Recentemente um amigo me questionou o que raios era tanino, que ele havia lido em uma revista que comentava sobre um determinado vinho tino. Respondo que tanino faz parte da trilogia do vinho tinto: acidez, álcool e tanino.
Durante a elaboração do vinho tinto, a partir das uvas, a casca é um item obrigatório, pois é ela quem dá a cor ao vinho. Mas a casca possui mais coisas além da cor, ela incorpora alguns sabores, alguns aromas e também taninos. As sementes e pedaços do engaço também são responsáveis por introduzir taninos ao vinho tinto.
Taninos na definição química-biológica são polifenóis de origem botânica e, em geral, tem a função de proteger a planta de ataques de microrganismos e outros animais. Porém para o vinho o que importa é o resultado final. Se os brancos apresentam vantagens em relação aos seus aromas, os tintos ganham abertamente no quesito tanino, pois apresentam em abundância, enquanto os branco não apresentam em quantidade expressiva.
Ao tomar um vinho tinto (fino, ou seja, não é um Campo Largo) algumas coisas serão perceptíveis: primeiro os aromas que invadirão as narinas e boca; segundo o álcool que se mostrará presente nas laterais da boca, gengivas e em baixo da língua; terceiro a a acidez que vai estar presente na lateral da língua e; o tanino, que vai dar aquela sensação de "amarrar" a boca, semelhante a banana verde ou caqui. Tanino é o responsável por aquela sensação de deixar a língua "seca" ou com a sensação de não ter saliva.
Pode parecer estranho ao leitor não habituado a beber vinho, mas o tanino é algo desejável, é consequente do vinho tinto e que o enólogo busca "domar", deixando-o mais suave e "maduro". O resultado final dos taninos depende de vários fatores. O primeiro é uma consequência direta da uva (ou cepa), na Merlot, os taninos são mais suaves e macios, na Cabernet Sauvignon são um pouco mais presentes, na Malbec Argentina são bastante presentes e na Tannat Uruguaia são bastante possantes. Outro fator é a seleção e maturação da uvas, em vinhos mais baratos, resultantes das primeiras colheitas, regiões produtoras não muito boas, colheitas mecanizadas ou sem seleção dos cachos, assim na elaboração do vinho vão uvas maduras, uvas não muito maduras e, algumas vezes, uvas verdes e, quanto menos maduras, mais taninos vão conter. O terceiro fator é como os vinho vai ser tratado na adega, pois quanto mais passar em carvalho, seja com descanso em barris de carvalho ou outros processos não muito ortodoxos, mais vai ter seus taninos domados, melhorados, amadurecidos ou diminuídos. Grandes vinhos de guarda vão conter bastante taninos que com o tempo em garrafa vão evoluir, diminuindo e melhorando.
Um exercício interessante para entender e educar o paladar ao tanino é com chá preto. Basta deixar dois saquinos de chá preto em efusão com 500 ml de água fervente por 5 miniutos. Após aguardar o chá resfriar a temperatura ambiente, pegue um copo pequeno (aqueles de pingado) com água e adicionar duas colheres do chá (sem açúcar), colocar um pequeno gole na boca e bochechar por uns 30 segundos, passando pela ponta, meio, final e embaixo da língua, bochechas e gengivas, não engula, cuspe-o na pia (ou outro lugar conveniente). Repita a operação com quatro colheres de sopa de chá e assim sucessivamente até ficar só com chá puro. Cada vez mais você vai sentir a boca amarrar e a língua secar. Isto é o tanino.
quarta-feira, 28 de janeiro de 2009
domingo, 25 de janeiro de 2009
Vinhos, Comida e Cinema - II
No post anterior comentei sobre o vinho e a comida na telona. Há um filme que não citei, pois ainda não havia assistido (na verdade tem mais um ainda). Segue abaixo.
Estômago (2008). Uma filme brasileiro da nova safra de ótimos filmes. Rodado em Curitiba, conta, em paralelo, a vida de Alecrim ou Raimundo Donato como ajudante de cozinha e como cozinheiro na cadeia. Sua "mão boa" para a cozinha garante o primeiro emprego na capital em uma lanchonete e depois uma vaga em restaurante chique. Seus conhecimentos adquiridos depois o salvam na cadeia e garantem prestígio junto aos demais companheiros de cela. Um roteiro muito bom, atento aos detalhes, somado a atuação incrível de João Miguel garantem um filme delicioso, altamente recomendado, com ótimas lições de comida e vinho, apesar do final indigesto.
Estômago (2008). Uma filme brasileiro da nova safra de ótimos filmes. Rodado em Curitiba, conta, em paralelo, a vida de Alecrim ou Raimundo Donato como ajudante de cozinha e como cozinheiro na cadeia. Sua "mão boa" para a cozinha garante o primeiro emprego na capital em uma lanchonete e depois uma vaga em restaurante chique. Seus conhecimentos adquiridos depois o salvam na cadeia e garantem prestígio junto aos demais companheiros de cela. Um roteiro muito bom, atento aos detalhes, somado a atuação incrível de João Miguel garantem um filme delicioso, altamente recomendado, com ótimas lições de comida e vinho, apesar do final indigesto.
Rosé d'Anjou Guy Saget 2006
Os franceses têm a fama de serem bairristas, nacionalistas, de sempre quererem defender seus produtos e fama, seja na moda, seja na comida, seja na agricultura, seja nos vinhos. O vinho é um ramo gigantesco na França, ocupando a posição de maior produtor do mundo e, neste mar de vinho, nem sempre a qualidade é algo está presente em todas as marcas e produtores. A fim de proteger a fama alcançada por alguns produtos, desde o século 18 os franceses preocupam-se em criar as áreas de origem controlada, a fim de classificar os melhores e também reservar o uso do nome da região, as chamadas "Appelation d'origne Contrôlée" (AOC). Em alguns exemplos de regiões onde existe o controle pode-se citar Bordeaux, Borgonha, Champagne, Alssace, Val de Loire, entre outros, são nomes que não podem aparecer em nenhum outro vinho de nenhuma outra região, seja na França ou no mundo. E estas divisões vão se separando em regiões menores, que por tradição e experiência secular, produzem vinhos distintos e/ou melhores. Na borgonha, por exemplo, existem as regiões de Côte d'Or, Côte de Beanue, Côte de Nuits e várias outras, sendo que dentro da Côte de Beane, por exemplo, tem as sub-regiões de Santenay, Mersalt e, denro de Mersault vai existir o Montrachet, o Puligny-Montrachet, Chevalier-Montrachet, Pommard, Valnay, etc.... Ao final tem-se uma colcha de retalhos que poucos entendidos conseguem entender e/ou lembrar. E para confundir, ainda mais, a cabeça de qualquer um, dentro de cada "sub-sub-sub-sub-região" existem os vinhedos, que podem ser classificados em Grand Cru, Premier Cru, Deuxième Cru... e se você continua a ler esta matéria, saiba que ainda não acabou, pois o resultado final, ou seja a qualidade do vinho ainda depende do produtor, pois o simples fato de ser de uma região controlada não garante um bom produto, sendo que muitas vezes cobra-se o mesmo preço (em geral proibitivos a nós humanos comuns) de um produtor de grande reputação.
