O vinho brasileiro já faz algum tempo que vem passando por uma revolução semelhante a que há muito ocorreu no Chile e mais recentemente na Argentina, que é a substituição dos vinhos ordinários por vinhos de qualidade, através da valorização da qualidade e um revés na quantidade. Nos nossos vizinhos talvez o estopim tenha sido as exportações - hoje são dois gigantes mundiais - enquanto que aqui talvez tenha sido as importações. Se lá fora os consumidores há muito já exigiam qualidade, a recente revolução do paladar do brasileiro também exigiu uma readequação das empresas nacionais.
Empresas já tradicionais ou familiares começaram a investir em tecnologia e cuidados para produzir vinhos de qualidade excelente, preocupações que vão do parreiral à vinícola . A grosso modo, pode-se citar as gaúchas Salton, Aurora, Casa Valduga, Miolo. Também destacam-se os projetos ousados como a Vila Francioni na serra de Santa Catarina e a Rio Sol no vale do São Francisco, em pleno nordeste. Mas isto é a grosso modo, existe muito mais e o brasileiro precisa conhecer mais e eu espero colaborar nesta descoberta.
Talvez o mais iriquieto de todos seja o grupo Miolo, que de uma pequena empresa familiar se transformou em um grande aglomerado com vinhedos e fábricas no Vale dos Vinhedos, Serra Gaúcha, Campanha e Vale do São Francisco. Com a ajuda de consultores internacionais alterou o processo de cultivo - que em muitos casos exigiu replantar parreirais inteiros - e o processo de produção. Um desses projetos é o Fortaleza do Seival, na região da Campanha, no Rio Grande do Sul. A região fica na divisa com o Uruguai e apesar de tradicionalmente estar ligada a exploração pecuária, foi escolhida pelos seus campos planos, temperaturas mais amenas e menor incidência de chuvas.
Os vinhos produzidos na linha Fortaleza do Seival destacam-se pela excelente relação custo/qualidade, ótimos para o dia-a-dia e para aqueles momentos de descontração. Mas como faz parte da Miolo fazer vinhos superpremium, surgiu o Quinta do Seival Castas Portuguesas, um projeto audacioso com uvas de origem portuguesas, de plantio inédito no país: Touriga Nacional, Alfrocheiro e Tinta Roriz.
Recém lançado nesta safra de 2008, o Fortaleza do Seival Viogner merece um destaque. A Viogner é uma uva típica do sul da França, da região do Rhône, de onde é feito o emblemático Condrieu e também no corte de vinhos tintos Côtes-du-Rhône, para fornecer suas características aromáticas. Esta casta já fazia sucesso na Argentina e agora certamente vai fazer sucesso no Brasil. O único porém que seus vinhos devem ser consumidos jovens, no ano de produção, pois não suportam mais que um ano em garrafa.
Vinho: Fortaleza do Seival Viogner
Casta(s): Viogner
Produtor: Miolo
Região: Campanha - RS
País: Brasil
Valor: R$ 18,00
Nota: 86/100
Vinho muito, mas muito aromático, com características tropicais que parecem pular do copo, lembrando a abacaxi, maracujá e flores. Na boca ofereceu uma acidez bastante equilibrada, ótima para entradas e saladas.
segunda-feira, 23 de fevereiro de 2009
quinta-feira, 19 de fevereiro de 2009
Água, malte e lúpulo
Já faz algum tempo que tenho evitado beber cerveja. Não porque eu não goste, mas sim pelo fato de que não tenho apreciado dos efeitos colaterais. A princípio eu pensei que era algum problema comigo, principalmente devido à intolerância que tenho ao glúten (não sou alérgico), mas compartilhando com outras pessoas notei que os efeitos eram semelhantes. O mais comum é a sensação de "estufamento", de que a barriga vai estourar ou de que acabou de comer três pratos de feijoada. Para mim ainda outros efeitos ocorrem, como atacar a renite e, se exagerar na quantidade, um certo desarranjo intestinal no dia seguinte. Além de que as cervejas estão cada vez mais aguadas e sem gosto. Desta forma cheguei a conclusão de que algo está acontecendo a nossa cerveja, principalmente às mais ordinárias como Skol, Antártica, Brahma, Kaiser, Bohemia, Schincariol, Bavária, Itaipava, etc..
