De volta ao blog, após um período de ausência. Para compensar a displicência, uma matéria sobre a mais nobre das carnes: o filet mignon. Além de ser, talvez, a melhor parte do boi, ultimamente a encontramos com certa frequência por um preço muito bom. Porém tenha em mente que é uma carne especial e, assim, requer cuidados especiais no preparo.

Primeiramente é a carne mais macia do boi adulto, pois fica sob a costela/coluna, movimentando-se pouco e recebendo menos irrigação saguinea. Também possui quase nada de gordura, seja externamente ao músculo, quanto internamente, entre as fibras musculares.
Porém estes fatos também caracterizam seus defeitos, pois o mignon em si não é tão saboroso quanto outras carnes como a picanha ou costela e tende a ficar duro e ressaco. Por este motivo o preparo do mignon exige gordura e um molho para acompanhar, sempre. Também exige que seja mantido o ponto de mal passado, sempre. Sempre.

O preparo do mignon começa com o corte da peça. Olhando a figura acima, temos no lado inferior uma parte mais larga, chamada de cabeça do mignon. Com uma faca em afiada separe a cabeça do mignon, deixando a melhor parte, chamada de coração. Também com uma faca limpe a carne removendo aquela membrana branca que a envolve. Para efetuar cortes mais precisos e obter medalhões e tournedos perfeitos, enrole o coração do mignon com várias voltas bem apertadas de papel filme e, se possível mantenha-o por duas horas na geladeira antes de passar a faca. Já com relação ao corte existem vários nomes para o tipo e espessura:

Tournedos: Corte do coração do mignon com altura de pouco mais de 3 dedos. Pesa entre 190 a 250 g.
Medalhão: Corte com um dedo de altura. Pesa mais ou menos 1/3 do peso do tournedos.
Escalope: Trabalhe o medalhão clocando-o sob um plástico grosso e, com a costas da faca amasse-o no sentido das fibras, colocando a peça para cima, "em pé".
Chateaubriand: é o "escalope" feito com a cabeça do mignon.
Picadinho: Corte usado para strogonoff ou picadinho. Utilize a última parte do coração do mignon por ser irregular demais para fazer medalhão, assim como as aparas.

Sabendo como fazer os cortes, o próximo passo é preparo. Amanhã continuo com as dicas e o jeito certo de preparar, assim como com receitas.