use ingredientes de qualidade. Azeite só de oliva e extra-virgem (a exceção do óleo para fritura) e preferencialmente Português ou Espanhol. Azeitonas grandes, também Portuguesas ou Espanholas, macias e sempre com caroço. Ovos caipiras e frescos. Ervas frescas. Nunca ferva o bacalhau, a não ser que a receita solicite explicitamente, sempre cozinhe o bacalhau em água quente "à ferver". Com estas recomendações as chances de um prato maravilhoso aumentam e com a receitas abaixo, se multiplicam.
Bolinho de Bacalhau
Para esta receita recomendo o bacalhau Saithe que tem um preço mais em conta e um sabor mais marcante e, como será desfiado, não terá problemas pela sua falta de maciez. A receita é genérica, ou seja, pode ser adequada a qualquer quantidade
de 1 a 1,5 vez de bacalhau salgado (ex.: 1 a 1,5 kg)
1 vez de batata para fritura (bintje) (ex.: 1 kg)
2 claras em neve para quilo de batata
Salsinha fresca picada
Coentro fresco picado fininho (opcional)
1 cebola picada o mais fino possível por quilo de batata
Azeite de oliva
Pimenta do reino moída na hora
Óleo de Soja para Fritar
Dessalgar o bacalhau. Colocar o bacalhau em uma panela com água quente e cozinhar por 5 minutos, sem deixar ferver. Retirar o bacalhau da água (reserve a água) e desfiar o bacalhau com as mãos ou com um pano de prato limpo. Misturar as ervas picadas com o bacalhau desfiado.
Cozinhar as batatas inteira e com casca na mesma água do cozimento do bacalhau. O ponto da batata é quando conseguimos enfiar um garfo se muita resistência, mas antes da batata se partir. Espere esfriar e amasse-as, de preferência com um espremedor.
Misturar as batatas e o bacalhau e amassar bem com as mãos. Acrescentar a pimenta e as duas claras e misturar.
Para moldar os bolinhos pode-se untar as mãos com o azeite de oliva. Para a fritura pode-se colocar o bolinho diretamente no óleo bem quente, passar na farinha de trigo, ou na farinha de rosca e depois em ovos batidos. Para testar se o óleo está quente o suficiente pegue um pedacinho de pão e jogue no óleo, se o óleo estiver quente o pão vai flutuar e gerar um monte de bolhas.
Bacalhau à Gomes de Sá
Para esta receita o bacalhau tem que ser do porto, não precisa ser postas muito largas.
500g de Bacalhau em postas
500g de batatas
1 1/2 xícara de azeite extra-virgem
1 dente de alho
2 cebolas
4 ovos cozidos e fatiados
Azeitonas pretas
Azeitonas verdes
Salsa
1 litro de leite
sal
pimenta do reino moída na hora
Dessalgar o bacalhau. Cozinhar o bacalhau em fogo brando por 5 minutos, sem deixar ferver. Tampar e abafar o recipiente e deixar ficar assim durante 20 minutos. Escorrer bem e retirar as espinhas, com as mãos desfazê-lo em lascas (sem desfiar). Colocar as lascas num recipiente cobrir com leite bem quente e deixar ficar em infusão por 2 horas.
Cozinhar as batatas com casca na mesma água do cozimento do bacalhau, descascar e cortar em rodelas.
Cortar as cebolas e o dente de alho em rodelas e "suar" ligeiramente no azeite, sem deixar o azeite esquentar demais (máx 60º C). Suar é diferente de refogar, pois é feito em um temperatura mais baixa. Juntar o bacalhau e a batata, mexer tudo ligeiramente, sem deixar refogar. Temperar com sal e pimenta.
Colocar em forma de vidro, ou se possível de barro, e levar ao forno bem quente durante 10 minutos. Servir no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitar com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.
Comer regado a mais azeite de oliva. Rende 4 porções.