A lei da pureza da cerveja foi instituída em 1516, pelo Duque Guilherme IV da Baviera e determinava que a cerveja deveria ser feita com apenas 3 ingredientes: malte, água e lúpulo (Na época ainda não tinha nascido Pasteur e não se conhecia bem as leveduras). Simples assim e quase completando 500 anos. Para deixar mais clara a receita, vou esmiuçar que são os três ingredientes:
Malte: é a matéria-prima fundamental, obtido a partir da germinação da cevada. Variando as condições de maltagem (temperatura e humidade) obtêm-se diferentes tipos de malte que conferem diferentes cores e características aromáticas à cerveja. Outras técnicas adicionais como a defumação e torragem também são adotadas ao malte.
Lúpulo: O Humulus lupulos é uma planta aromática que confere à cerveja o aroma e amargo característicos. Também é a responsável pela formação de uma boa espuma e é uma proteção natural às contaminações microbiológicas. Conforme a quantidade de resina e de óleos essenciais, as variedades de lúpulo podem ser mais amargos e/ou mais aromáticos.
Água: própria para consumo e possuir uma composição em sais minerais adequada à fabricação de cerveja, preferencialmente de fonte natural.
E observando as embalagens destas cervejas baratas, pode-se notar que alguns "extras" foram adicionados à secular receita: cereais não maltados, carboidratos, antioxidante e estabilizante. Os dois últimos componentes se espera, uma vez que são produtos industriais, mas e os dois primeiros? Vejam pois:
Cereais não maltados: pelo nome deduz-se que sejam outros cereais tipo milho, trigo, arroz e a própria cevada que não foram germinados. Imagino que tenha o objetivo de atenuar o gosto ("cerveja leve e suave") e, principalmente, os custos de produção.
Carboidratos: Como a categoria dos hidratos de carbono é extensa, não consigo pensar no que seja. Batatas? Dextrose? Arroz cozido? Pão francês? Maltodextrina? Maisena? Caramelo? Também imagino que o objetivo seja reduzir os custos, auxiliando na fermentação, no gosto e/ou na cor.
De qualquer forma o único aprofundamento feito aqui foi a respeito dos ingredientes sem analisar o processo produtivo, ou seja, a fermentação, que certamente teve que ser readequado para que os custos, mais uma vez, fossem reduzidos. Reflexos da economia de escala e das cobranças dos investidores. Outro agravante é o modo de beber do brasileiro: estupidamente gelada, ou seja, amortecendo a língua e não sentindo o gosto, logo, qualquer suco de cevada serve.
Assim, a partir de algumas inferências e empirismo, acho que consegui demonstrar boas causas para os efeitos colaterais da cerveja. Pelo menos eu me convenci. Porém uma pergunta fica em aberto: o que fazer? O que tomar com os amigos ou com aqueles pratos onde o vinho normalmente não é o mais indicado, a exemplo da feijoada? A resposta é procurar cervejas melhores, as importadas (apesar de que a maioria que chega por aqui é industrial) ou dos pequenos fabricantes, as microcervejarias.
Para a sorte dos glutões de plantão é que esta indignação também incomodou a muitos apreciadores que resolveram entrar na luta contra, fabricando a própria cerveja e assim surgiram várias marcas de qualidade no mercado. Além de fabricar cervejas de qualidade, de acordo com as leis da pureza, outros tipos de cerveja começaram a aparecer além da pilsen: porter, ale, pale ale, stout, wissbier, lager, etc. Em geral de produção limitada e, logicamente, preços mais elevados. Mas o investimento extra vale, torca-se quantidade por qualidade, além ajudar de reduzir aquela detestável pança.
Dentre os fabricantes nacionais de cerveja de qualidade posso citar as já cohecidas Baden Baden e Eisenbahn e outras menos conhecidas: Backer, Devassa, Therezópolis, Bruge, Colorado, Bauhaus, entre outras. A medida que eu for tomando, ou tomando novamente, eu compartilharei aqui as experiências e o prazer proporcionando.
Bons goles e sempre com os dois dedos de espuma.
