A cara do verão

Na ceia de reveillon deste ano decidimos, eu minha esposa, que não gastaríamos muito tempo na cozinha, que faríamos algo simples e rápido, porém gostoso. Como estávamos no litoral, decidimos que teria que ser, por motivos óbvios, a base de frutos do mar e escolhemos uma moqueca de peixe.

É dito que existem duas receitas distintas para a moqueca de peixe: a baiana e a capixaba. Eu não sei ao certo a diferença entre as duas, mas resolvi consultar um apaixonado pela culinária Brasileira, o chef Claude Troisgros. Alguns podem imaginar que pelo nome não é nascido neste belo país e tenho a lhes dizer que estão certos. O Claude é um chef Francês, porém é um verdadeiro apaixonado por esta terra. É um Franco-Brasileiro que é mais Brasileiro que muitos brasileiros. Há mais de 30 anos no Brasil é casado com uma brasileira e tem filhos brasileiros. É não é um chef qualquer, filho de Pierre Troisgros, um chef que ajudou a revolucionar a culinária Francesa sendo um dos co-autores da Nouvelle Cuisine. Também foi aluno do chef Paul Bocuse, outro grande gênio da culinária francesa.

O Claude foi um dos primeiros chefs a valorizar a culinária nacional, que era tida como simples, colocando-a em restaurantes chiques, algo também desenvolvido por outro chef Franco-Brasileiro, o Michel Rolland. É, infelizmente, tem que ser estrangeiro para dar valor a nossa cultura!

Voltando a moqueca, consultei o site do GNT em busca da receita, a qual reproduzo abaixo com algumas adaptações.

INGREDIENTES:
3 postas de cação ou mangona (a receita original pede cherne, mas nem sempre de achar fácil de achar, pode ser substituído também por garoupa ou badejo)
300 g de camarão sem casca
5 camarões grandes com cabeça
suco de 1/2 limão
2 cebolas
1 dente de alho picado
2 tomates em rodelas sem semente
1 pimentões vermelho
1 pimentão amarelo
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 colher de sopa de azeite de dendê
1 colher de sopa de azeite de oliva
200 ml de leite de coco
2 colheres de sopa de coentro picado bem fino
2 colheres de sopa de salsinha rasgada grosseiramente
1 colher de chá de páprica doce
1 pimenta dedo de moça
pimenta do reino moída na hora
sal

MODO DE PREPARO:

Tempere o peixe com sal e pimenta e aguarde 5 minutos, adicione o suco de limão e deixe marinar por 5 minutos. Fatie as cebolas, os tomates em rodelas, retire a tampa dos pimentões, descarte as sementes e os filamentos brancos e também fatie em rodelas. Abra a pimenta dedo de moça no comprimento e retire as sementes e os filamentos brancos (ou deixe, caso goste de comida bem apimentada)
A tradição exige uma panela de barro, mas se não tiver pode ser uma panela grande de fundo grosso. Aqueça azeite de oliva e o de dendê, junte a cebola e deixe "suar" um pouco mexendo sempre, adicione o alho e continue a mexer por mais alguns minutos, sem deixar dourar. Acrescente os pimentões, a pimenta e os tomates e tampe deixando cozinhar por uns 2-3 minutos. Junte o peixe, o gengibre e a páprica doce, tampando novamente e deixando cozinhar por 10 minutos em fogo baixo.
Tempere os camarões com sal e adicione junto com o coentro e o leite de coco. Tampe e cozinhe por mais 5 minutos em fogo baixo. Verifique os temperos, a moqueca deve ficar levemente adocicada. "Pesque" os camarões com cabeça cuidadosamente e os coloque sobre a moqueca para decorar, adicione também a salsinha. Sirva com um bom arroz branco e banana da terra assada por uma hora no forno e picada em rodelas.

Verdadeiras mentiras e mentirosas verdades sobre o vinho II: Quanto mais velho melhor

