Verdadeiras mentiras e mentirosas verdades sobre o vinho

Não é correto afirmar que o assunto vinho está na moda, porque já não é mais uma febre e sim uma realidade, um assunto consolidado. Cada vez mais pessoas são abraçadas e envolvidas pela paixão enológica, pelos aromas, sabores e experiências que um bom vinho pode proporcionar. Se acompanhados de uma boa refeição então...

Entretanto muito se fala e teoriza sobre o vinho e pouco se sabe. Verdades inferidas por “especialistas” ou “entendidos” (os “enochatos”) em mesas de restaurante e prateleiras de supermercado. Assim meu objetivo é explanar um pouco sobre este universo, derrubando mitos e exorcizando um pouco a fantasia envolvida neste suco de uva fermentado.

Risoto

Risoto deve ser um dos pratos mais mal difundidos e mal feitos em restaurantes. Risoto ou strogonoff, não sei. Uma receita simples e leve que vai desde aberrações como arroz com molho de tomate ou com creme de leite (e tem gente que paga caro para comer isto em Santa Felicidade). E tais preparações equivocadas torna-se ainda mais intragáveis diante da realidade de que risoto é simples de fazer, sendo apenas necessário seguir algumas regras e passos obrigatórios. Que tal para o almoço de domingo?


Regras
O arroz a ser utilizado deve ser rico em amido, por isso deve-se usar arroz carnaroli ou arbórero
O arroz não pode perder o amido, assim nunca deve ser lavado
Deve-se extrair o amido do arroz, assim, enquanto estiver preparando deve-se mexer SEMPRE
O arroz deve estar al dente, ou seja, macio, mas com uma certa resistência ao ser mordido
O risoto deve “escorrer” no prato, isto mesmo, deve ocupar todo o prato ao ser colocado, envolto em um líquido cremoso. Nada de arroz empelotado, seco, empapado ou em montinhos
Deve ser servido imediatamente após a feitura
Primeiramente vou passar uma receita base de risoto e na sequência passo formas de incrementá-lo. A receita é para duas pessoas.


Ingredientes
Arroz carnarolli ou arbóreo (use um punhado por pessoa)
1 colher de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de cebola picada finamente
1 talo de salsão picado finamente
1 alho picado finamente
½ taça de vinho branco seco
1 litro de caldo (galinha, legumes ou carne)
Buquet Garni*
2 colheres de sopa de manteiga, cortado em pequenos cubos
50 g de queijo parmesão fresco ralado na hora (atenção é parmesão e não queijo mussarela, e ralado na hora e não aqueles de pacotinho!)
Sal e pimenta moída na hora
Folhas de majericão ou tomilho
* Buquet Garni: ramos de salsinha, manjericão, tomilho e 1 folha de louro enrolados e amarados em folha de alho poró

Modo de fazer ou passos obrigatórios
Passo 1
Coloque o caldo e o buquet garni em uma panela para aquecer, quando levantar fervura, diminua o fogo e mantenha a panela tampada. Em fogo alto aqueça uma panela de fundo grosso e coloque o óleo, a cebola e o salsão. Mexendo sempre refogue-os por uns 3 minutos. Coloque o alho e sem deixar queimar continue refogando por mais alguns minutos. Adicione o arroz e continue mexendo e refogando até o arroz começar a ficar mais clarinho. Neste momento o fogo deve estar alto, mas cuidado para não deixar o arroz dourado ou para não queimar, se for necessário diminua o fogo. Coloque o vinho. Um barulho característico e um aroma incrível vão sair da panela. Mexa até o arroz absorver o vinho.

Passo 2
Coloque uma conchada do caldo sobre o arroz e continue a mexer. O segredo é nunca parar de mexer. Só coloque outra conchada até a anterior ser absorvida. A cada conchada adicione uma pitadinha de sal e verifique o tempero (cuidado com o sal, pois vai ser adicionado o parmesão no fim do preparo e este normalmente tem bastante sal). Verifique sempre se o arroz já está cozido, quando estiver mais próximo do final do preparo, coloque o caldo com cuidado, lembrando que o arroz tem que ficar levemente molhado, escorrendo no prato. Este processo deve levar uns 15 minutos.

Passo 3
Retire a panela do fogo, adicione a manteiga , o queijo, pimenta e as folhas de manjericão, mexendo delicadamente para que sejam bem absorvido. Corrija o tempero se necessário. Sirva imediatamente, decorando o prato com uma folha grande de manjericão e queijo ralado sobre o risoto. Simples, fácil e delicioso.

Incrementando o risoto.
Existe muitas maneira de incremetar o risoto, deixe sua imaginação fluir. Porém sempre leve em conta que é uma forma de melhorar o sabor do risoto e não para roubar o sabor, assim incremente-o com austeridade. Produtos que precisam ser cozidos devem ser adicionados no passo 2, após a primeira conchada, produtos que não precisam de cozimento ou já cozidos devem ser adicionados no passo 3.