A lei da pureza da cerveja foi instituída em 1516, pelo Duque Guilherme IV da Baviera e determinava que a cerveja deveria ser feita com apenas 3 ingredientes: malte, água e lúpulo (Na época ainda não tinha nascido Pasteur e não se conhecia bem as leveduras). Simples assim e quase completando 500 anos. Para deixar mais clara a receita, vou esmiuçar que são os três ingredientes:
Malte: é a matéria-prima fundamental, obtido a partir da germinação da cevada. Variando as condições de maltagem (temperatura e humidade) obtêm-se diferentes tipos de malte que conferem diferentes cores e características aromáticas à cerveja. Outras técnicas adicionais como a defumação e torragem também são adotadas ao malte.
Lúpulo: O Humulus lupulos é uma planta aromática que confere à cerveja o aroma e amargo característicos. Também é a responsável pela formação de uma boa espuma e é uma proteção natural às contaminações microbiológicas. Conforme a quantidade de resina e de óleos essenciais, as variedades de lúpulo podem ser mais amargos e/ou mais aromáticos.
Água: própria para consumo e possuir uma composição em sais minerais adequada à fabricação de cerveja, preferencialmente de fonte natural.
E observando as embalagens destas cervejas baratas, pode-se notar que alguns "extras" foram adicionados à secular receita: cereais não maltados, carboidratos, antioxidante e estabilizante. Os dois últimos componentes se espera, uma vez que são produtos industriais, mas e os dois primeiros? Vejam pois:
Cereais não maltados: pelo nome deduz-se que sejam outros cereais tipo milho, trigo, arroz e a própria cevada que não foram germinados. Imagino que tenha o objetivo de atenuar o gosto ("cerveja leve e suave") e, principalmente, os custos de produção.
Carboidratos: Como a categoria dos hidratos de carbono é extensa, não consigo pensar no que seja. Batatas? Dextrose? Arroz cozido? Pão francês? Maltodextrina? Maisena? Caramelo? Também imagino que o objetivo seja reduzir os custos, auxiliando na fermentação, no gosto e/ou na cor.
De qualquer forma o único aprofundamento feito aqui foi a respeito dos ingredientes sem analisar o processo produtivo, ou seja, a fermentação, que certamente teve que ser readequado para que os custos, mais uma vez, fossem reduzidos. Reflexos da economia de escala e das cobranças dos investidores. Outro agravante é o modo de beber do brasileiro: estupidamente gelada, ou seja, amortecendo a língua e não sentindo o gosto, logo, qualquer suco de cevada serve.
Assim, a partir de algumas inferências e empirismo, acho que consegui demonstrar boas causas para os efeitos colaterais da cerveja. Pelo menos eu me convenci. Porém uma pergunta fica em aberto: o que fazer? O que tomar com os amigos ou com aqueles pratos onde o vinho normalmente não é o mais indicado, a exemplo da feijoada? A resposta é procurar cervejas melhores, as importadas (apesar de que a maioria que chega por aqui é industrial) ou dos pequenos fabricantes, as microcervejarias.
Para a sorte dos glutões de plantão é que esta indignação também incomodou a muitos apreciadores que resolveram entrar na luta contra, fabricando a própria cerveja e assim surgiram várias marcas de qualidade no mercado. Além de fabricar cervejas de qualidade, de acordo com as leis da pureza, outros tipos de cerveja começaram a aparecer além da pilsen: porter, ale, pale ale, stout, wissbier, lager, etc. Em geral de produção limitada e, logicamente, preços mais elevados. Mas o investimento extra vale, torca-se quantidade por qualidade, além ajudar de reduzir aquela detestável pança.
Dentre os fabricantes nacionais de cerveja de qualidade posso citar as já cohecidas Baden Baden e Eisenbahn e outras menos conhecidas: Backer, Devassa, Therezópolis, Bruge, Colorado, Bauhaus, entre outras. A medida que eu for tomando, ou tomando novamente, eu compartilharei aqui as experiências e o prazer proporcionando.
Bons goles e sempre com os dois dedos de espuma.
sexta-feira, 13 de fevereiro de 2009
Petit Gâteau
Sobremesa quase obrigatória nos restaurantes brasileiros o Petit Gâteau (pequeno bolo) é uma sobremesa um tanto quanto polêmica e de origem incerta que caiu no gosto do brasileiro. Un dizem que foi criado aqui no Brasil pelo chef Francês aqui radicado Erick Jacquin, outros dizem que ele apenas colocou o nome, alguns dizem que foi criado pelo chef Francês Michel Bras, e terceiros dizem que foi criado pelo chef, também Francês, Jean-Georges Vongerichten em Nova York.