Bacalhau Espiritual
1 kg de Bacalhau Desfiado Salgado e Seco
600g creme de leite fresco (conhecido também como nata)
2 xícaras de molho bechamel
4 dentes de alho
3 cenouras raladas
3 cebolas picadas
100g de queijo parmesão fresco ralado na hora
100g de manteiga (se possível clarificada)
1 xícara de azeite extra-virgem
Sal
Pimenta
Salsa Picada
Noz Moscada
Dessalgar o bacalhau. Levar ao fogo a manteiga com o azeite, a cebola e o alho picados e as cenouras raladas, cuidado para não queimar a manteiga. Juntar o bacalhau desfiado e temperar com sal e pimenta. Adicionar o molho bechamel e misturar . Baixar o fogo e juntar o creme de leite fresco, o queijo ralado e a salsa picada. Retirar do fogo e colocar em uma forma untada. colocar no forno para gratinar, polvilhando com queijo ralado e noz-moscada.
Molho Bechamel:
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1/2l de leite integral
Sal a gosto
Derreter a manteiga em uma panela média, adicionar a farinha de trigo e mexer bem para uniformizar e não empelotar Tirar do fogo e acrescentar, aos poucos, parte do leite e sal, até dissolver a farinha. Retornar ao fogão, em fogo baixo, e continuar acrescentando, aos poucos, o restante do leite, até engrossar, mexendo sempre com um fuet (batedor de arame).
Manteiga Clarificada
Por não conter as partículas sólidas e o soro do leite, ela não fica escura ao ser aquecida e suporta temperaturas mais altas sem liberar o gosto de queimado. Para clarificar a manteiga deve-se colocar 200 g de manteiga em uma pequena panela, levar ao fogo baixíssimo até que a manteiga derreta totalmente, eliminando com uma colher qualquer espuma que se forme na superfície. Retirar e despejar em um recipiente e deixar em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em 3 partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retirar a espuma da superfície com uma colher e descartar. Transferir lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar a parte branca do fundo se misturarem à gordura amarela.
quarta-feira, 1 de abril de 2009
Bacalhau II - Preparo e Dessalgue
No post anterior sobre o Bacalhau (clique aqui) escrevi sobre os tipos de peixes dos quais o bacalhau é feito e como identificá-los. Hoje falarei sobre como adquirir e preparar o bacalhau para as receitas. O bacalhau precisa ser dessalgado e hidratado antes de usar e isto toma tempo, assim planeje-se de acordo com as informações abaixo.
Apesar do preço da bacalhau estar salgado (perdoem-me pela piadinha gasta) ele tem um bom rendimento, pois pede um acompanhamento (normalmente batata) e se for bem hidratado pode aumentar seu peso em até 20%. Assim deve-se calcular 200g por pessoa, aproximadamente. Só adquira bacalhau de lugares onde ele estiver refrigerado, pois o bacalhau teme humidade e calor. Se adquiriu com antecedência, mantenha-o na geladeira até o uso. Nunca congele um bacalhau ainda salgado e, depois de dessalgado, pode ser mantido no freezer a até o uso.
Deve-se retirar a pele enquanto estiver seco e salgado e, se o bacalhau for de boa qualidade e bem conservado, esta sairá com facilidade. As espinhas podem ser retiradas com o bacalhau ainda seco ou depois de hidratado e dessalgado.
O processo de dessalgue é a parte mais importante do processo, portanto deve ser executada com cuidado para não ficar ainda salgado e nem retirar todo o sabor. Provavelmente toda pessoa que gosta de bacalhau e gosta de preparar deve ter um fórmula para o dessalgue, eu repasso a que conheço.
O dessalgue consiste em colocar o bacalhau em postas em um vasilhame com bordas com altura suficiente a cobri-lo. Abrir a torneira de forma a deixar um fio de água, e colocar o bacalhau sob este fio por mais ou menos 10 minutos. Trocar a água e colocar na geladeira, importante é manter na geladeira e com água suficiente a cobrir o bacalhau. O tempo que vai permanecer na geladeira depende do tamanho das postas, para as postas normais, que são a maioria que encontramos por aí, 24 horas são suficientes, para postas altas (mais caras) ou muito altas (muito caras) de 40 a 48 horas. Se for bacalhau desfiado manter por 6 horas. Depois de dessalgar escalde o bacalhau com água quente, retire todas as espinhas com uma faca raspe a membrana branca e retire os pedaços brancos de gordura. Guarde a pele, espinhas raspas para fazer outras receitas.