Risoto de presunto cru com alface
70 - 100 g de presunto cru (se não achar use presunto parma) fatiado o mais finamente possível
2 xícaras de alface americano fatiado
Durante a preparação do risoto não use sal. No passo 3 adicione também a alface e o presunto.

Risoto de palmito
1 xícara de palmito picado
1 colher de sopa de creme de leite
No passo 3 adicione o palmito e o creme de leite.

Risoto de camarão.
1 xícara de camarão descascado
Azeite
2 filés de anchova amassados com um pouco do seu óleo

Tempere o camarão com sal e pimenta e salteie em frigideira com o azeite. Cuidado para não cozinhar demais e deixar o camarão borrachudo. Na etapa 3 adicione os camarões e as anchovas, mas não adicione queijo parmesão e troque o manjericão e/ou tomilho por alfavaca.

Risoto de cogumelo japonês
1 xícara de cogumelos japoneles (shiitake e/ou shimeji)
1 colher de sopa de manteiga
1 litro de caldo de peixe ou hondashi
½ taça de saquê
2 colheres de sopa de Nirá
sal

Na receita original use caldo de peixe e troque o vinho pelo saque.
Limpe os cogumelos com papel toalha (nunca lave) e em uma frigideira salteie-os com a manteiga e sal até que os cogumelos estejam tenros e tenham absorvido toda a manteiga, não salteie por muito tempo, pois caso contrário os cogumelos vão ficar borrachudos e vão soltar a manteiga absorvida.
Na etapa três adicione os cogumelos e troque o manjericão e/ou tomilho pelo Nirá.

Outras ideias
Risoto de mignon com ameixa preta. Risoto de limão com pimenta dedo de moça. Risoto de funghi. Risoto de espinafre com pêra. Risoto de gorgonzola e pêra. Risoto de aspargos e ervilhas frescas.
E até onde sua imaginação levar, ou além.

Espumantes e O Champagne

É difíci conhecer e saber a verdade, mas é tido que champagne foi mais ou menos descoberto por acaso. Durante o processo de fermentação, que tranfoma a uva em vinho, um dos sub-produtos gerados é o gás carbônico - sim, aquelas bolhinhas do refrigente e da cerveja - resultante da conversão dos aúcares em álcool. Assim os vinhos produzidos na região de Reims, na França, por vezes acabavam sendo vendidos e/ou engarrafados antes da finalização do processo de fermentação, resultando em garrafas estouradas ou vinhos com bolhas. O que para alguns parecia defeito, para um monge beneditino não era, ele estudou uma forma de aprimorar o método de produzir o vinho rico em gás carbônico, e assim, Don Pérignon ditou as leis do "Méthode champenoise". O método champenoise, ou método tradicional, consiste em efetuar o processo completo de fermentação do vinho e, após envasado adicionar fermento e açúcar para forçar uma segunda fermentação e assim criar as desejáveis bolhas ou o perlage.

O champagne é conhecido como os reis dos vinhos, aberto em comemorações, eventos festivos, ceias natalinas e para a celebração do novo ano. Champagne é sinônimo de comemoração, de conquista. Porém uma coisa é preciso esclarecer, todo champagne é espumante, mas nem todo espumante é champagne. Aliás champagne é muito mais do que espumante.

A denominção "champagne" só pode ser utilizada pelos vinhos espumantes produzidos nos 32.000 hectares da região de Reims e Epernay, próximos a Paris. O champagne é o resultado primoroso de um processo de fabricação e um processo produtivo. O processo de fabricação tem várias etapas, que vão da forma de extrair o sumo cristalino, mesmo de uvas tintas; da forma de produzir as bolhas, da forma de retirar os depósitos ou "borras" resultantes da segunda fermentação, que exigem que toda garrafa seja girada em 1/4 de volta diariamente; do processo de "descanso" em adegas subterâneas, que podem chegar até 2 anos para as champagnes não safradas e até 5 anos para champagnes safradas. Porém o processo produtivo da uva merece destaque também, pois a região de champagne possui terreno e micro-clima únicos.

Assim, um processo complexo, somado ao apelo luxuoso e caráter exclusivo deste produto e inflacionado pela procura muito maior que a oferta, por óbvio, resultaria em um vinho caro.

Porém vale cada centavo.

E a culinária virou gastronomia

Não sei quando aconteceu, surgiu timidamente e de forma despercebida, mas a culinária virou gastronomia. 