Um pequeno bolo de chocolate (o original) quentinho, assado rapidamente, não muito doce e com o recheio líquido que escorre pelo prato quando cortado, acompanhado de uma bola de sorvete de creme... chegou para ficar. A sobremesa agradou tanto o paladar brasileiro que, segundo palavras do próprio Erick Jacquin, virou a "feijoada" da sobremesa, tamanha a popularidade. Já o crítico de gastronomia Josimar melo da Folha de São Paulo polemizou ao chamar de "bolo cru".
Sendo invenção francesa, norte-americana ou brasileira, sendo cru ou não é uma ótima receita para a sobremesa do final de semana.
Ingredientes
• 250 g de chocolate amargo próprio para culinária
• 200 g de manteiga a temperatura ambiente
• 4 ovos inteiros
• 4 colheres (sopa)de açúcar
• 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
Modo de preparo
• Derreta o chocolate em uma panela em banho-maria. Ainda em banho-maria, junte a manteiga, mexendo para que a manteiga derreta e junte-se de forma homogênea ao chocolate;
• Em uma vasilha, bata os ovos com um mexedor de arame até homogeneizar e vá adicionando aos poucos o açúcar e mexa até ficar bem incorporados;
• Retire o chocolate do fogo e, mexendo sempre, despeje aos poucos na vasilha dos ovos misturados, mexa até misturar tudo muito bem.
• Mexendo sempre, misture aos poucos a farinha de trigo;
• Unte as forminhas com manteiga e farinha. Use forminhas próprias para petit gâteau ou aquelas para suflet. Coloque a massa nas forminhas e deixe na geladeiras por pelo 2 horas; É possível congelar para assar depois;
• Pré-aqueça o forno em temperatura máxima e asse em forno pré-aquecido a 200ºC por 7 a 8 minutos aproximadamente. O petit gâteau precisa ficar assado por fora e mole por dentro;
• Desenforme, coloque em um prato, polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva com sorvete de creme e raspas de chocolate.
Um pequeno bolo de chocolate (o original) quentinho, assado rapidamente, não muito doce e com o recheio líquido que escorre pelo prato quando cortado, acompanhado de uma bola de sorvete de creme... chegou para ficar. A sobremesa agradou tanto o paladar brasileiro que, segundo palavras do próprio Erick Jacquin, virou a "feijoada" da sobremesa, tamanha a popularidade. Já o crítico de gastronomia Josimar melo da Folha de São Paulo polemizou ao chamar de "bolo cru".
Sendo invenção francesa, norte-americana ou brasileira, sendo cru ou não é uma ótima receita para a sobremesa do final de semana.
Ingredientes
• 250 g de chocolate amargo próprio para culinária
• 200 g de manteiga a temperatura ambiente
• 4 ovos inteiros
• 4 colheres (sopa)de açúcar
• 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
Modo de preparo
• Derreta o chocolate em uma panela em banho-maria. Ainda em banho-maria, junte a manteiga, mexendo para que a manteiga derreta e junte-se de forma homogênea ao chocolate;
• Em uma vasilha, bata os ovos com um mexedor de arame até homogeneizar e vá adicionando aos poucos o açúcar e mexa até ficar bem incorporados;
• Retire o chocolate do fogo e, mexendo sempre, despeje aos poucos na vasilha dos ovos misturados, mexa até misturar tudo muito bem.
• Mexendo sempre, misture aos poucos a farinha de trigo;
• Unte as forminhas com manteiga e farinha. Use forminhas próprias para petit gâteau ou aquelas para suflet. Coloque a massa nas forminhas e deixe na geladeiras por pelo 2 horas; É possível congelar para assar depois;
• Pré-aqueça o forno em temperatura máxima e asse em forno pré-aquecido a 200ºC por 7 a 8 minutos aproximadamente. O petit gâteau precisa ficar assado por fora e mole por dentro;
• Desenforme, coloque em um prato, polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva com sorvete de creme e raspas de chocolate.
segunda-feira, 2 de fevereiro de 2009
Paella
Talvez o prato que mais caracterize a Espanha seja a Paella. Um prato festivo, delicioso, de punjentes aromas e uma adorável cor amarelada. Diz a história popular que é um prato exclusivamente masculino, elaborado pelos homens do campo na hora do almoço, preparado com arroz, verduras e um coelho ou pato selvagem caçado o caminho para a roça.