O Val de Loire é uma região ao longo do rio Loire que parecer retirada de contos de fadas, com castelos e vilarejos que pararam no tempo. Com grande predileção para vinhos brancos, produz tintos, rosés e espumantes. Grandes variedades de uvas de cultivo mundial encontram-se aqui na sua melhor expressão, como a Sauvignon Blanc, Chenin Blanc e Pinot Gris. E como no resto da França tem-se as regiões distintas de Anjou, Saumur, Vouvray, Pouilly, Sancerre... Para saber o que comprar e achar um bom vinho, só com os guias de compras especializados. Mas ao final de contas é isto que dá o charme a França e seus vinhos, esta preocupação e divisões criam verdadeiros ícones, por exemplo as regiões de Pouilly-Fumé e Sancerre ficam frente a frente, separados pelo rio Loire, porém os vinhos vindos destas regiões, em geral Sauvignon Blanc, são completamente distintos, com aromas e sabores completamente diferentes.
Dentro do Val de Loire existe a região de Anjou, que por tradição produz vinhos mais suaves, não necessariamente vinhos doces, mas fácil apreciação pela maioria dos palatos, mesmo aqueles que não gostam de vinhos, pincipalmente os secos. Uma Appelatin d'Origine Contrôlée é o Rosé d'Anjou, uma região produtora de vinhos rosés, próxima a cidade de Angers. Vinhos meio-suaves a suaves, normalmente feitos com as uvas Grolleau, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pineau d’Aunis e Gamay.
O vinho do título do Post, "Rosé d'Anjou Guy Saget 2006", é proveniente desta região e elaborado por um produtor de boa reputação (Guy Saget). Um vinho meio-seco, com um bom nível de açúcar residual, com aromas de frutas vermelhas frescas, principalmente morango e groselha. Sua doçura sem exageros e seu nível de álcool relativamente baixo (11%) agradará com certeza muitos paladares, principalmente os femininos. Recomendo como aperitivo, ou para acompanhar uma boa salada, um peixe de sabor mais intenso (menos bacalhau) ou mesmo um lombo de porco assado. Um vinho muito agradável, mas que devido a alta do dólar não se torna uma opção interessante.
Vinho: Rosé d'Anjou
Safra: 2006
Produtor: Guy Saget
Região: Val de Loire
País: França
Preço: R$ 50,00 (safra 2007)
Nota: 81/100
O Val de Loire é uma região ao longo do rio Loire que parecer retirada de contos de fadas, com castelos e vilarejos que pararam no tempo. Com grande predileção para vinhos brancos, produz tintos, rosés e espumantes. Grandes variedades de uvas de cultivo mundial encontram-se aqui na sua melhor expressão, como a Sauvignon Blanc, Chenin Blanc e Pinot Gris. E como no resto da França tem-se as regiões distintas de Anjou, Saumur, Vouvray, Pouilly, Sancerre... Para saber o que comprar e achar um bom vinho, só com os guias de compras especializados. Mas ao final de contas é isto que dá o charme a França e seus vinhos, esta preocupação e divisões criam verdadeiros ícones, por exemplo as regiões de Pouilly-Fumé e Sancerre ficam frente a frente, separados pelo rio Loire, porém os vinhos vindos destas regiões, em geral Sauvignon Blanc, são completamente distintos, com aromas e sabores completamente diferentes.
Dentro do Val de Loire existe a região de Anjou, que por tradição produz vinhos mais suaves, não necessariamente vinhos doces, mas fácil apreciação pela maioria dos palatos, mesmo aqueles que não gostam de vinhos, pincipalmente os secos. Uma Appelatin d'Origine Contrôlée é o Rosé d'Anjou, uma região produtora de vinhos rosés, próxima a cidade de Angers. Vinhos meio-suaves a suaves, normalmente feitos com as uvas Grolleau, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pineau d’Aunis e Gamay.
O vinho do título do Post, "Rosé d'Anjou Guy Saget 2006", é proveniente desta região e elaborado por um produtor de boa reputação (Guy Saget). Um vinho meio-seco, com um bom nível de açúcar residual, com aromas de frutas vermelhas frescas, principalmente morango e groselha. Sua doçura sem exageros e seu nível de álcool relativamente baixo (11%) agradará com certeza muitos paladares, principalmente os femininos. Recomendo como aperitivo, ou para acompanhar uma boa salada, um peixe de sabor mais intenso (menos bacalhau) ou mesmo um lombo de porco assado. Um vinho muito agradável, mas que devido a alta do dólar não se torna uma opção interessante.
Vinho: Rosé d'Anjou
Safra: 2006
Produtor: Guy Saget
Região: Val de Loire
País: França
Preço: R$ 50,00 (safra 2007)
Nota: 81/100
sexta-feira, 23 de janeiro de 2009
Vinhos, Comida e Cinema
O cinema é a arte da ilusão, seja por nos iludir com estórias bem escritas (é, nem sempre), seja por criar em nós deliciosas ilusões. A ilusão da mulher linda, a ilusão do romance perfeito, do beijo de tirar o fôlego, os jantares chiques, os vinhos caros, do champagne. Quantos já não conquistaram - ou tentaram - a mulher desejada depois daquele jantar a luz de velas?
Pensando nisto, selecionei uma lista de alguns filmes recentes, onde tem comida, bebida ou ambos.
Sideways (2004): Este é o filme do vinho! Uma viagem às vinículas do Napa Valey nos EUA, com deliciosas, hilárias e surpreendentes estórias ao redor. Muitas aulas práticas sobre vinho, exageradas é claro, ao estilo de Hollywood. O vinho de destaque é o Cheval Blanc 1961, que é tomado de forma inusitada. Este vinho, raríssimo hoje em dia, vem da sub região de St. Emillion, em Bordeaux na França, fiz uma pequena pesquisa na internet, em sites de vinhos raros, e uma garrafa custa a bagatela de US$ 1.700,00 (sem impostos).
Mondovino (2004): Documentário francês criticando a pasteurização do sabor do vinho produzido no novo mundo. Um pouco radical demais, mas muito interessante para comparar a forma de produzir vinho no novo mundo, com toda sua tecnologia, e a forma de produzir no velho mundo, com toda sua sabedoria e paciência.
Um bom ano (2006): Um filme leve, de acordo com o vinhos da região que retrata: Provence na França. Um típico executivo do mundo das ações recebe de herança uma propriedade de um tio querido (que há anos ele não vê). Ao tentar vender a propriedade ele é fisgado pelas cores, sabores, aromas e mulheres do sul da França. Uma filme meloso para assistir com o par romântico.
Ratatuille (2007): Os desenhos a muito deixaram de ser um privilégio infantil. O filme é uma aula de consideração e apreciação da boa comida e, passada por um rato! Mostra a vida por trás dos bastidores de um grande restaurante, a vida do chef, através das aventuras do ratinho-chef Remy e seu "alter ego", o ajudante de limpeza Linguini. Os vinhos de destaque são Château Latour, um dos 5 grandes vinhos grand cru da região de Bordeaux na França, e o Château Cheval Blanc.
Sem reservas (2007): Retrata a vida da chef de cozinha Kate (Catherine Zeta-Jones), uma workaholic ralando para manter a qualidade do seu restaurante, a dificuldade de relacionamento com a sua sobrinha e os ciumes e invejas do seu novo souz-chef Nick(Aaron Eckhart). Um romance saboroso para ser assistido a dois.