Isto feito o bacalhau está pronto para ser utilizado nas receitas, que serão postadas no próximo blog.
Tem comentários, sugestões, reclamações, dúvidas, receitas, etc...? Mande um e-mail para mim: joao@mazur.com.br
Apesar do preço da bacalhau estar salgado (perdoem-me pela piadinha gasta) ele tem um bom rendimento, pois pede um acompanhamento (normalmente batata) e se for bem hidratado pode aumentar seu peso em até 20%. Assim deve-se calcular 200g por pessoa, aproximadamente. Só adquira bacalhau de lugares onde ele estiver refrigerado, pois o bacalhau teme humidade e calor. Se adquiriu com antecedência, mantenha-o na geladeira até o uso. Nunca congele um bacalhau ainda salgado e, depois de dessalgado, pode ser mantido no freezer a até o uso.
Deve-se retirar a pele enquanto estiver seco e salgado e, se o bacalhau for de boa qualidade e bem conservado, esta sairá com facilidade. As espinhas podem ser retiradas com o bacalhau ainda seco ou depois de hidratado e dessalgado.
O processo de dessalgue é a parte mais importante do processo, portanto deve ser executada com cuidado para não ficar ainda salgado e nem retirar todo o sabor. Provavelmente toda pessoa que gosta de bacalhau e gosta de preparar deve ter um fórmula para o dessalgue, eu repasso a que conheço.
O dessalgue consiste em colocar o bacalhau em postas em um vasilhame com bordas com altura suficiente a cobri-lo. Abrir a torneira de forma a deixar um fio de água, e colocar o bacalhau sob este fio por mais ou menos 10 minutos. Trocar a água e colocar na geladeira, importante é manter na geladeira e com água suficiente a cobrir o bacalhau. O tempo que vai permanecer na geladeira depende do tamanho das postas, para as postas normais, que são a maioria que encontramos por aí, 24 horas são suficientes, para postas altas (mais caras) ou muito altas (muito caras) de 40 a 48 horas. Se for bacalhau desfiado manter por 6 horas. Depois de dessalgar escalde o bacalhau com água quente, retire todas as espinhas com uma faca raspe a membrana branca e retire os pedaços brancos de gordura. Guarde a pele, espinhas raspas para fazer outras receitas.
Isto feito o bacalhau está pronto para ser utilizado nas receitas, que serão postadas no próximo blog.
Tem comentários, sugestões, reclamações, dúvidas, receitas, etc...? Mande um e-mail para mim: joao@mazur.com.br
segunda-feira, 30 de março de 2009
Bacalhau
Para os católicos, sexta-feira santa é dia de penitência, onde o consumo de carnes vermelhas está proibida, assim, faz-se o sacrifício de comer bacalhau. O costume português que por aqui aportou ganhou muitos adeptos e tornou o Brasil o maior consumidor mundial desta iguaria. Nesta época do ano o consumo se acentua e todos os mercados e lojas do gênero vendem este peixe salgado. Mas nem tudo é bacalhau.
O verdadeiro bacalhau é feito de um peixe proveniente do mar da Noruega, o Cod morthua, e é conhecido por aqui como o bacalhau do porto imperial, tem postas largas e desfaz-se em lascas quando hidratado. Porém bacalhau é feito de outros 4 peixes, que podem ser classificados em ordem de qualidade: Cod macrocephelus, Saithe, Ling e Zarbo. O Cod macrocephelus, ou bacalhau do pacífico, pela semelhança, é vendido como bacalhau do porto. Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas, se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o Macrocephalus é um peixe bem mais claro, quase branco, que o Legítimo Porto. Segue abaixo imagens dos tipos de peixes e bacalhau.
Imagens: O Mundo do Bacalhau (http://www.bacalhau.com.br/) e Mathias Bjørge AS (http://www.mathias-bjorge.no/index2.htm)
Todas as informações aqui contidas tem por objetivo auxiliar na compra do bacalhau, pois é um produto caro e, talvez ajude a não comprar gato por lebre.