O nome Paella na verdade é o recipiente onde é cozido, uma espécie de panela de fundo de diâmetro grande e borda baixa, que ajuda a cozinhar o arroz de forma uniforme. Existem diversas receitas de paellas, mas as mais comuns e conhecidas são as de carne com coelho, frangos e verduras; as de frutos do mar, feitas com moluscos, peixes, camarões e lagostas; as mistas com carnes e frutos do mar e as de tinta lula, que ficam pretinhas.
Um ingrediente que não pode faltar neste prato típico é o açafrão. O açafrão é obtido a partir dos estigmas de uma flor da região do mediterrâneo e é tido como a especiaria mais cara do mundo, pois para obter um kilo dela é necessário aproximadamente 200 mil flores. Por aqui é substituído pelo açafrão-da-terra, que na verdade é a cúrcuma, cujo preço é irrisório.
A muito tempo atrás, acho que uns oito anos ou mais, tentei fazer uma paella para a ceia de ano novo. Um desastre. Gastei uma fortuna em frutos do mar, trabalhei para burro e deixei o arroz queimar, ficou horrível. Como era um trauma na minha vida, resolvi este ano, com a ajuda da tia da Adriana (minha esposa) fazer uma paella. Desta vez acho que acertei, ficou muito boa, muito elogiada. Me redimi.
Existem diversas receitas, segue abaixo a que eu fiz, é quase uma valenciana, com exceção de que não vai o frango.
Ingredientes:
8 colheres de azeite de oliva
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 pimentão vermelho cortado em tiras
1 pimentão amarelo cortado em tiras
500 g de lula em rodelas
1 polvo de 500 a 700g cozido (veja abaixo)
8 camarões pistola grandes
1 lata de mexilhões com a concha(veja abaixo)
1 lata de vôngoles com a concha(veja abaixo)
800 g de camarão pequeno (sete barbas, laguna, rosa) com casca (veja abaixo)
500 g de arroz parbolizado
1 litro de caldo de peixe (veja abaixo)
1 taça de vinho branco seco
1 pitada de açafrão.
Sal
Pimenta
cebolinha e salsinha
Modo de fazer:
Polvo
Coloque o polvo em uma panela com água para cobri-lo, 500 ml de vinho branco seco, 1 cebola e coloque para cozir por mais ou menos 2 horas, até que ele fique macio. corte os tentáculos da cabeça, deixando-os inteiros e corte a cabeça em pedaços.
Caldo de peixes:
Peça para o peixeiro descascar os camarões pequenos e guardar as cascas e cabeças. Lave bem os mexilhões e os vôngoles com uma escova. Em uma panela coloque uns dois litros de água para ferver, quando estiver com fervura forte coloque os mexilhões em pequenas quantidades e deixe ferver por alguns minutos até abrir, retire e reserve. Faça o mesmo com os vôngoles. Na mesma água despeje as cabeças e casca do camarão e, se conseguir com o peixeiro, uma carcaça de peixe fresco. Espere levantar fervura novamente, abaixe o fogo e cozinhe por no máximo 20 minutos. Coe e reserve.
Paella
Aqueça uma panela de fundo largo, especial para fazer paella, coloque o azeite na frigideira, espere o azeite aquecer e adicione a cebola, mechendo e refogando-a, em seguida adicione o alho e mexa mais um pouco. Acrescente as tiras de pimentão.
Em seguida adicione a lula crua. Adicione uma colher de sopa rasa de sal, pois o caldo de
peixe já é um pouco salgado. Despeje o arroz, sem lavar, e mexa refogando. Adicione um pouco de pimenta-do-reino moída na hora e o açafrão. Se não conseguir o açafrão use uma colher de sopa rasa de açafrão-da-terra (cúrcuma), uma de páprica doce e meia de páprica normal. Mexa para levemente para misturar os ingredientes. Adicione o vinho branco, mexa, para que o arroz absorva até o álcool evaporar. Adicione o caldo e mexa devagar para incorporar bem. Tampe a panela e abaixe o fogo para cozinhar. A partir deste momento não precisa mais mexer e cuide com o fogo para não queimar.