Chocolat (2000): No meio começo do século passado, em um pequeno vilarejo da Itália, extremamente católico, uma mulher divorciada e com uma filha abre uma loja de especialidades de chocolate. Uma deliciosa guloseima pode despertar os desejos mais profundos? O sabor bem preparado pode levar a lascividade, gula, voltar a tomar gosto de viver? Filme ótimo, sobre repressão, religião, pecado e claro, chocolate!
Como água para chocolate (1992): Um filme mexicano dedicado a tradição familiar, principalmente da tradição à cozinha. Fala de um amor proibido onde a comida, que ela prepara com maestria, é a forma de comunhão entre os dois protagonistas. Destaque para as codornas com pétalas de rosa, que supostamente era uma receita afrodisíaca...
Obrigado por fumar (2005): Não tem quase nada sobre comida, mas tem uma cena de destaque, ao tentar conquistar a repórter que deseja lhe entrevistar, Nick pede uma garrafa de Château Margaux 1982, outro dos 5 grandes vinhos grand cru da região de Bordeaux na França que, segundo as palavras do protagonista: "Fará você acreditar em Deus". Uma garrafa deste vinho, quando encontrada, não sai por menos de US$ 900,00 (sem impostos).
Pensando nisto, selecionei uma lista de alguns filmes recentes, onde tem comida, bebida ou ambos.
Sideways (2004): Este é o filme do vinho! Uma viagem às vinículas do Napa Valey nos EUA, com deliciosas, hilárias e surpreendentes estórias ao redor. Muitas aulas práticas sobre vinho, exageradas é claro, ao estilo de Hollywood. O vinho de destaque é o Cheval Blanc 1961, que é tomado de forma inusitada. Este vinho, raríssimo hoje em dia, vem da sub região de St. Emillion, em Bordeaux na França, fiz uma pequena pesquisa na internet, em sites de vinhos raros, e uma garrafa custa a bagatela de US$ 1.700,00 (sem impostos).
Mondovino (2004): Documentário francês criticando a pasteurização do sabor do vinho produzido no novo mundo. Um pouco radical demais, mas muito interessante para comparar a forma de produzir vinho no novo mundo, com toda sua tecnologia, e a forma de produzir no velho mundo, com toda sua sabedoria e paciência.
Um bom ano (2006): Um filme leve, de acordo com o vinhos da região que retrata: Provence na França. Um típico executivo do mundo das ações recebe de herança uma propriedade de um tio querido (que há anos ele não vê). Ao tentar vender a propriedade ele é fisgado pelas cores, sabores, aromas e mulheres do sul da França. Uma filme meloso para assistir com o par romântico.
Ratatuille (2007): Os desenhos a muito deixaram de ser um privilégio infantil. O filme é uma aula de consideração e apreciação da boa comida e, passada por um rato! Mostra a vida por trás dos bastidores de um grande restaurante, a vida do chef, através das aventuras do ratinho-chef Remy e seu "alter ego", o ajudante de limpeza Linguini. Os vinhos de destaque são Château Latour, um dos 5 grandes vinhos grand cru da região de Bordeaux na França, e o Château Cheval Blanc.
Sem reservas (2007): Retrata a vida da chef de cozinha Kate (Catherine Zeta-Jones), uma workaholic ralando para manter a qualidade do seu restaurante, a dificuldade de relacionamento com a sua sobrinha e os ciumes e invejas do seu novo souz-chef Nick(Aaron Eckhart). Um romance saboroso para ser assistido a dois.
Chocolat (2000): No meio começo do século passado, em um pequeno vilarejo da Itália, extremamente católico, uma mulher divorciada e com uma filha abre uma loja de especialidades de chocolate. Uma deliciosa guloseima pode despertar os desejos mais profundos? O sabor bem preparado pode levar a lascividade, gula, voltar a tomar gosto de viver? Filme ótimo, sobre repressão, religião, pecado e claro, chocolate!
Como água para chocolate (1992): Um filme mexicano dedicado a tradição familiar, principalmente da tradição à cozinha. Fala de um amor proibido onde a comida, que ela prepara com maestria, é a forma de comunhão entre os dois protagonistas. Destaque para as codornas com pétalas de rosa, que supostamente era uma receita afrodisíaca...
Obrigado por fumar (2005): Não tem quase nada sobre comida, mas tem uma cena de destaque, ao tentar conquistar a repórter que deseja lhe entrevistar, Nick pede uma garrafa de Château Margaux 1982, outro dos 5 grandes vinhos grand cru da região de Bordeaux na França que, segundo as palavras do protagonista: "Fará você acreditar em Deus". Uma garrafa deste vinho, quando encontrada, não sai por menos de US$ 900,00 (sem impostos).
sábado, 17 de janeiro de 2009
Verdadeiras mentiras e mentirosas verdades sobre o vinho IV: Vinho bom é Sangue de Boi
A crítica é um território complicado, minado, mas vou tentar justificar o demérito dos vinhos ordinários e baratos. De grande valia nesta discussão, ou melhor, neste monólogo, é definir o que é o vinho. Vinho é o resultado da fermentação alcoólica de uvas, mais especificamente da fermentação do mosto. Mosto é o resultado do esmagamento da uva e pode conter casca, polpa, sementes e pedaços do engaço (ramos que seguram os bagos de uva). A fermentação alcoólica é o processo de transformação, através de microrganismos, chamados leveduras, dos açucares em álcool etílico (e também gás carbônico).
A partir deste ponto pode-se imaginar que qualquer uva pode virar vinho, porém é aí que concentra-se o cerne deste post. Existem aproximadamente 40 espécies de videiras, porém pode-se resumir em dois grupos principais a Vitis vinifera e a Vitis americana, as primeiras pelo próprio nome destinam-se, em geral à produção de vinhos e as demais para uvas de consumo. A partir das primeiras pode-se produzir vinhos finos e longevos, que merecem atenção, já para as demais produz-se vinhos ordinários e de curta duração, que devem ser ignorados, ou muito lembrados no dia seguinte, pela ressaca causada.
A grande diferença entre duas espécies estão nas suas caracteríscas. A vinifera possui mais açúcar e melhor acidez, o que garante a fermentação e o frescor. Porém não é só isso, a vinifera é especial, possui sabores, sua casca ou película fornece mais cor e taninos, são uvas que suportam a transformação, melhorando suas caracteríscas e criando um vinho especial. Uma caracterísca não empírica pode ser observada nos rótulos: um grande vinho possui um volume de alcool de 12% a 16%, equanto em vinhos ordinários está na casa de 8%, ou seja, menor o volume de álcool devida a menor quantidade de açúcar.
Porém a simples utilização das cepas da Vitis vinifera, não garante um bom vinho. Tão importante quanto escolher a videira certa é saber onde plantar e como cultivar. A videira não se adapta bem a todo lugar, em geral exige quatro estações bem distintas, incidência correta de sol e solos não muito férteis ou até pedregosos, um conjunto de fatores que os franceses chamam de terroir. A forma de conduzir a parreira para receber a quantidade correta de sol, o tipo da poda, a adubação e toda atenção dada a cada pé buscando produzir pouca quantidade, buscando a concentração em poucos cachos. A idade da parreira também influencia, pois quanto mais velhas tendem a produzir menos e melhores uvas, existem alguns pés na região do Douro em Portugal com mais de 80 anos e que são responsáveis por vinhos fantásticos.