Na sequencia colocarei mais informações sobre bacalhau: quanto comprar, como desalgar, receitas e, claro, vinhos para acompanhar.
O verdadeiro bacalhau é feito de um peixe proveniente do mar da Noruega, o Cod morthua, e é conhecido por aqui como o bacalhau do porto imperial, tem postas largas e desfaz-se em lascas quando hidratado. Porém bacalhau é feito de outros 4 peixes, que podem ser classificados em ordem de qualidade: Cod macrocephelus, Saithe, Ling e Zarbo. O Cod macrocephelus, ou bacalhau do pacífico, pela semelhança, é vendido como bacalhau do porto. Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas, se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o Macrocephalus é um peixe bem mais claro, quase branco, que o Legítimo Porto. Segue abaixo imagens dos tipos de peixes e bacalhau.
 | 
|
 |  |
 | 
|
 | 
|
 | 
|
Imagens: O Mundo do Bacalhau (http://www.bacalhau.com.br/) e Mathias Bjørge AS (http://www.mathias-bjorge.no/index2.htm)
Todas as informações aqui contidas tem por objetivo auxiliar na compra do bacalhau, pois é um produto caro e, talvez ajude a não comprar gato por lebre.
Na sequencia colocarei mais informações sobre bacalhau: quanto comprar, como desalgar, receitas e, claro, vinhos para acompanhar.
domingo, 29 de março de 2009
Opa Bier
A fundação de Joinville está ligada a uma intensa colonização européia, principalmente alemã e, desta forma, uma certa predileção na fabricação de cerveja e chopp. Com a pasteurização da cerveja e a formação de grandes conglomerados no ramo de bebidas, a cidade perdeu uma parte da tradição com o fermentado de cevada. Mas a recente onda de microcervejarias e a produção de cervejas de qualidade tem mudado esta história.
A Opa Bier foi fundada em 2006 com a intenção de resgatar a fama da cidade em produzir o melhor chope do Brasil. Elaborando um chopp de alta qualidade segundo a Lei Alemã de Pureza, vem ganhando fama e, principalmente, distribuidores, permitindo que o seu produto chegue a mais pontos do nosso país.
Pelo fato de engarrafar o chopp e não cerveja, seus produtos precisam ser mantidos refrigerados o tempo todo e devem ser consumidos em um período de 30 dias, impedindo um pouco o acesso a bebida. Mas quem tiver a oportunidade, não deve perder. O chopp na garrafa, apesar de não passar pela tradicional serpentina, ainda permite que se obtenha um espuma densa e cremosa, e o melhor de tudo o sabor e a "fresqueza" de um produto de qualidade. Um chopp delicioso para os glutões de plantão.
A cada uma destas empresas e histórias de empresas resgatando a tradição da qualidade na cerveja, mais meu coração aperta de saudades da nossa falecida Original.
A Opa Bier foi fundada em 2006 com a intenção de resgatar a fama da cidade em produzir o melhor chope do Brasil. Elaborando um chopp de alta qualidade segundo a Lei Alemã de Pureza, vem ganhando fama e, principalmente, distribuidores, permitindo que o seu produto chegue a mais pontos do nosso país.
Pelo fato de engarrafar o chopp e não cerveja, seus produtos precisam ser mantidos refrigerados o tempo todo e devem ser consumidos em um período de 30 dias, impedindo um pouco o acesso a bebida. Mas quem tiver a oportunidade, não deve perder. O chopp na garrafa, apesar de não passar pela tradicional serpentina, ainda permite que se obtenha um espuma densa e cremosa, e o melhor de tudo o sabor e a "fresqueza" de um produto de qualidade. Um chopp delicioso para os glutões de plantão.
A cada uma destas empresas e histórias de empresas resgatando a tradição da qualidade na cerveja, mais meu coração aperta de saudades da nossa falecida Original.
quinta-feira, 19 de março de 2009
Cave Geise é premiado como o melhor espumante da América do Sul
O concurso de vinho francês VINALIES INTERNATIONALES 2009 premiou um único espumante na América do Sul com a medalha de ouro: o Cave Geisse Brut, produzido pela Vinícola Cave de Amadeu -Geisse.
