ENTRADA
Uma refeição digna de lembrança deve ter começo, meio e fim. Entrada, prato principal e sobremesa (e, por que não, uma pós-sobremesa...). Uma entrada simples é uma salada de folhas diversas, com alguns elementos a mais.
Ingredientes
Folhas de rúcula hidropônica (corte o talo fora)
Folhas de alface crespa, lisa, roxa (separe as pequenas)
Folhas de escarola roxa (separe as pequenas)
6 fatias Presunto Cru ou Parma
2 figos
1 carambola
Queijo parmesão fresco para ralar
Queijo gorgonzola
2 colher de sobremesa Aceto balsâmico
2 colher de chá de Molho de soja
Azeite de oliva
Sal
Pimenta do reino moída na hora
Preparo
Esta é o primeiro item da refeição que você precisa fazer. Separe as folhas coloque-as de molho em um recepiente com água e duas gotas de água sanitária e deixe-as por no mínimo 15 minutos. Lave bem e deixe escorrer bem.
Corte o figo em quatro partes no sentido do cumprimento e diponha no canto do prato formando uma estrela. Repita para o outro prato. Não tenha medo de sujar pratos e talheres e faça o serviço à francesa, ou seja, sirva à mesa com a refeição já montada nos pratos, trocando-os a cada uma das etapas.
Corte o queijo gorgonzola em dois cubos de mais ou menos uns 5 cm de lado e disponha no prato próximo ao figo, enrole três folhas de presunto e disponha ao lado do queijo. Repita para o outro prato
No canto oposto do prato disponhas as folhas uma sobre as outras, alternando o tipo da folha. Não precisa muitas, é apenas um ante-pasto, um indício do que está por vir. Fatie as carambola em fatias de 1 cm e disponha aleatoriamente junto com as folhas. Rale um pouco de parmesão sobre as folhas. Repita para o outro prato. Reserve.
Somente na hora de servir tempere com o aceto (1 colher por prato), o molho de soja (1 colher por prato), o azeite de oliva (à vontade), uma pitada de sal e um pouco de pimenta do reino moída na hora (cuidado!)
A ideia deste prato é compor um jogo de texturas e sabores, passando pelo crocante, doce, azedo, amargo, defumado, salgado...
PRATO PRINCIPAL
Para o prato principal algo simples e requintado: massa com molho pesto e medalhão de mignon ao molho de gorgonzola.
Massa ao Molho pesto
200g de macarrão. Eu recomendo o papardelle, bavette, ninhos ou um tipo de massa comprida, que não seja spagetti, e sempre de grano duro.
3 punhados de folhas de majericão fresco (tem que ser fresco)
1 xícara de azeite de oliva
1/4 dente de alho
1/2 xícara a queijo parmesão fresco ralado na hora (nada de queijo de pacotinho...)
1/4 xícara de nozes (sem a casca)
Sal e pimenta do reino moída na hora
O nome pesto vem de pilão, ou seja, as folhas são socadas no pilão ou almofariz, junto com o azeite, mas como não é todo mundo possui um apetrecho desses, pode-se usar um processador de alimentos ou liquidificador. Assim jogue no liquidificador as folhas, metade do azeite, o alho, nozes, uma pitada de sal, a pimenta do reino moida na hora. Bata até ficar com um caldo verde. Despeje em um vasilhame e verifique se tem azeite o suficiente, não se preocupe, não é enjoativo e faz bem a saúde, assim adicione mais azeite se desejar (deve ficar como na imagem abaixo). Adicione o parmesão ralado na hora e misture. Confira o sal, se julgar necessário adicione mais um pouco de sal e misture. Reserve.
Cozinhe o macarrão conforme a receita da embalagem, lembrando de deixar al dente, ou seja, durinho, resistente a mordida (não é cru!). Ninguém merece um macarrão papado. Veja na receita do mignon, abaixo, quando deve-se colocar o macarrão para cozinhar.
Mignon ao molho de gorgonzola
2 medalhões de mignon de mais um menos 3 dedos de espessura (medalhão de 5 a 7 cm de altura)
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de chá de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
leite integral
100 g de gorgonzola (mais ou menos)
Azeite de oliva
nós-moscada
sal
pimenta do reino moída na hora
Preparo
Para esta receita você vai precisar de uma panela ou bifeira de fundo mais grosso que você conseguir, pode ser de inox ou aquela panela de ferro fundido da sua vó. E essa panela deve ser do tipo que pode ir ao forno (não pode ter cabo de madeira ou plástico).
O medalhão deve ser retirado da parte do meio da peça de mignon. Peça para o preguiçoso do açougueiro retirar aquela membrana branca antes de fazer os medalhões. Caso você opte por comprar a peça inteira, retire a membrana branca com uma faca bem afiada, cuidando para não "machucar" a carne. Corte separando a parte central do mignon e enrole-a com papel filme bem aperdado (várias voltas) deixe na geladeira por 2 horas e então corte dois medalhões perfeitos. Lembre-se: mais ou menos 3 dedos de espessura. Tempere os medalhões apenas com a pimenta do reino, pincele com azeite de oliva, e "massageie" para que o mignon pegue o tempero, cuidando para manter a forma de medalhão. Reserve.