A forma de produzir o vinho também é fator chave para o resultado final. A colheita e seleção manual dos cachos maduros, a tecnologia e o método da fabricação, a seleção correta das leveduras, o tempo de maturação em barris de carvalho, o descanso em garrafa antes de ir ao mercado, enfim, passos e tradições que são necessários a eleboração de vinhos de qualidade. E tudo isto tem custo, que precisa ser transferido para o preço do vinho.
Por estes cuidados dispensados em vinhos comuns, como Sangue de Boi, Campo Largo é que eles não recebem e não merecem a atenção de um apreciador de vinho - e olha que eles constituem cerca de 80% do vinho consumido no Brasil. No entando eles são bons, muito bons para nos ajudar a apreciar os vinhos finos. Constituem uma primeira lição importante: o que não beber.
A partir deste ponto pode-se imaginar que qualquer uva pode virar vinho, porém é aí que concentra-se o cerne deste post. Existem aproximadamente 40 espécies de videiras, porém pode-se resumir em dois grupos principais a Vitis vinifera e a Vitis americana, as primeiras pelo próprio nome destinam-se, em geral à produção de vinhos e as demais para uvas de consumo. A partir das primeiras pode-se produzir vinhos finos e longevos, que merecem atenção, já para as demais produz-se vinhos ordinários e de curta duração, que devem ser ignorados, ou muito lembrados no dia seguinte, pela ressaca causada.
A grande diferença entre duas espécies estão nas suas caracteríscas. A vinifera possui mais açúcar e melhor acidez, o que garante a fermentação e o frescor. Porém não é só isso, a vinifera é especial, possui sabores, sua casca ou película fornece mais cor e taninos, são uvas que suportam a transformação, melhorando suas caracteríscas e criando um vinho especial. Uma caracterísca não empírica pode ser observada nos rótulos: um grande vinho possui um volume de alcool de 12% a 16%, equanto em vinhos ordinários está na casa de 8%, ou seja, menor o volume de álcool devida a menor quantidade de açúcar.
Porém a simples utilização das cepas da Vitis vinifera, não garante um bom vinho. Tão importante quanto escolher a videira certa é saber onde plantar e como cultivar. A videira não se adapta bem a todo lugar, em geral exige quatro estações bem distintas, incidência correta de sol e solos não muito férteis ou até pedregosos, um conjunto de fatores que os franceses chamam de terroir. A forma de conduzir a parreira para receber a quantidade correta de sol, o tipo da poda, a adubação e toda atenção dada a cada pé buscando produzir pouca quantidade, buscando a concentração em poucos cachos. A idade da parreira também influencia, pois quanto mais velhas tendem a produzir menos e melhores uvas, existem alguns pés na região do Douro em Portugal com mais de 80 anos e que são responsáveis por vinhos fantásticos.
A forma de produzir o vinho também é fator chave para o resultado final. A colheita e seleção manual dos cachos maduros, a tecnologia e o método da fabricação, a seleção correta das leveduras, o tempo de maturação em barris de carvalho, o descanso em garrafa antes de ir ao mercado, enfim, passos e tradições que são necessários a eleboração de vinhos de qualidade. E tudo isto tem custo, que precisa ser transferido para o preço do vinho.
Por estes cuidados dispensados em vinhos comuns, como Sangue de Boi, Campo Largo é que eles não recebem e não merecem a atenção de um apreciador de vinho - e olha que eles constituem cerca de 80% do vinho consumido no Brasil. No entando eles são bons, muito bons para nos ajudar a apreciar os vinhos finos. Constituem uma primeira lição importante: o que não beber.
terça-feira, 13 de janeiro de 2009
Verdadeiras mentiras e mentirosas verdades sobre o vinho III: jantar, vinho e água
Um restaurante especial, a pessoa amada, luz de velas, Coltrane completando o cenário. Uma noite romântica. Um ano de casado, um mês de namoro, um futuro par, uma comemoração. Escolhe-se os pratos, evento especial permite excessos, merece um vinho. Tudo completo, perfeito.
Certamente o vinho é o complemento obrigatório de um jantar romântico, quem dera se for um borbulhante champagne. Uma cena em preto-e-branco. O vinho pede um grande prato, um grande prato pede um vinho, é harmonia, é casamento. E a inebriante sensação provocada, faces ruborizadas, inibições esquecidas.
O garçon pergunta se gostaria de água para acompanhar, com gás ou sem gás? E eis que revelamos outro mito criado no fantasioso mundo do vinho. Um prato elaborado com carinho e destreza precisa de um vinho para acompanhar, os sabores e aromas do primeiro são destacados com o segundo. E o vinho também ganha, é revelado e muitas vezes melhorado.
A água vai limpar o palato, enxaguar a boca, retirar os sabores e sensações que o prato se propõe. Pior se for com gás. Uma ofensa para quem muitas vezes dedicou um dia inteiro na cozinha. As sensações que seriam completadas pelo vinho são apagadas, substituídas por um vazio que muitos julgam ser o momento de sorver a bebida. Mas não são coisas separadas, distintas, são, em muitas vezes, uma só.
Assim na próxima vez que o garçon sugerir uma água, agradeça mas não aceite. Deixe a água para quando estiver com sede.
Certamente o vinho é o complemento obrigatório de um jantar romântico, quem dera se for um borbulhante champagne. Uma cena em preto-e-branco. O vinho pede um grande prato, um grande prato pede um vinho, é harmonia, é casamento. E a inebriante sensação provocada, faces ruborizadas, inibições esquecidas.
O garçon pergunta se gostaria de água para acompanhar, com gás ou sem gás? E eis que revelamos outro mito criado no fantasioso mundo do vinho. Um prato elaborado com carinho e destreza precisa de um vinho para acompanhar, os sabores e aromas do primeiro são destacados com o segundo. E o vinho também ganha, é revelado e muitas vezes melhorado.
A água vai limpar o palato, enxaguar a boca, retirar os sabores e sensações que o prato se propõe. Pior se for com gás. Uma ofensa para quem muitas vezes dedicou um dia inteiro na cozinha. As sensações que seriam completadas pelo vinho são apagadas, substituídas por um vazio que muitos julgam ser o momento de sorver a bebida. Mas não são coisas separadas, distintas, são, em muitas vezes, uma só.
Assim na próxima vez que o garçon sugerir uma água, agradeça mas não aceite. Deixe a água para quando estiver com sede.
domingo, 11 de janeiro de 2009
Radiohead, Stout e Chocolate
Reckoner no som. Stout no copo. Chocolate 85% cacau.
Os dois últimos sabia que combinavam. Somado ao primeiro descobri: complementam.
O último CD do Radiohead, "In Rainbows", aquele que para baixar era só pagar quanto quisesse, se quisesse. Música 7 é "Reckoner". Uma garrafa de cerveja Baden Baden Stout, produzida em Campos do Jordão, delicioso amargor. Amargor com amargor, chocolate Lindt 85% de Cacau. Amargor com amargor, letras amargas, sabores amargos.
Os dois últimos sabia que combinavam. Somado ao primeiro descobri: complementam.