Tempere os camarões pistola com sal e pimenta moída na hora e grelhe-os, aos poucos, com um fio de azeite em uma frigideira de fundo grosso. O cozimento é rápido, sendo que ponto é mais ou menos quando a cauda quase tocar a cabeça. Lembre de virar.
No meio do cozimento adicione os camarões e misture levemente. Quando estiver quase no final do cozimento, verifique o sal e o ponto, o arroz deve ficar al dente, isto é resistente à mordida, adicione um pouco de água fervente se julgar necessário. Ao final do cozimento, mas ainda borbulhando adicione o corpo do polvo picado e os mexilhões sem concha, e misture levemente e então só decorar com os camarões, os vôngoles com casca e os tentáculos de polvo. Desligue o fogo e deixe tampado alguns minutos para que todos os ingredientes fiquem aquecidos por igual. Lembrando que a paella deve ficar húmida, quase um risoto.
Antes de servir espalhe a cebolinha verde e a salsinha picados.
Vinhos do final de semana
Final de semana na praia com muito sol, calor e frutos do mar pedem um vinho branco simples, aromático e com boa acidez, servido aos 10ºC, para combinar com a "gordura" dos peixes, os aromas e sabores mais delicados e, também, para refrescar. Veja abaixo as experiências deste fim de semana.
Vinho: Chandon Passion
Casta(s): Assemblage
Produtor: Moët Hennessy
Região: Garibaldi - RS
País: Brasil
Valor: R$ 30,00
Nota: 86/100
Espumante produzido pela gigante LVMH (Grande aglomerado de empresas de artigos de luxo, entre elas Louis Vuitton, Moët & Chandon e Krüg) em Garibaldi no Rio Grande do Sul. É um corte não muito comum de Malsavia Bianca, Moscato Canelli e Pinot Noir. Meio-seco, com uma linda cor salmão. Nos aromas surgiu fermento, típico dos espumantes, e tropicais, lembrando maracujá. No paladar mostrou bom equilíbrio entre açúcar e acidez, agradando a quem não gosta de vinhos secos. Acompanhou um tainha assada na grelha, mas recomendaria para a sobremesa, acompanhando um bolo simples de laranja, um brioche, salada de frutas (com pouca laranja) e outras sobremesas sem chantily ou chocolate.
Vinho: Trapiche
Casta(s): Torrontés
Safra: 2007
Produtor: Bodegas Trapiche
Região: Mendoza
País: Argentina
Valor: R$ 15,00
Nota: 82/100
Vinho delicado e com aromas deliciosos, típicos dos vinhos desta uva, que é a cara dos vinhos brancos Argentinos. Na boca mostrou uma boa acidez, ideal para aperitivos e pratos de peixes de sabores mais delicados. Nos aromas se mostrou bastante floral e cítrico, lembrando à lima. Um vinho incrível para a sua faixa de preço.
Vinho: Chandon Passion
Casta(s): Assemblage
Produtor: Moët Hennessy
Região: Garibaldi - RS
País: Brasil
Valor: R$ 30,00
Nota: 86/100
Espumante produzido pela gigante LVMH (Grande aglomerado de empresas de artigos de luxo, entre elas Louis Vuitton, Moët & Chandon e Krüg) em Garibaldi no Rio Grande do Sul. É um corte não muito comum de Malsavia Bianca, Moscato Canelli e Pinot Noir. Meio-seco, com uma linda cor salmão. Nos aromas surgiu fermento, típico dos espumantes, e tropicais, lembrando maracujá. No paladar mostrou bom equilíbrio entre açúcar e acidez, agradando a quem não gosta de vinhos secos. Acompanhou um tainha assada na grelha, mas recomendaria para a sobremesa, acompanhando um bolo simples de laranja, um brioche, salada de frutas (com pouca laranja) e outras sobremesas sem chantily ou chocolate.
Vinho: Trapiche
Casta(s): Torrontés
Safra: 2007
Produtor: Bodegas Trapiche
Região: Mendoza
País: Argentina
Valor: R$ 15,00
Nota: 82/100
Vinho delicado e com aromas deliciosos, típicos dos vinhos desta uva, que é a cara dos vinhos brancos Argentinos. Na boca mostrou uma boa acidez, ideal para aperitivos e pratos de peixes de sabores mais delicados. Nos aromas se mostrou bastante floral e cítrico, lembrando à lima. Um vinho incrível para a sua faixa de preço.
quarta-feira, 28 de janeiro de 2009
O que raios é Tanino?