Esta talvez seja o mito mais assumido como verdadeira, que na verdade não tão inverdade assim. Esta afirmação vem do tempo em que o conhecimento e, principalmente, a tecnologia não estavam a disposição do winemaker. Nesta época existia basicamente dois tipos de vinho: os comuns, vendidos em garrafão, e os grandes vinhos europeus.
Os comuns eram destinados aos glutões e beberrões, vinificados de forma duvidosa com uvas comuns e embalados para consumo imediato. Em alguns eram adicionados açúcar para que fossem melhor aceitos no palato.
Já os vinhos especiais ou grandes vinhos, principalmente franceses, eram privilégio para entendidos e abastados. Fabricados por processos seculares estabelecidos por pacientes e dedicados monges a partir de uvas selecionadas próprias para a vinificação, uvas estas produzidas em regiões de solo e clima privilegiado. Porém eram vinhos concentrados e com taninos duros, difíceis de beber ainda jovens e que melhoravam com um tempo de armazenagem, amaciando e/ou criando o buquet. Ainda hoje na borgonha e região de champagne na França possuem quilómetros de túneis subterrâneos para que os vinhos descansem em temperatura constante.
Porém os Estados Unidos despertaram para o vinho na década de 70 e uma verdadeira revolução no processo de fabricação do ocorreu: processo mecanizado, fermentação com temperatura controlada, seleção das melhores leveduras, filtragem, tratamento com madeira nova. E quase todo o “novo mundo” copiou esta fórmula e, assim, hoje em dia a maioria dos vinhos disponíveis a nós mortais já estão mais do que prontos para o consumo e tendem a não melhorarem com o passar do tempo. Em muitos casos, só pioram. Vinhos brancos comuns devem ser bebidos o mais jovem possível, para que mantenham seu frescor e aromas florais e/ou frutados. Alguns tintos ainda suportam alguns anos, mas não foram feitos e nem precisam de descanso. Quase todos os vinhos abaixo dos R$100,00 já estão prontos para consumo assim que chegam ao mercado, com taninos redondos e com uma certa doçura natural que tende a amaciá-lo. Os de rolha de plástico ou de aglomerado pouco aguentam em garrafa.
Agora se falarmos dos grandes vinhos franceses de Bordeaux e da Borgonha (inclusive brancos), da Toscana e Piemonte na Itália, Ribera del Duero na Espanha e Vinhos do Porto em Portugal, com certeza aguentarão bem o tempo, desde que corretamente armazenados. Alguns clássicos como os grand crus de Bordeaux; vinhos doces como os Sauternes da França; o mítico Vega Sicília Único na Espanha; os Vinhos do Porto tipo vintages ... todos seculares, que se mostram ainda jovens após 100 anos em garrafa.Vinhos incríveis que talvez, tal como os anciões, adquiram mais sabedoria a medida que envelhecem.

Verdadeiras mentiras e mentirosas verdades sobre o vinho

Não é correto afirmar que o assunto vinho está na moda, porque já não é mais uma febre e sim uma realidade, um assunto consolidado. Cada vez mais pessoas são abraçadas e envolvidas pela paixão enológica, pelos aromas, sabores e experiências que um bom vinho pode proporcionar. Se acompanhados de uma boa refeição então...

Entretanto muito se fala e teoriza sobre o vinho e pouco se sabe. Verdades inferidas por “especialistas” ou “entendidos” (os “enochatos”) em mesas de restaurante e prateleiras de supermercado. Assim meu objetivo é explanar um pouco sobre este universo, derrubando mitos e exorcizando um pouco a fantasia envolvida neste suco de uva fermentado.

Risoto

Risoto deve ser um dos pratos mais mal difundidos e mal feitos em restaurantes. Risoto ou strogonoff, não sei. Uma receita simples e leve que vai desde aberrações como arroz com molho de tomate ou com creme de leite (e tem gente que paga caro para comer isto em Santa Felicidade). E tais preparações equivocadas torna-se ainda mais intragáveis diante da realidade de que risoto é simples de fazer, sendo apenas necessário seguir algumas regras e passos obrigatórios. Que tal para o almoço de domingo?


Regras
O arroz a ser utilizado deve ser rico em amido, por isso deve-se usar arroz carnaroli ou arbórero
O arroz não pode perder o amido, assim nunca deve ser lavado
Deve-se extrair o amido do arroz, assim, enquanto estiver preparando deve-se mexer SEMPRE
O arroz deve estar al dente, ou seja, macio, mas com uma certa resistência ao ser mordido
O risoto deve “escorrer” no prato, isto mesmo, deve ocupar todo o prato ao ser colocado, envolto em um líquido cremoso. Nada de arroz empelotado, seco, empapado ou em montinhos
Deve ser servido imediatamente após a feitura
Primeiramente vou passar uma receita base de risoto e na sequência passo formas de incrementá-lo. A receita é para duas pessoas.