O último CD do Radiohead, "In Rainbows", aquele que para baixar era só pagar quanto quisesse, se quisesse. Música 7 é "Reckoner". Uma garrafa de cerveja Baden Baden Stout, produzida em Campos do Jordão, delicioso amargor. Amargor com amargor, chocolate Lindt 85% de Cacau. Amargor com amargor, letras amargas, sabores amargos.
sexta-feira, 9 de janeiro de 2009
Baron de Ducville 2006
Não fui comprar vinho, apenas fui no Pão de Açúcar para comprar uma fatia de contra-filé para uma janta light: grelhado e legumes. Mas estava lá, singelo na prateleira, promoção, acabou despertando a cobiça e a curiosidade. Como a cobiça consigo controlar, mas a gula não, resolvi pecar e comprei a garrafa.
Já tinha lido sobre os vinhos franceses da denominação Vin de Pays (algo como "Vinho da Terra", um nível acima do vinho de mesa). Sabia que em geral são vinhos ordinários, agradáveis em algumas situações e que constituem 1/3 de todo vinho produzido na França. Também sabia que existem vinhos provientes do sul da França, na região mediterânea de Languedoc-Roussillon, estavam monstrando-se bastante promissores e que grande produtores estavam voltando-se para lá. Assim na curiosidade peguei um Vin de Pays de L'Herault.
Vinho ligeiro simples, de uma subregião do Vin de Pays d'Oc, que fica dentro do Languedoc-Roussillon. Não tem a denominação das uvas, mas pelas características da região devem ser algumas ou todas as seguintes: Carignan, Grenache Noir, Cinsaut, Mourvèdre e Syrah. Vinho magro, levemente seco, taninos suaves. Com pronunciado açúcar residual, quase um demi-sec. Nos aromas lembra fruta madura e baunilha, mais especificamente creme brûlée (açúcar queimado + baunilha)
Vinho: Baron de Ducville
Casta(s): Assemblage
Safra: 2006
Produtor: Le chais Baeucairois
Região: Vin de Pays de L'Herault
País: França
Valor: R$ 20,00
Nota: 74/100
Já tinha lido sobre os vinhos franceses da denominação Vin de Pays (algo como "Vinho da Terra", um nível acima do vinho de mesa). Sabia que em geral são vinhos ordinários, agradáveis em algumas situações e que constituem 1/3 de todo vinho produzido na França. Também sabia que existem vinhos provientes do sul da França, na região mediterânea de Languedoc-Roussillon, estavam monstrando-se bastante promissores e que grande produtores estavam voltando-se para lá. Assim na curiosidade peguei um Vin de Pays de L'Herault.
Vinho ligeiro simples, de uma subregião do Vin de Pays d'Oc, que fica dentro do Languedoc-Roussillon. Não tem a denominação das uvas, mas pelas características da região devem ser algumas ou todas as seguintes: Carignan, Grenache Noir, Cinsaut, Mourvèdre e Syrah. Vinho magro, levemente seco, taninos suaves. Com pronunciado açúcar residual, quase um demi-sec. Nos aromas lembra fruta madura e baunilha, mais especificamente creme brûlée (açúcar queimado + baunilha)
Vinho: Baron de Ducville
Casta(s): Assemblage
Safra: 2006
Produtor: Le chais Baeucairois
Região: Vin de Pays de L'Herault
País: França
Valor: R$ 20,00
Nota: 74/100
quinta-feira, 8 de janeiro de 2009
Cono Sur Reserva Sauvignon Blanc
Para o curto, porém merecido, descanso de fim de ano levei alguns de vinhos que comprei na correria, sem pesquisar ou pensar muito. E a resposta é SIM, verão combina com vinho!
Para a moqueca do reveillon escolhi o Cono Sur Reserva Sauvignon Blanc, safra 2008.
Por ser produzido em uma região bastante fria (Vale de Casablaca, Chile) e não passar por estágio em madeira, é bastante cítrico, tanto nos aromas quanto no paladar, lembrando a suco de lima-limão. Com uma acidez bastante pronunciada, corpo "ligeiro" e bastante seco. Se mostrou companheiro da moqueca, combinando com o sabor suave do cação e complementando a doçura leve do prato.
Nota: 82/100
Vinho: Cono Sur Reserva Sauvignon Blanc
Safra: 2008
Produtor: Cono Sur
Região: Vale do Casablanca
País: Chile
Importadora: Wine Premium
Preço: R$ 35,00
A cara do verão
Na ceia de reveillon deste ano decidimos, eu minha esposa, que não gastaríamos muito tempo na cozinha, que faríamos algo simples e rápido, porém gostoso. Como estávamos no litoral, decidimos que teria que ser, por motivos óbvios, a base de frutos do mar e escolhemos uma moqueca de peixe.
É dito que existem duas receitas distintas para a moqueca de peixe: a baiana e a capixaba. Eu não sei ao certo a diferença entre as duas, mas resolvi consultar um apaixonado pela culinária Brasileira, o chef Claude Troisgros. Alguns podem imaginar que pelo nome não é nascido neste belo país e tenho a lhes dizer que estão certos. O Claude é um chef Francês, porém é um verdadeiro apaixonado por esta terra. É um Franco-Brasileiro que é mais Brasileiro que muitos brasileiros. Há mais de 30 anos no Brasil é casado com uma brasileira e tem filhos brasileiros. É não é um chef qualquer, filho de Pierre Troisgros, um chef que ajudou a revolucionar a culinária Francesa sendo um dos co-autores da Nouvelle Cuisine. Também foi aluno do chef Paul Bocuse, outro grande gênio da culinária francesa.
O Claude foi um dos primeiros chefs a valorizar a culinária nacional, que era tida como simples, colocando-a em restaurantes chiques, algo também desenvolvido por outro chef Franco-Brasileiro, o Michel Rolland. É, infelizmente, tem que ser estrangeiro para dar valor a nossa cultura!
Voltando a moqueca, consultei o site do GNT em busca da receita, a qual reproduzo abaixo com algumas adaptações.
INGREDIENTES:
3 postas de cação ou mangona (a receita original pede cherne, mas nem sempre de achar fácil de achar, pode ser substituído também por garoupa ou badejo)
300 g de camarão sem casca
5 camarões grandes com cabeça
suco de 1/2 limão
2 cebolas
1 dente de alho picado
2 tomates em rodelas sem semente
1 pimentões vermelho
1 pimentão amarelo
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 colher de sopa de azeite de dendê
1 colher de sopa de azeite de oliva
200 ml de leite de coco
2 colheres de sopa de coentro picado bem fino
2 colheres de sopa de salsinha rasgada grosseiramente
1 colher de chá de páprica doce
1 pimenta dedo de moça
pimenta do reino moída na hora
sal
MODO DE PREPARO:
Tempere o peixe com sal e pimenta e aguarde 5 minutos, adicione o suco de limão e deixe marinar por 5 minutos. Fatie as cebolas, os tomates em rodelas, retire a tampa dos pimentões, descarte as sementes e os filamentos brancos e também fatie em rodelas. Abra a pimenta dedo de moça no comprimento e retire as sementes e os filamentos brancos (ou deixe, caso goste de comida bem apimentada)
A tradição exige uma panela de barro, mas se não tiver pode ser uma panela grande de fundo grosso. Aqueça azeite de oliva e o de dendê, junte a cebola e deixe "suar" um pouco mexendo sempre, adicione o alho e continue a mexer por mais alguns minutos, sem deixar dourar. Acrescente os pimentões, a pimenta e os tomates e tampe deixando cozinhar por uns 2-3 minutos. Junte o peixe, o gengibre e a páprica doce, tampando novamente e deixando cozinhar por 10 minutos em fogo baixo.