Em uma panela, em fogo baixo, derreta a manteiga, cuidando para que ela não fique muito escura, para que não queime e fique amarga. Coloque uma pitada de sal e a farinha de trigo e misture bem até obter uma pasta uniforme. Mais uma vez: cuidado para não queimar. Esta próxima etapa tem que ser feita com cuidado e aos poucos, para que o molho não fique empelotado. Retire a panela do fogo e despeje um pouco de leite e misture dissolvendo a pasta de manteiga e trigo (roux) no leite, adicione mais um pouco de leite e dissolva ainda mais a pasta, repita a operação até ter certeza que o roux está bem dissolvido no leite. Volte a panela ao fogo baixo e com uma batedor de arame (fouet) vá mexendo e adicionando mais leite aos poucos até obter o molho branco de boa consistência. Coloque algumas raspas de noz-moscada, pimenta do reino. Esta é a verdadeira receita de molho branco ou bechamel.
Em um prato esmague o gorgonzola com um garfo. Quando o molho branco começar a ferver adicione metade do gorgonzola e mexa bem com o fouet até que o gorgonzola derreta e seja incorporado ao molho. Experimente e se achar que o gosto está bom o molho está pronto, se quiser um sabor mais intenso de gorgonzola, adicione o resto e , novamente, e mecha bem com o fouet até que o queijo derreta e seja incorporado ao molho. Reserve.
Agora vem a hora do sincronismo, o macarrão e a carne vão ser preparados ao mesmo tempo! Coloque a água do macarrão para ferver. Coloque a panela/bifeira/frigideira de fundo grosso na maior boca do fogão e em fogo máximo. Deixe ela aquecer bem, mas bem mesmo, isto é muito importante para a carne. Não use nenhum tipo de óleo. Acenda o forno em fogo alto.
Tempere a carne com sal em todos os lados, acerte a forma do medalhão e, coloque sobre a panela bem quente. Deixe cada lado da carne por mais ou menos 2 a 3 minutos, selando bem. Sele também as laterais do mignon por uns 2 minutos.
Desligue o fogo e sobre cada medalhão coloque uma colher de chá (ou sopa) de manteiga e coloque no forno pré-aquecido. Caso não tenha uma panela que pode ir ao forno, retire os medalhões da panela e coloque em uma forma forrada com papel alumínio. A carne deve ficar mais ou menos uns 5 minutos no forno para uma carne mal passada, e até 10 minutos para uma carne mais ao ponto. Mas veja que o mignon é uma carne sem gordura, assim deve ficar mal-passado, para que fique mais saboroso e nunca seco e duro. Mignon tem que ser mal-passado, sempre.
Ao colocar a carne no fogo, a água para o cozimento do macarrão já vai estar fervendo, assim cozinhe o macarrão conforme a receita da embalagem, deixando al dente. Se neste meio tempo o mignon já ficar pronto no forno, retire e enrole em papel alumínio para que não esfrie, isto é bom também para que os sucos da carne se distribuam do centro para as bordas. Coloque o molho de gorgonzola para aquecer, em fogo baixo.
Montagem do prato
Aproveite o calor do forno e coloque os pratos para aquecer por uns 2 a 3 minutos (cuidado para não se queimar). Após escorrer o macarrão, coloque metade em um dos cantos do prato aquecido. Você pode pegar um garfão de destrinchar carne, enfiar no meio do macarrão na panela e, girando, fazer uma espécie de "tubo" de macarrão, colocando sobre o prato e tentando manter a forma. Despeje um tanto do molho de pesto sobre o macarrão. No outro canto do prato coloque o medalhão e sobre ele despeje um tanto do molho de gorgonzola. Voilá, está pronto e delicioso. Sirva imediatamente.
SOBREMESA
Sirva uma sobremesa bem simples, tipo sorvete. Ou pera com queijo de cabra. Ou ainda goiabada cascão com gorgonzola (gorgonzola da entrada à sobremesa). Caso tenha ainda tenha fôlego sugiro o petit gateau (veja a receita aqui).
VINHOS
É claro que um momento com este pede vinho. Bom para acompnhar a refeição, quebrar a inibição, aquecer e despertar a libido. Com a sugestão da Salutare Vinhos, segue abaixo as possibilidades. Recomendo uma garrafa apenas, o objetivo é ficar inebriado e não embriagado. Atenção os preços são os sugeridos, podendo mudar sem prévio aviso.
Espumantes
Nada melhor que comemorar com um espumante e suas bolhinhas. O espumante tem a incrível capacidade de acompanhar da entrada até a sobremesa. Assim as sugestões são:
Champagne Laurrent Perrier Brut
França
R$155,00
Este é um espumante seco.
Champagne Piper Haidsieck
França
R$136,00
Este é um espumante seco.
Espumante Codorniu Brut
Espanha
R$38,00
Este é um espumante seco.
Espumante Gran Legado Demi-Sec
Brasil
R$27,80
Este é um espumante meio-seco.
Espumante Terra Nova
Brasil
R$17,90
Este é um espumante suave, docinho.
Espumante Santa Colina
Brasil
R$14,90
Este é um espumante suave, docinho.
Vinhos Tintos
A presença da carne e dos molhos exige um vinho tinto. Assim segue as sugestões. São todos secos, onde recomendo o Carmenèré ou Merlot para os inciantes e o Cabernet Sauvignon ou Malbec para os iniciados.
Laura Hartwig Carmenèré
Chile
R$81,00
Laura Hartwig Merlot
Chile
R$81,00
Cinco Sentidos Malbec
Argentina
R$32,00
Cousino Macul Don Luis Cabernet Sauvgnon
Chile
R$25,50
Cousino Macul Don Luis Merlot
Chile
R$25,50
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