Ingredientes
Arroz carnarolli ou arbóreo (use um punhado por pessoa)
1 colher de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de cebola picada finamente
1 talo de salsão picado finamente
1 alho picado finamente
½ taça de vinho branco seco
1 litro de caldo (galinha, legumes ou carne)
Buquet Garni*
2 colheres de sopa de manteiga, cortado em pequenos cubos
50 g de queijo parmesão fresco ralado na hora (atenção é parmesão e não queijo mussarela, e ralado na hora e não aqueles de pacotinho!)
Sal e pimenta moída na hora
Folhas de majericão ou tomilho
* Buquet Garni: ramos de salsinha, manjericão, tomilho e 1 folha de louro enrolados e amarados em folha de alho poró

Modo de fazer ou passos obrigatórios
Passo 1
Coloque o caldo e o buquet garni em uma panela para aquecer, quando levantar fervura, diminua o fogo e mantenha a panela tampada. Em fogo alto aqueça uma panela de fundo grosso e coloque o óleo, a cebola e o salsão. Mexendo sempre refogue-os por uns 3 minutos. Coloque o alho e sem deixar queimar continue refogando por mais alguns minutos. Adicione o arroz e continue mexendo e refogando até o arroz começar a ficar mais clarinho. Neste momento o fogo deve estar alto, mas cuidado para não deixar o arroz dourado ou para não queimar, se for necessário diminua o fogo. Coloque o vinho. Um barulho característico e um aroma incrível vão sair da panela. Mexa até o arroz absorver o vinho.

Passo 2
Coloque uma conchada do caldo sobre o arroz e continue a mexer. O segredo é nunca parar de mexer. Só coloque outra conchada até a anterior ser absorvida. A cada conchada adicione uma pitadinha de sal e verifique o tempero (cuidado com o sal, pois vai ser adicionado o parmesão no fim do preparo e este normalmente tem bastante sal). Verifique sempre se o arroz já está cozido, quando estiver mais próximo do final do preparo, coloque o caldo com cuidado, lembrando que o arroz tem que ficar levemente molhado, escorrendo no prato. Este processo deve levar uns 15 minutos.

Passo 3
Retire a panela do fogo, adicione a manteiga , o queijo, pimenta e as folhas de manjericão, mexendo delicadamente para que sejam bem absorvido. Corrija o tempero se necessário. Sirva imediatamente, decorando o prato com uma folha grande de manjericão e queijo ralado sobre o risoto. Simples, fácil e delicioso.

Incrementando o risoto.
Existe muitas maneira de incremetar o risoto, deixe sua imaginação fluir. Porém sempre leve em conta que é uma forma de melhorar o sabor do risoto e não para roubar o sabor, assim incremente-o com austeridade. Produtos que precisam ser cozidos devem ser adicionados no passo 2, após a primeira conchada, produtos que não precisam de cozimento ou já cozidos devem ser adicionados no passo 3.

Risoto de presunto cru com alface
70 - 100 g de presunto cru (se não achar use presunto parma) fatiado o mais finamente possível
2 xícaras de alface americano fatiado
Durante a preparação do risoto não use sal. No passo 3 adicione também a alface e o presunto.

Risoto de palmito
1 xícara de palmito picado
1 colher de sopa de creme de leite
No passo 3 adicione o palmito e o creme de leite.

Risoto de camarão.
1 xícara de camarão descascado
Azeite
2 filés de anchova amassados com um pouco do seu óleo

Tempere o camarão com sal e pimenta e salteie em frigideira com o azeite. Cuidado para não cozinhar demais e deixar o camarão borrachudo. Na etapa 3 adicione os camarões e as anchovas, mas não adicione queijo parmesão e troque o manjericão e/ou tomilho por alfavaca.

Risoto de cogumelo japonês
1 xícara de cogumelos japoneles (shiitake e/ou shimeji)
1 colher de sopa de manteiga
1 litro de caldo de peixe ou hondashi
½ taça de saquê
2 colheres de sopa de Nirá
sal

Na receita original use caldo de peixe e troque o vinho pelo saque.
Limpe os cogumelos com papel toalha (nunca lave) e em uma frigideira salteie-os com a manteiga e sal até que os cogumelos estejam tenros e tenham absorvido toda a manteiga, não salteie por muito tempo, pois caso contrário os cogumelos vão ficar borrachudos e vão soltar a manteiga absorvida.
Na etapa três adicione os cogumelos e troque o manjericão e/ou tomilho pelo Nirá.

Outras ideias
Risoto de mignon com ameixa preta. Risoto de limão com pimenta dedo de moça. Risoto de funghi. Risoto de espinafre com pêra. Risoto de gorgonzola e pêra. Risoto de aspargos e ervilhas frescas.
E até onde sua imaginação levar, ou além.