Tempere os camarões com sal e adicione junto com o coentro e o leite de coco. Tampe e cozinhe por mais 5 minutos em fogo baixo. Verifique os temperos, a moqueca deve ficar levemente adocicada. "Pesque" os camarões com cabeça cuidadosamente e os coloque sobre a moqueca para decorar, adicione também a salsinha. Sirva com um bom arroz branco e banana da terra assada por uma hora no forno e picada em rodelas.
É dito que existem duas receitas distintas para a moqueca de peixe: a baiana e a capixaba. Eu não sei ao certo a diferença entre as duas, mas resolvi consultar um apaixonado pela culinária Brasileira, o chef Claude Troisgros. Alguns podem imaginar que pelo nome não é nascido neste belo país e tenho a lhes dizer que estão certos. O Claude é um chef Francês, porém é um verdadeiro apaixonado por esta terra. É um Franco-Brasileiro que é mais Brasileiro que muitos brasileiros. Há mais de 30 anos no Brasil é casado com uma brasileira e tem filhos brasileiros. É não é um chef qualquer, filho de Pierre Troisgros, um chef que ajudou a revolucionar a culinária Francesa sendo um dos co-autores da Nouvelle Cuisine. Também foi aluno do chef Paul Bocuse, outro grande gênio da culinária francesa.
O Claude foi um dos primeiros chefs a valorizar a culinária nacional, que era tida como simples, colocando-a em restaurantes chiques, algo também desenvolvido por outro chef Franco-Brasileiro, o Michel Rolland. É, infelizmente, tem que ser estrangeiro para dar valor a nossa cultura!
Voltando a moqueca, consultei o site do GNT em busca da receita, a qual reproduzo abaixo com algumas adaptações.
INGREDIENTES:
3 postas de cação ou mangona (a receita original pede cherne, mas nem sempre de achar fácil de achar, pode ser substituído também por garoupa ou badejo)
300 g de camarão sem casca
5 camarões grandes com cabeça
suco de 1/2 limão
2 cebolas
1 dente de alho picado
2 tomates em rodelas sem semente
1 pimentões vermelho
1 pimentão amarelo
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 colher de sopa de azeite de dendê
1 colher de sopa de azeite de oliva
200 ml de leite de coco
2 colheres de sopa de coentro picado bem fino
2 colheres de sopa de salsinha rasgada grosseiramente
1 colher de chá de páprica doce
1 pimenta dedo de moça
pimenta do reino moída na hora
sal
MODO DE PREPARO:
Tempere o peixe com sal e pimenta e aguarde 5 minutos, adicione o suco de limão e deixe marinar por 5 minutos. Fatie as cebolas, os tomates em rodelas, retire a tampa dos pimentões, descarte as sementes e os filamentos brancos e também fatie em rodelas. Abra a pimenta dedo de moça no comprimento e retire as sementes e os filamentos brancos (ou deixe, caso goste de comida bem apimentada)
A tradição exige uma panela de barro, mas se não tiver pode ser uma panela grande de fundo grosso. Aqueça azeite de oliva e o de dendê, junte a cebola e deixe "suar" um pouco mexendo sempre, adicione o alho e continue a mexer por mais alguns minutos, sem deixar dourar. Acrescente os pimentões, a pimenta e os tomates e tampe deixando cozinhar por uns 2-3 minutos. Junte o peixe, o gengibre e a páprica doce, tampando novamente e deixando cozinhar por 10 minutos em fogo baixo.
Tempere os camarões com sal e adicione junto com o coentro e o leite de coco. Tampe e cozinhe por mais 5 minutos em fogo baixo. Verifique os temperos, a moqueca deve ficar levemente adocicada. "Pesque" os camarões com cabeça cuidadosamente e os coloque sobre a moqueca para decorar, adicione também a salsinha. Sirva com um bom arroz branco e banana da terra assada por uma hora no forno e picada em rodelas.
sábado, 3 de janeiro de 2009
Verdadeiras mentiras e mentirosas verdades sobre o vinho II: Quanto mais velho melhor
Esta talvez seja o mito mais assumido como verdadeira, que na verdade não tão inverdade assim. Esta afirmação vem do tempo em que o conhecimento e, principalmente, a tecnologia não estavam a disposição do winemaker. Nesta época existia basicamente dois tipos de vinho: os comuns, vendidos em garrafão, e os grandes vinhos europeus.
Os comuns eram destinados aos glutões e beberrões, vinificados de forma duvidosa com uvas comuns e embalados para consumo imediato. Em alguns eram adicionados açúcar para que fossem melhor aceitos no palato.
Já os vinhos especiais ou grandes vinhos, principalmente franceses, eram privilégio para entendidos e abastados. Fabricados por processos seculares estabelecidos por pacientes e dedicados monges a partir de uvas selecionadas próprias para a vinificação, uvas estas produzidas em regiões de solo e clima privilegiado. Porém eram vinhos concentrados e com taninos duros, difíceis de beber ainda jovens e que melhoravam com um tempo de armazenagem, amaciando e/ou criando o buquet. Ainda hoje na borgonha e região de champagne na França possuem quilómetros de túneis subterrâneos para que os vinhos descansem em temperatura constante.
Porém os Estados Unidos despertaram para o vinho na década de 70 e uma verdadeira revolução no processo de fabricação do ocorreu: processo mecanizado, fermentação com temperatura controlada, seleção das melhores leveduras, filtragem, tratamento com madeira nova. E quase todo o “novo mundo” copiou esta fórmula e, assim, hoje em dia a maioria dos vinhos disponíveis a nós mortais já estão mais do que prontos para o consumo e tendem a não melhorarem com o passar do tempo. Em muitos casos, só pioram. Vinhos brancos comuns devem ser bebidos o mais jovem possível, para que mantenham seu frescor e aromas florais e/ou frutados. Alguns tintos ainda suportam alguns anos, mas não foram feitos e nem precisam de descanso. Quase todos os vinhos abaixo dos R$100,00 já estão prontos para consumo assim que chegam ao mercado, com taninos redondos e com uma certa doçura natural que tende a amaciá-lo. Os de rolha de plástico ou de aglomerado pouco aguentam em garrafa.
Agora se falarmos dos grandes vinhos franceses de Bordeaux e da Borgonha (inclusive brancos), da Toscana e Piemonte na Itália, Ribera del Duero na Espanha e Vinhos do Porto em Portugal, com certeza aguentarão bem o tempo, desde que corretamente armazenados. Alguns clássicos como os grand crus de Bordeaux; vinhos doces como os Sauternes da França; o mítico Vega Sicília Único na Espanha; os Vinhos do Porto tipo vintages ... todos seculares, que se mostram ainda jovens após 100 anos em garrafa.Vinhos incríveis que talvez, tal como os anciões, adquiram mais sabedoria a medida que envelhecem.
Os comuns eram destinados aos glutões e beberrões, vinificados de forma duvidosa com uvas comuns e embalados para consumo imediato. Em alguns eram adicionados açúcar para que fossem melhor aceitos no palato.
