Espumantes e O Champagne

É difíci conhecer e saber a verdade, mas é tido que champagne foi mais ou menos descoberto por acaso. Durante o processo de fermentação, que tranfoma a uva em vinho, um dos sub-produtos gerados é o gás carbônico - sim, aquelas bolhinhas do refrigente e da cerveja - resultante da conversão dos aúcares em álcool. Assim os vinhos produzidos na região de Reims, na França, por vezes acabavam sendo vendidos e/ou engarrafados antes da finalização do processo de fermentação, resultando em garrafas estouradas ou vinhos com bolhas. O que para alguns parecia defeito, para um monge beneditino não era, ele estudou uma forma de aprimorar o método de produzir o vinho rico em gás carbônico, e assim, Don Pérignon ditou as leis do "Méthode champenoise". O método champenoise, ou método tradicional, consiste em efetuar o processo completo de fermentação do vinho e, após envasado adicionar fermento e açúcar para forçar uma segunda fermentação e assim criar as desejáveis bolhas ou o perlage.

O champagne é conhecido como os reis dos vinhos, aberto em comemorações, eventos festivos, ceias natalinas e para a celebração do novo ano. Champagne é sinônimo de comemoração, de conquista. Porém uma coisa é preciso esclarecer, todo champagne é espumante, mas nem todo espumante é champagne. Aliás champagne é muito mais do que espumante.

A denominção "champagne" só pode ser utilizada pelos vinhos espumantes produzidos nos 32.000 hectares da região de Reims e Epernay, próximos a Paris. O champagne é o resultado primoroso de um processo de fabricação e um processo produtivo. O processo de fabricação tem várias etapas, que vão da forma de extrair o sumo cristalino, mesmo de uvas tintas; da forma de produzir as bolhas, da forma de retirar os depósitos ou "borras" resultantes da segunda fermentação, que exigem que toda garrafa seja girada em 1/4 de volta diariamente; do processo de "descanso" em adegas subterâneas, que podem chegar até 2 anos para as champagnes não safradas e até 5 anos para champagnes safradas. Porém o processo produtivo da uva merece destaque também, pois a região de champagne possui terreno e micro-clima únicos.

Assim, um processo complexo, somado ao apelo luxuoso e caráter exclusivo deste produto e inflacionado pela procura muito maior que a oferta, por óbvio, resultaria em um vinho caro.

Porém vale cada centavo.

E a culinária virou gastronomia

Não sei quando aconteceu, surgiu timidamente e de forma despercebida, mas a culinária virou gastronomia. 

Me deparei, ou melhor, me conscientizei desta realidade hoje, após comer cogumelos shitake na manteiga, que eu comprei na loja de frutas e preparei em casa. Onde a dez anos atrás alguém que não fosse descente de japonês saberia o que era shitake? Ou onde eu encontraria para vender? Ou, ainda, saberia como prepará-lo?

Lembro que a não muito tempo atrás minha sogra queria fazer um risoto de aspargos. Aspargos só em conserva. Na receita pedia salsão, e simplesmente, não havia salsão para vender em Ponta Grossa! 

Hoje temos bons restaurantes, bons programas de TV sobre gastronomia, nas livrarias uma coleção de livros sobre comida (não só de receitas), bons vinhos importados e vinhos nacionais ganhando títulos no exterior, cursos em instituções de ensino superior formando "Chefs", o mercado municipal de Curitiba. 

E eu sou um filho desta revolução silenciosa.

E esta é a tônica deste blog: consiciência sobre o que comemos e bebemos.

Ofélia morreu e Cláudia Cozinha virou Gula.

Jamie Oliver

Não posso dizer que eu seja um fã do chef inglês Jamie Oliver, até porque eu nunca comi em seus restaurantes, gosto de assistir aos seus programas na GNT, tenho seus livros e com ele aprendi que o segredo de uma boa comida está em usar bons ingredientes. Porém não gosto do exagerado uso de limão, chili e gengibre. Porém tem duas receitas dele que gosto de fazer, já repeti algumas vezes e sempre fazem sucesso: couscous picante e canela de cordeiro cozida com especiarias.

Do couscous picante eu tiro o chili seco e acrescento passas, amêndoas tostadas e damasco doce e azedo. No cordeiro eu uso um pernil pequeno em pedaços. Fica simplesmente maravilhoso, a combinação é uma explosão de aromas, texturas e sabores.

Ontém fiz o prato e para acompanhar escolhi um vinho espanhol: Don Roman Rioja 2005, um vinho honesto e agradável, mas que estava fechado e não conseguiu acompanhar os pratos, apesar da boa acidez. Precisava de um vinho mais potente que segurasse melhor a onda, talvez um Cabernet ou Sirah Chileno ou um Tannat Uruguaio.