Espumantes e O Champagne

É difíci conhecer e saber a verdade, mas é tido que champagne foi mais ou menos descoberto por acaso. Durante o processo de fermentação, que tranfoma a uva em vinho, um dos sub-produtos gerados é o gás carbônico - sim, aquelas bolhinhas do refrigente e da cerveja - resultante da conversão dos aúcares em álcool. Assim os vinhos produzidos na região de Reims, na França, por vezes acabavam sendo vendidos e/ou engarrafados antes da finalização do processo de fermentação, resultando em garrafas estouradas ou vinhos com bolhas. O que para alguns parecia defeito, para um monge beneditino não era, ele estudou uma forma de aprimorar o método de produzir o vinho rico em gás carbônico, e assim, Don Pérignon ditou as leis do "Méthode champenoise". O método champenoise, ou método tradicional, consiste em efetuar o processo completo de fermentação do vinho e, após envasado adicionar fermento e açúcar para forçar uma segunda fermentação e assim criar as desejáveis bolhas ou o perlage.

O champagne é conhecido como os reis dos vinhos, aberto em comemorações, eventos festivos, ceias natalinas e para a celebração do novo ano. Champagne é sinônimo de comemoração, de conquista. Porém uma coisa é preciso esclarecer, todo champagne é espumante, mas nem todo espumante é champagne. Aliás champagne é muito mais do que espumante.

A denominção "champagne" só pode ser utilizada pelos vinhos espumantes produzidos nos 32.000 hectares da região de Reims e Epernay, próximos a Paris. O champagne é o resultado primoroso de um processo de fabricação e um processo produtivo. O processo de fabricação tem várias etapas, que vão da forma de extrair o sumo cristalino, mesmo de uvas tintas; da forma de produzir as bolhas, da forma de retirar os depósitos ou "borras" resultantes da segunda fermentação, que exigem que toda garrafa seja girada em 1/4 de volta diariamente; do processo de "descanso" em adegas subterâneas, que podem chegar até 2 anos para as champagnes não safradas e até 5 anos para champagnes safradas. Porém o processo produtivo da uva merece destaque também, pois a região de champagne possui terreno e micro-clima únicos.

Assim, um processo complexo, somado ao apelo luxuoso e caráter exclusivo deste produto e inflacionado pela procura muito maior que a oferta, por óbvio, resultaria em um vinho caro.

Porém vale cada centavo.

E a culinária virou gastronomia

Não sei quando aconteceu, surgiu timidamente e de forma despercebida, mas a culinária virou gastronomia. 

Me deparei, ou melhor, me conscientizei desta realidade hoje, após comer cogumelos shitake na manteiga, que eu comprei na loja de frutas e preparei em casa. Onde a dez anos atrás alguém que não fosse descente de japonês saberia o que era shitake? Ou onde eu encontraria para vender? Ou, ainda, saberia como prepará-lo?

Lembro que a não muito tempo atrás minha sogra queria fazer um risoto de aspargos. Aspargos só em conserva. Na receita pedia salsão, e simplesmente, não havia salsão para vender em Ponta Grossa! 

Hoje temos bons restaurantes, bons programas de TV sobre gastronomia, nas livrarias uma coleção de livros sobre comida (não só de receitas), bons vinhos importados e vinhos nacionais ganhando títulos no exterior, cursos em instituções de ensino superior formando "Chefs", o mercado municipal de Curitiba. 

E eu sou um filho desta revolução silenciosa.

E esta é a tônica deste blog: consiciência sobre o que comemos e bebemos.

Ofélia morreu e Cláudia Cozinha virou Gula.

Jamie Oliver

Não posso dizer que eu seja um fã do chef inglês Jamie Oliver, até porque eu nunca comi em seus restaurantes, gosto de assistir aos seus programas na GNT, tenho seus livros e com ele aprendi que o segredo de uma boa comida está em usar bons ingredientes. Porém não gosto do exagerado uso de limão, chili e gengibre. Porém tem duas receitas dele que gosto de fazer, já repeti algumas vezes e sempre fazem sucesso: couscous picante e canela de cordeiro cozida com especiarias.

Do couscous picante eu tiro o chili seco e acrescento passas, amêndoas tostadas e damasco doce e azedo. No cordeiro eu uso um pernil pequeno em pedaços. Fica simplesmente maravilhoso, a combinação é uma explosão de aromas, texturas e sabores.

Ontém fiz o prato e para acompanhar escolhi um vinho espanhol: Don Roman Rioja 2005, um vinho honesto e agradável, mas que estava fechado e não conseguiu acompanhar os pratos, apesar da boa acidez. Precisava de um vinho mais potente que segurasse melhor a onda, talvez um Cabernet ou Sirah Chileno ou um Tannat Uruguaio.