Já os vinhos especiais ou grandes vinhos, principalmente franceses, eram privilégio para entendidos e abastados. Fabricados por processos seculares estabelecidos por pacientes e dedicados monges a partir de uvas selecionadas próprias para a vinificação, uvas estas produzidas em regiões de solo e clima privilegiado. Porém eram vinhos concentrados e com taninos duros, difíceis de beber ainda jovens e que melhoravam com um tempo de armazenagem, amaciando e/ou criando o buquet. Ainda hoje na borgonha e região de champagne na França possuem quilómetros de túneis subterrâneos para que os vinhos descansem em temperatura constante.
Porém os Estados Unidos despertaram para o vinho na década de 70 e uma verdadeira revolução no processo de fabricação do ocorreu: processo mecanizado, fermentação com temperatura controlada, seleção das melhores leveduras, filtragem, tratamento com madeira nova. E quase todo o “novo mundo” copiou esta fórmula e, assim, hoje em dia a maioria dos vinhos disponíveis a nós mortais já estão mais do que prontos para o consumo e tendem a não melhorarem com o passar do tempo. Em muitos casos, só pioram. Vinhos brancos comuns devem ser bebidos o mais jovem possível, para que mantenham seu frescor e aromas florais e/ou frutados. Alguns tintos ainda suportam alguns anos, mas não foram feitos e nem precisam de descanso. Quase todos os vinhos abaixo dos R$100,00 já estão prontos para consumo assim que chegam ao mercado, com taninos redondos e com uma certa doçura natural que tende a amaciá-lo. Os de rolha de plástico ou de aglomerado pouco aguentam em garrafa.
Agora se falarmos dos grandes vinhos franceses de Bordeaux e da Borgonha (inclusive brancos), da Toscana e Piemonte na Itália, Ribera del Duero na Espanha e Vinhos do Porto em Portugal, com certeza aguentarão bem o tempo, desde que corretamente armazenados. Alguns clássicos como os grand crus de Bordeaux; vinhos doces como os Sauternes da França; o mítico Vega Sicília Único na Espanha; os Vinhos do Porto tipo vintages ... todos seculares, que se mostram ainda jovens após 100 anos em garrafa.Vinhos incríveis que talvez, tal como os anciões, adquiram mais sabedoria a medida que envelhecem.
Verdadeiras mentiras e mentirosas verdades sobre o vinho
Não é correto afirmar que o assunto vinho está na moda, porque já não é mais uma febre e sim uma realidade, um assunto consolidado. Cada vez mais pessoas são abraçadas e envolvidas pela paixão enológica, pelos aromas, sabores e experiências que um bom vinho pode proporcionar. Se acompanhados de uma boa refeição então...
Entretanto muito se fala e teoriza sobre o vinho e pouco se sabe. Verdades inferidas por “especialistas” ou “entendidos” (os “enochatos”) em mesas de restaurante e prateleiras de supermercado. Assim meu objetivo é explanar um pouco sobre este universo, derrubando mitos e exorcizando um pouco a fantasia envolvida neste suco de uva fermentado.
Risoto
Risoto deve ser um dos pratos mais mal difundidos e mal feitos em restaurantes. Risoto ou strogonoff, não sei. Uma receita simples e leve que vai desde aberrações como arroz com molho de tomate ou com creme de leite (e tem gente que paga caro para comer isto em Santa Felicidade). E tais preparações equivocadas torna-se ainda mais intragáveis diante da realidade de que risoto é simples de fazer, sendo apenas necessário seguir algumas regras e passos obrigatórios. Que tal para o almoço de domingo?
Regras
O arroz a ser utilizado deve ser rico em amido, por isso deve-se usar arroz carnaroli ou arbórero
O arroz não pode perder o amido, assim nunca deve ser lavado
Deve-se extrair o amido do arroz, assim, enquanto estiver preparando deve-se mexer SEMPRE
O arroz deve estar al dente, ou seja, macio, mas com uma certa resistência ao ser mordido
O risoto deve “escorrer” no prato, isto mesmo, deve ocupar todo o prato ao ser colocado, envolto em um líquido cremoso. Nada de arroz empelotado, seco, empapado ou em montinhos
Deve ser servido imediatamente após a feitura
Primeiramente vou passar uma receita base de risoto e na sequência passo formas de incrementá-lo. A receita é para duas pessoas.
Ingredientes
Arroz carnarolli ou arbóreo (use um punhado por pessoa)
1 colher de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de cebola picada finamente
1 talo de salsão picado finamente
1 alho picado finamente
½ taça de vinho branco seco
1 litro de caldo (galinha, legumes ou carne)
Buquet Garni*
2 colheres de sopa de manteiga, cortado em pequenos cubos
50 g de queijo parmesão fresco ralado na hora (atenção é parmesão e não queijo mussarela, e ralado na hora e não aqueles de pacotinho!)
Sal e pimenta moída na hora
Folhas de majericão ou tomilho
* Buquet Garni: ramos de salsinha, manjericão, tomilho e 1 folha de louro enrolados e amarados em folha de alho poró
Modo de fazer ou passos obrigatórios
Passo 1
Coloque o caldo e o buquet garni em uma panela para aquecer, quando levantar fervura, diminua o fogo e mantenha a panela tampada. Em fogo alto aqueça uma panela de fundo grosso e coloque o óleo, a cebola e o salsão. Mexendo sempre refogue-os por uns 3 minutos. Coloque o alho e sem deixar queimar continue refogando por mais alguns minutos. Adicione o arroz e continue mexendo e refogando até o arroz começar a ficar mais clarinho. Neste momento o fogo deve estar alto, mas cuidado para não deixar o arroz dourado ou para não queimar, se for necessário diminua o fogo. Coloque o vinho. Um barulho característico e um aroma incrível vão sair da panela. Mexa até o arroz absorver o vinho.
Passo 2
Coloque uma conchada do caldo sobre o arroz e continue a mexer. O segredo é nunca parar de mexer. Só coloque outra conchada até a anterior ser absorvida. A cada conchada adicione uma pitadinha de sal e verifique o tempero (cuidado com o sal, pois vai ser adicionado o parmesão no fim do preparo e este normalmente tem bastante sal). Verifique sempre se o arroz já está cozido, quando estiver mais próximo do final do preparo, coloque o caldo com cuidado, lembrando que o arroz tem que ficar levemente molhado, escorrendo no prato. Este processo deve levar uns 15 minutos.
Passo 3
Retire a panela do fogo, adicione a manteiga , o queijo, pimenta e as folhas de manjericão, mexendo delicadamente para que sejam bem absorvido. Corrija o tempero se necessário. Sirva imediatamente, decorando o prato com uma folha grande de manjericão e queijo ralado sobre o risoto. Simples, fácil e delicioso.
Incrementando o risoto.
Existe muitas maneira de incremetar o risoto, deixe sua imaginação fluir. Porém sempre leve em conta que é uma forma de melhorar o sabor do risoto e não para roubar o sabor, assim incremente-o com austeridade. Produtos que precisam ser cozidos devem ser adicionados no passo 2, após a primeira conchada, produtos que não precisam de cozimento ou já cozidos devem ser adicionados no passo 3.