No quesito de candidatos, o concurso prova o quanto o mundo do vinho é distinto e amplo, pois contou com 3048 amostras de 41 países participantes. O louro máximo, que é dada para vinhos acima de 86 pontos, foi concedida apenas para nove vinhos na América do Sul, oito ficaram para o Chile e um para o Brasil. Outro dado que merece destaque é que, de todos os países participantes, apenas o Brasil (1), Espanha (1 ), França (37), Itália (1 ) e Canadá (1) obtiveram medalha de ouro com seus espumantes.
Este tipo de reconhecimento e premiação mostra que os vinhos do Brasil tem melhorado muito e que temos uma grande vocação para os espumantes.
No quesito de candidatos, o concurso prova o quanto o mundo do vinho é distinto e amplo, pois contou com 3048 amostras de 41 países participantes. O louro máximo, que é dada para vinhos acima de 86 pontos, foi concedida apenas para nove vinhos na América do Sul, oito ficaram para o Chile e um para o Brasil. Outro dado que merece destaque é que, de todos os países participantes, apenas o Brasil (1), Espanha (1 ), França (37), Itália (1 ) e Canadá (1) obtiveram medalha de ouro com seus espumantes.
Este tipo de reconhecimento e premiação mostra que os vinhos do Brasil tem melhorado muito e que temos uma grande vocação para os espumantes.
terça-feira, 17 de março de 2009
Vinho do Final de Semana: Dal Pizol Touriga Nacional
Quem acompanha meu blog tem observado que eu tenho um certa tendência por vinhos nacionais, foram várias citações de vinhos e produtores do Brasil. Não é ufanismo, mas é porque os vinhos nacionais melhoram muito e na faixa de até R$ 30,00 são imbatíveis, em geral, melhores que qualquer argentino ou chileno.
Já comentei em outro post sobre a produção de vinhos a partir de castas de origem portuguesas pela Miolo, e com ótimos resultados! Hoje vou falar sobre a Dal Pizol que também produz um com a Touriga Nacional, uva símbolo da região do rio Douro, empregada em vinhos do porto e vinhos tintos do Douro. Segundo palavras do produtor "Dal Pizzol Vinhos Finos decidiu, humildemente, associar-se às homenagens e comemorações dos 200 Anos da chegada ao Brasil do Imperador D. João VI e sua corte".
O Dal Pizol Touriga Nacional se mostrou um tinto muto bom, de corpo médio e taninos tranquilos e, muito, mas muito aromático, aliás aromático até demais, principalmente aromas florais de lírios, que de tão intensos, chegaram a incomodar e atrapalhar o vinho. Quero experimentar novamente antes de emitir uma opinião final.
Vinho: Dal Pizol
Casta(s): Touriga Nacional
Safra: 2007
Produtor: Dal Pizol
Região: Rio Grande do Sul
País: Brasil
Valor: R$ 25,00
Já comentei em outro post sobre a produção de vinhos a partir de castas de origem portuguesas pela Miolo, e com ótimos resultados! Hoje vou falar sobre a Dal Pizol que também produz um com a Touriga Nacional, uva símbolo da região do rio Douro, empregada em vinhos do porto e vinhos tintos do Douro. Segundo palavras do produtor "Dal Pizzol Vinhos Finos decidiu, humildemente, associar-se às homenagens e comemorações dos 200 Anos da chegada ao Brasil do Imperador D. João VI e sua corte".
O Dal Pizol Touriga Nacional se mostrou um tinto muto bom, de corpo médio e taninos tranquilos e, muito, mas muito aromático, aliás aromático até demais, principalmente aromas florais de lírios, que de tão intensos, chegaram a incomodar e atrapalhar o vinho. Quero experimentar novamente antes de emitir uma opinião final.
Vinho: Dal Pizol
Casta(s): Touriga Nacional
Safra: 2007
Produtor: Dal Pizol
Região: Rio Grande do Sul
País: Brasil
Valor: R$ 25,00
Assinar:
Postagens (Atom)