Me deparei, ou melhor, me conscientizei desta realidade hoje, após comer cogumelos shitake na manteiga, que eu comprei na loja de frutas e preparei em casa. Onde a dez anos atrás alguém que não fosse descente de japonês saberia o que era shitake? Ou onde eu encontraria para vender? Ou, ainda, saberia como prepará-lo?

Lembro que a não muito tempo atrás minha sogra queria fazer um risoto de aspargos. Aspargos só em conserva. Na receita pedia salsão, e simplesmente, não havia salsão para vender em Ponta Grossa! 

Hoje temos bons restaurantes, bons programas de TV sobre gastronomia, nas livrarias uma coleção de livros sobre comida (não só de receitas), bons vinhos importados e vinhos nacionais ganhando títulos no exterior, cursos em instituções de ensino superior formando "Chefs", o mercado municipal de Curitiba. 

E eu sou um filho desta revolução silenciosa.

E esta é a tônica deste blog: consiciência sobre o que comemos e bebemos.

Ofélia morreu e Cláudia Cozinha virou Gula.

Jamie Oliver

Não posso dizer que eu seja um fã do chef inglês Jamie Oliver, até porque eu nunca comi em seus restaurantes, gosto de assistir aos seus programas na GNT, tenho seus livros e com ele aprendi que o segredo de uma boa comida está em usar bons ingredientes. Porém não gosto do exagerado uso de limão, chili e gengibre. Porém tem duas receitas dele que gosto de fazer, já repeti algumas vezes e sempre fazem sucesso: couscous picante e canela de cordeiro cozida com especiarias.

Do couscous picante eu tiro o chili seco e acrescento passas, amêndoas tostadas e damasco doce e azedo. No cordeiro eu uso um pernil pequeno em pedaços. Fica simplesmente maravilhoso, a combinação é uma explosão de aromas, texturas e sabores.

Ontém fiz o prato e para acompanhar escolhi um vinho espanhol: Don Roman Rioja 2005, um vinho honesto e agradável, mas que estava fechado e não conseguiu acompanhar os pratos, apesar da boa acidez. Precisava de um vinho mais potente que segurasse melhor a onda, talvez um Cabernet ou Sirah Chileno ou um Tannat Uruguaio.

Diminuam a quantidade de açúcar!

Sinceramente não sei se é uma herança portuguesa, mas nossos doces estão (ou são) muito doces. Não sou exatamente um apreciador de pratos doces, mas uma boa sobremesa pode finalizar com maestria um bom jantar, porém dá para citar nos dedos de uma mão bons pospastos.

Chocolates em barra, achocolatados, doces de padaria, confeitos... tudo elevado a um grau de doçura que chega a ser enjoativo. Estragando o gosto dos ingredientes, engordando nosso povo, criando um nação de diabéticos.

É fácil de entender o motivo: o açúcar e gordura são os itens mais baratos no preparo para a indústria e, em nossas casas, tudo fica mais fácil se feito com leite condensado. Não há sequer uma receita de sobremesa que não use leite condensado ou algumas boas xícaras de açúcar...

Mas é este o gosto do brasileiro? Será que nosso paladar se acostumou a estes estupins de insulina? Sinceramente eu acho que sim, mas vou lutar pela consciência popular, lembrá-los que são os ingredientes os atores principais e que o açúcar é um mero coadjuvante.

Sim, Ponta Grossa tem restaurante Japonês

Um grande amigo meu, Juliano Komay, comprou recentemente, junto com a sua família, o restaurante Sukiyaki em Ponta Grossa. Até este momento eu nem sabia que existia um restaurante japonês na princesa dos Campos Gerais.

Fui após a reforma e reinauguração para prestigiar o restaurante e seus pratos. Fiquei maravilhado. Uma cozinha tradicional, receitas de família, para ter uma ideia, a pasta de missô é feita pela avó do Komay.

Não sei como era antes da reforma, mas agora o ambiente está bem mais clean e moderno, mas ainda acho que falta alguns temas japoneses e que o maître deveria ser o Komay, sempre simpático e sorridente.

Sendo ele um grande apreciador da uva portenha torrontès, resolvi levar um branco de verdade: Amayna Sauvignon Blanc 2006. Vinho ótimo, delicioso, bastante cítrico e de boa acidez. Pena que o vinho não conseguiu acompanhar a rusticidade dos pratos.

Por ser tradicional o sushi tem um arroz bem temperado com vinagre de arroz e açúcar. Os legumes tem gosto de legumes (o brócolis...hum...). O tempurá foi o melhor que já comi até hoje. Um restaurante sem frescuras e sem a adaptação exagerada ao paladar ocidental, ou seja, ótimo.

Próxima vez vou levar um Chardonnay ao estilo do novo mundo, com bastante madeira que deve segurar-se melhor perante a responsabilidade de enfrentar os pratos do Sukiyaki.