Recentemente um amigo me questionou o que raios era tanino, que ele havia lido em uma revista que comentava sobre um determinado vinho tino. Respondo que tanino faz parte da trilogia do vinho tinto: acidez, álcool e tanino.
Durante a elaboração do vinho tinto, a partir das uvas, a casca é um item obrigatório, pois é ela quem dá a cor ao vinho. Mas a casca possui mais coisas além da cor, ela incorpora alguns sabores, alguns aromas e também taninos. As sementes e pedaços do engaço também são responsáveis por introduzir taninos ao vinho tinto.
Taninos na definição química-biológica são polifenóis de origem botânica e, em geral, tem a função de proteger a planta de ataques de microrganismos e outros animais. Porém para o vinho o que importa é o resultado final. Se os brancos apresentam vantagens em relação aos seus aromas, os tintos ganham abertamente no quesito tanino, pois apresentam em abundância, enquanto os branco não apresentam em quantidade expressiva.
Ao tomar um vinho tinto (fino, ou seja, não é um Campo Largo) algumas coisas serão perceptíveis: primeiro os aromas que invadirão as narinas e boca; segundo o álcool que se mostrará presente nas laterais da boca, gengivas e em baixo da língua; terceiro a a acidez que vai estar presente na lateral da língua e; o tanino, que vai dar aquela sensação de "amarrar" a boca, semelhante a banana verde ou caqui. Tanino é o responsável por aquela sensação de deixar a língua "seca" ou com a sensação de não ter saliva.
Pode parecer estranho ao leitor não habituado a beber vinho, mas o tanino é algo desejável, é consequente do vinho tinto e que o enólogo busca "domar", deixando-o mais suave e "maduro". O resultado final dos taninos depende de vários fatores. O primeiro é uma consequência direta da uva (ou cepa), na Merlot, os taninos são mais suaves e macios, na Cabernet Sauvignon são um pouco mais presentes, na Malbec Argentina são bastante presentes e na Tannat Uruguaia são bastante possantes. Outro fator é a seleção e maturação da uvas, em vinhos mais baratos, resultantes das primeiras colheitas, regiões produtoras não muito boas, colheitas mecanizadas ou sem seleção dos cachos, assim na elaboração do vinho vão uvas maduras, uvas não muito maduras e, algumas vezes, uvas verdes e, quanto menos maduras, mais taninos vão conter. O terceiro fator é como os vinho vai ser tratado na adega, pois quanto mais passar em carvalho, seja com descanso em barris de carvalho ou outros processos não muito ortodoxos, mais vai ter seus taninos domados, melhorados, amadurecidos ou diminuídos. Grandes vinhos de guarda vão conter bastante taninos que com o tempo em garrafa vão evoluir, diminuindo e melhorando.
Um exercício interessante para entender e educar o paladar ao tanino é com chá preto. Basta deixar dois saquinos de chá preto em efusão com 500 ml de água fervente por 5 miniutos. Após aguardar o chá resfriar a temperatura ambiente, pegue um copo pequeno (aqueles de pingado) com água e adicionar duas colheres do chá (sem açúcar), colocar um pequeno gole na boca e bochechar por uns 30 segundos, passando pela ponta, meio, final e embaixo da língua, bochechas e gengivas, não engula, cuspe-o na pia (ou outro lugar conveniente). Repita a operação com quatro colheres de sopa de chá e assim sucessivamente até ficar só com chá puro. Cada vez mais você vai sentir a boca amarrar e a língua secar. Isto é o tanino.
Durante a elaboração do vinho tinto, a partir das uvas, a casca é um item obrigatório, pois é ela quem dá a cor ao vinho. Mas a casca possui mais coisas além da cor, ela incorpora alguns sabores, alguns aromas e também taninos. As sementes e pedaços do engaço também são responsáveis por introduzir taninos ao vinho tinto.
Taninos na definição química-biológica são polifenóis de origem botânica e, em geral, tem a função de proteger a planta de ataques de microrganismos e outros animais. Porém para o vinho o que importa é o resultado final. Se os brancos apresentam vantagens em relação aos seus aromas, os tintos ganham abertamente no quesito tanino, pois apresentam em abundância, enquanto os branco não apresentam em quantidade expressiva.