Risoto de presunto cru com alface
70 - 100 g de presunto cru (se não achar use presunto parma) fatiado o mais finamente possível
2 xícaras de alface americano fatiado
Durante a preparação do risoto não use sal. No passo 3 adicione também a alface e o presunto.
Risoto de palmito
1 xícara de palmito picado
1 colher de sopa de creme de leite
No passo 3 adicione o palmito e o creme de leite.
Risoto de camarão.
1 xícara de camarão descascado
Azeite
2 filés de anchova amassados com um pouco do seu óleo
Tempere o camarão com sal e pimenta e salteie em frigideira com o azeite. Cuidado para não cozinhar demais e deixar o camarão borrachudo. Na etapa 3 adicione os camarões e as anchovas, mas não adicione queijo parmesão e troque o manjericão e/ou tomilho por alfavaca.
Risoto de cogumelo japonês
1 xícara de cogumelos japoneles (shiitake e/ou shimeji)
1 colher de sopa de manteiga
1 litro de caldo de peixe ou hondashi
½ taça de saquê
2 colheres de sopa de Nirá
sal
Na receita original use caldo de peixe e troque o vinho pelo saque.
Limpe os cogumelos com papel toalha (nunca lave) e em uma frigideira salteie-os com a manteiga e sal até que os cogumelos estejam tenros e tenham absorvido toda a manteiga, não salteie por muito tempo, pois caso contrário os cogumelos vão ficar borrachudos e vão soltar a manteiga absorvida.
Na etapa três adicione os cogumelos e troque o manjericão e/ou tomilho pelo Nirá.
Outras ideias
Risoto de mignon com ameixa preta. Risoto de limão com pimenta dedo de moça. Risoto de funghi. Risoto de espinafre com pêra. Risoto de gorgonzola e pêra. Risoto de aspargos e ervilhas frescas.
E até onde sua imaginação levar, ou além.
Regras
O arroz a ser utilizado deve ser rico em amido, por isso deve-se usar arroz carnaroli ou arbórero
O arroz não pode perder o amido, assim nunca deve ser lavado
Deve-se extrair o amido do arroz, assim, enquanto estiver preparando deve-se mexer SEMPRE
O arroz deve estar al dente, ou seja, macio, mas com uma certa resistência ao ser mordido
O risoto deve “escorrer” no prato, isto mesmo, deve ocupar todo o prato ao ser colocado, envolto em um líquido cremoso. Nada de arroz empelotado, seco, empapado ou em montinhos
Deve ser servido imediatamente após a feitura
Primeiramente vou passar uma receita base de risoto e na sequência passo formas de incrementá-lo. A receita é para duas pessoas.
Ingredientes
Arroz carnarolli ou arbóreo (use um punhado por pessoa)
1 colher de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de cebola picada finamente
1 talo de salsão picado finamente
1 alho picado finamente
½ taça de vinho branco seco
1 litro de caldo (galinha, legumes ou carne)
Buquet Garni*
2 colheres de sopa de manteiga, cortado em pequenos cubos
50 g de queijo parmesão fresco ralado na hora (atenção é parmesão e não queijo mussarela, e ralado na hora e não aqueles de pacotinho!)
Sal e pimenta moída na hora
Folhas de majericão ou tomilho
* Buquet Garni: ramos de salsinha, manjericão, tomilho e 1 folha de louro enrolados e amarados em folha de alho poró
Modo de fazer ou passos obrigatórios
Passo 1
Coloque o caldo e o buquet garni em uma panela para aquecer, quando levantar fervura, diminua o fogo e mantenha a panela tampada. Em fogo alto aqueça uma panela de fundo grosso e coloque o óleo, a cebola e o salsão. Mexendo sempre refogue-os por uns 3 minutos. Coloque o alho e sem deixar queimar continue refogando por mais alguns minutos. Adicione o arroz e continue mexendo e refogando até o arroz começar a ficar mais clarinho. Neste momento o fogo deve estar alto, mas cuidado para não deixar o arroz dourado ou para não queimar, se for necessário diminua o fogo. Coloque o vinho. Um barulho característico e um aroma incrível vão sair da panela. Mexa até o arroz absorver o vinho.
Passo 2
Coloque uma conchada do caldo sobre o arroz e continue a mexer. O segredo é nunca parar de mexer. Só coloque outra conchada até a anterior ser absorvida. A cada conchada adicione uma pitadinha de sal e verifique o tempero (cuidado com o sal, pois vai ser adicionado o parmesão no fim do preparo e este normalmente tem bastante sal). Verifique sempre se o arroz já está cozido, quando estiver mais próximo do final do preparo, coloque o caldo com cuidado, lembrando que o arroz tem que ficar levemente molhado, escorrendo no prato. Este processo deve levar uns 15 minutos.
Passo 3
Retire a panela do fogo, adicione a manteiga , o queijo, pimenta e as folhas de manjericão, mexendo delicadamente para que sejam bem absorvido. Corrija o tempero se necessário. Sirva imediatamente, decorando o prato com uma folha grande de manjericão e queijo ralado sobre o risoto. Simples, fácil e delicioso.
Incrementando o risoto.
Existe muitas maneira de incremetar o risoto, deixe sua imaginação fluir. Porém sempre leve em conta que é uma forma de melhorar o sabor do risoto e não para roubar o sabor, assim incremente-o com austeridade. Produtos que precisam ser cozidos devem ser adicionados no passo 2, após a primeira conchada, produtos que não precisam de cozimento ou já cozidos devem ser adicionados no passo 3.
Risoto de presunto cru com alface
70 - 100 g de presunto cru (se não achar use presunto parma) fatiado o mais finamente possível
2 xícaras de alface americano fatiado
Durante a preparação do risoto não use sal. No passo 3 adicione também a alface e o presunto.
Risoto de palmito
1 xícara de palmito picado
1 colher de sopa de creme de leite
No passo 3 adicione o palmito e o creme de leite.
Risoto de camarão.
1 xícara de camarão descascado
Azeite
2 filés de anchova amassados com um pouco do seu óleo
Tempere o camarão com sal e pimenta e salteie em frigideira com o azeite. Cuidado para não cozinhar demais e deixar o camarão borrachudo. Na etapa 3 adicione os camarões e as anchovas, mas não adicione queijo parmesão e troque o manjericão e/ou tomilho por alfavaca.
Risoto de cogumelo japonês
1 xícara de cogumelos japoneles (shiitake e/ou shimeji)
1 colher de sopa de manteiga
1 litro de caldo de peixe ou hondashi
½ taça de saquê
2 colheres de sopa de Nirá
sal
Na receita original use caldo de peixe e troque o vinho pelo saque.
Limpe os cogumelos com papel toalha (nunca lave) e em uma frigideira salteie-os com a manteiga e sal até que os cogumelos estejam tenros e tenham absorvido toda a manteiga, não salteie por muito tempo, pois caso contrário os cogumelos vão ficar borrachudos e vão soltar a manteiga absorvida.
Na etapa três adicione os cogumelos e troque o manjericão e/ou tomilho pelo Nirá.
Outras ideias
Risoto de mignon com ameixa preta. Risoto de limão com pimenta dedo de moça. Risoto de funghi. Risoto de espinafre com pêra. Risoto de gorgonzola e pêra. Risoto de aspargos e ervilhas frescas.
E até onde sua imaginação levar, ou além.
Assinar:
Postagens (Atom)