Diminuam a quantidade de açúcar!

Sinceramente não sei se é uma herança portuguesa, mas nossos doces estão (ou são) muito doces. Não sou exatamente um apreciador de pratos doces, mas uma boa sobremesa pode finalizar com maestria um bom jantar, porém dá para citar nos dedos de uma mão bons pospastos.

Chocolates em barra, achocolatados, doces de padaria, confeitos... tudo elevado a um grau de doçura que chega a ser enjoativo. Estragando o gosto dos ingredientes, engordando nosso povo, criando um nação de diabéticos.

É fácil de entender o motivo: o açúcar e gordura são os itens mais baratos no preparo para a indústria e, em nossas casas, tudo fica mais fácil se feito com leite condensado. Não há sequer uma receita de sobremesa que não use leite condensado ou algumas boas xícaras de açúcar...

Mas é este o gosto do brasileiro? Será que nosso paladar se acostumou a estes estupins de insulina? Sinceramente eu acho que sim, mas vou lutar pela consciência popular, lembrá-los que são os ingredientes os atores principais e que o açúcar é um mero coadjuvante.

Sim, Ponta Grossa tem restaurante Japonês

Um grande amigo meu, Juliano Komay, comprou recentemente, junto com a sua família, o restaurante Sukiyaki em Ponta Grossa. Até este momento eu nem sabia que existia um restaurante japonês na princesa dos Campos Gerais.

Fui após a reforma e reinauguração para prestigiar o restaurante e seus pratos. Fiquei maravilhado. Uma cozinha tradicional, receitas de família, para ter uma ideia, a pasta de missô é feita pela avó do Komay.

Não sei como era antes da reforma, mas agora o ambiente está bem mais clean e moderno, mas ainda acho que falta alguns temas japoneses e que o maître deveria ser o Komay, sempre simpático e sorridente.

Sendo ele um grande apreciador da uva portenha torrontès, resolvi levar um branco de verdade: Amayna Sauvignon Blanc 2006. Vinho ótimo, delicioso, bastante cítrico e de boa acidez. Pena que o vinho não conseguiu acompanhar a rusticidade dos pratos.

Por ser tradicional o sushi tem um arroz bem temperado com vinagre de arroz e açúcar. Os legumes tem gosto de legumes (o brócolis...hum...). O tempurá foi o melhor que já comi até hoje. Um restaurante sem frescuras e sem a adaptação exagerada ao paladar ocidental, ou seja, ótimo.

Próxima vez vou levar um Chardonnay ao estilo do novo mundo, com bastante madeira que deve segurar-se melhor perante a responsabilidade de enfrentar os pratos do Sukiyaki.

Redenção ou Momentos Especiais

Aguardar uma ocasião, um momento especial. Viver em função de algo que um dia vai acontecer. Guardar o melhor para o fim da festa. Estamos constantemente buscando a felicidade e esquecemos que o o dia é hoje e o momento é agora.

Estava sempre comprando um vinho aqui, outro ali. Aproveitava um oferta de fim de inverno, uma última garrafa em uma loja, ou um vinho que queria experimentar. "Este aqui é para uma ocasião especial" pensava e esperava, tolo, que a ocasião acontecesse.

Pois bem, um dia, certo de que um destes momentos havia chegado, resolvi abrir um dos colecionados (Carabantes Syrah 2003). Corto a cáplusa, saco a rolha, coloco na taça, sinto o buquet, humm....ah? Vinagre? O vinho estava estragado! Bem acontece. Abro outra garrafa, outra, outra, quinta garrafa! Todos avinagrados! Então um momento especial acaba deteriorado, com e como os vinhos... Algum maldito fungo contaminou minha adega e perdi todos o vinhos. Um prejuízo financeiro e momentos especiais que nunca mais aconteceriam.

Mas a redenção foi uma garrafa no fundo da adega. Para comemorar a demissão de minha esposa (!?!) fomos no David Louis Bistrot, aqui perto de casa e levei, esperançoso, uma garrafa de champagne Duval-Leroy 1998 Blanc de Chardonnay, 93 pontos na Wine Spectator. Que bela surpresa! Estava perfeita, intocada. Aroma de tostados e fruta seca, perlage fino, a fineza e elegância que só os franceses conseguem obter. Enfim um momento especial.

Doeu no bolso, mas acho que aprendi, ocasiões especiais não acontecem, somos nós que as fazemos. Não guarde o seu melhor para amanhã, faça hoje, use hoje, viva hoje.