Ao tomar um vinho tinto (fino, ou seja, não é um Campo Largo) algumas coisas serão perceptíveis: primeiro os aromas que invadirão as narinas e boca; segundo o álcool que se mostrará presente nas laterais da boca, gengivas e em baixo da língua; terceiro a a acidez que vai estar presente na lateral da língua e; o tanino, que vai dar aquela sensação de "amarrar" a boca, semelhante a banana verde ou caqui. Tanino é o responsável por aquela sensação de deixar a língua "seca" ou com a sensação de não ter saliva.
Pode parecer estranho ao leitor não habituado a beber vinho, mas o tanino é algo desejável, é consequente do vinho tinto e que o enólogo busca "domar", deixando-o mais suave e "maduro". O resultado final dos taninos depende de vários fatores. O primeiro é uma consequência direta da uva (ou cepa), na Merlot, os taninos são mais suaves e macios, na Cabernet Sauvignon são um pouco mais presentes, na Malbec Argentina são bastante presentes e na Tannat Uruguaia são bastante possantes. Outro fator é a seleção e maturação da uvas, em vinhos mais baratos, resultantes das primeiras colheitas, regiões produtoras não muito boas, colheitas mecanizadas ou sem seleção dos cachos, assim na elaboração do vinho vão uvas maduras, uvas não muito maduras e, algumas vezes, uvas verdes e, quanto menos maduras, mais taninos vão conter. O terceiro fator é como os vinho vai ser tratado na adega, pois quanto mais passar em carvalho, seja com descanso em barris de carvalho ou outros processos não muito ortodoxos, mais vai ter seus taninos domados, melhorados, amadurecidos ou diminuídos. Grandes vinhos de guarda vão conter bastante taninos que com o tempo em garrafa vão evoluir, diminuindo e melhorando.
Um exercício interessante para entender e educar o paladar ao tanino é com chá preto. Basta deixar dois saquinos de chá preto em efusão com 500 ml de água fervente por 5 miniutos. Após aguardar o chá resfriar a temperatura ambiente, pegue um copo pequeno (aqueles de pingado) com água e adicionar duas colheres do chá (sem açúcar), colocar um pequeno gole na boca e bochechar por uns 30 segundos, passando pela ponta, meio, final e embaixo da língua, bochechas e gengivas, não engula, cuspe-o na pia (ou outro lugar conveniente). Repita a operação com quatro colheres de sopa de chá e assim sucessivamente até ficar só com chá puro. Cada vez mais você vai sentir a boca amarrar e a língua secar. Isto é o tanino.
domingo, 25 de janeiro de 2009
Vinhos, Comida e Cinema - II
No post anterior comentei sobre o vinho e a comida na telona. Há um filme que não citei, pois ainda não havia assistido (na verdade tem mais um ainda). Segue abaixo.
Estômago (2008). Uma filme brasileiro da nova safra de ótimos filmes. Rodado em Curitiba, conta, em paralelo, a vida de Alecrim ou Raimundo Donato como ajudante de cozinha e como cozinheiro na cadeia. Sua "mão boa" para a cozinha garante o primeiro emprego na capital em uma lanchonete e depois uma vaga em restaurante chique. Seus conhecimentos adquiridos depois o salvam na cadeia e garantem prestígio junto aos demais companheiros de cela. Um roteiro muito bom, atento aos detalhes, somado a atuação incrível de João Miguel garantem um filme delicioso, altamente recomendado, com ótimas lições de comida e vinho, apesar do final indigesto.
Estômago (2008). Uma filme brasileiro da nova safra de ótimos filmes. Rodado em Curitiba, conta, em paralelo, a vida de Alecrim ou Raimundo Donato como ajudante de cozinha e como cozinheiro na cadeia. Sua "mão boa" para a cozinha garante o primeiro emprego na capital em uma lanchonete e depois uma vaga em restaurante chique. Seus conhecimentos adquiridos depois o salvam na cadeia e garantem prestígio junto aos demais companheiros de cela. Um roteiro muito bom, atento aos detalhes, somado a atuação incrível de João Miguel garantem um filme delicioso, altamente recomendado, com ótimas lições de comida e vinho, apesar do final indigesto.
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