Os vinhos portugueses me fascinam. Muito por um misto de tradição e renovação. Tradição pelos vinhos do Porto e Madeira (aquele do molho madeira). Renovação que ocorre nas regiões do Douro, Alentejo, Bairrada. Um tanto pelos nomes engraçados das regiões e pelas suas uvas autóctones. Regiões como Ribatejo (acima do rio Tejo), Alentejo (Além do rio Tejo), Dão, Bucelas, Estremadura, Trás-os-montes, Terras do Sado arrancam um leve riso de quem lê a primeira vez. Outro tanto pela diversidade de uvas próprias, que impressionam pela quantidade, assim como seus nomes, no mínimo curiosos: Castelão, Afroucheiro, Baga, Antão Vaz, Rabo de Ovelha, Aragonês...
Uma das uvas que talvez seja o carro chefe de Portugal é a Touriga Nacional. Uva de sabores e aromas incríveis está presente a centenas de anos no corte dos vinhos do porto e nos últimos 10 anos vem chamando bastante a atenção devido sua utilização em vinhos de mesa, nesta revolução que Portugal tem empregado em seus vinhos.
As regiões de Portugal são muitas e, em geral, trazem vinhos distintos entre si. Regiões que mantém tradições centenárias como o vinho do Porto, Madeira e Moscatel de Setúbal perdem um pouco do seu brilho diante de verdadeiras pérolas criadas com a renovação de regiões como o Douro e Alentejo, que tiram ainda mais o foco de regiões que ainda precisam modernizar suas técnicas de vinificação como o Dão, Estremadura e Minho.
A Região do Ribatejo, destacada no mapa pelo número 8, apresenta um clima sub-mediterâneo temperado, bastante influenciado pela proximidade do rio Tejo. Seus vinhos brancos e tintos, são macios, aveludados e frutados e com bom corpo. Também vem aos poucos ganhando qualidade e prestígio, em especial os denominados "Vinhos de Quinta" (vinhos de produtor). E é desta região o vinho foco de hoje.
Eu não havia provado nenhum vinho desta região e posso dizer que me impressionou, não exatamente para o bem, mas impressionou. O Quinta da Lagoalva é um corte de Touriga Nacional e Castelão (nome da antiga uva Periquita) de grande potência que, apesar dos 5-6 anos de garrafa, mostrava a jovialidade de um vinho recém engarrafado. Esta característica somada a secura típica dos vinhos do velho mundo resultou em um certo desequilíbrio. Talvez mais uns 5 anos em garrafa o deixasse mais ameno.
Vinho: Quinta da Lagoalva
Casta(s): Castelão e Touriga Nacional
Safra: 2003
Produtor: Sociedade Agrícola Quinta da Lagoalva de Cima
Região: Ribatejo
País: Portugal
Valor: R$ 45,00 (Safra 2005)
segunda-feira, 13 de julho de 2009
terça-feira, 7 de julho de 2009
De volta ao blog, após um período de ausência. Para compensar a displicência, uma matéria sobre a mais nobre das carnes: o filet mignon. Além de ser, talvez, a melhor parte do boi, ultimamente a encontramos com certa frequência por um preço muito bom. Porém tenha em mente que é uma carne especial e, assim, requer cuidados especiais no preparo.
Primeiramente é a carne mais macia do boi adulto, pois fica sob a costela/coluna, movimentando-se pouco e recebendo menos irrigação saguinea. Também possui quase nada de gordura, seja externamente ao músculo, quanto internamente, entre as fibras musculares.
Porém estes fatos também caracterizam seus defeitos, pois o mignon em si não é tão saboroso quanto outras carnes como a picanha ou costela e tende a ficar duro e ressaco. Por este motivo o preparo do mignon exige gordura e um molho para acompanhar, sempre. Também exige que seja mantido o ponto de mal passado, sempre. Sempre.
O preparo do mignon começa com o corte da peça. Olhando a figura acima, temos no lado inferior uma parte mais larga, chamada de cabeça do mignon. Com uma faca em afiada separe a cabeça do mignon, deixando a melhor parte, chamada de coração. Também com uma faca limpe a carne removendo aquela membrana branca que a envolve. Para efetuar cortes mais precisos e obter medalhões e tournedos perfeitos, enrole o coração do mignon com várias voltas bem apertadas de papel filme e, se possível mantenha-o por duas horas na geladeira antes de passar a faca. Já com relação ao corte existem vários nomes para o tipo e espessura:
Tournedos: Corte do coração do mignon com altura de pouco mais de 3 dedos. Pesa entre 190 a 250 g.
Medalhão: Corte com um dedo de altura. Pesa mais ou menos 1/3 do peso do tournedos.
Escalope: Trabalhe o medalhão clocando-o sob um plástico grosso e, com a costas da faca amasse-o no sentido das fibras, colocando a peça para cima, "em pé".
Chateaubriand: é o "escalope" feito com a cabeça do mignon.
Picadinho: Corte usado para strogonoff ou picadinho. Utilize a última parte do coração do mignon por ser irregular demais para fazer medalhão, assim como as aparas.
Sabendo como fazer os cortes, o próximo passo é preparo. Amanhã continuo com as dicas e o jeito certo de preparar, assim como com receitas.
Primeiramente é a carne mais macia do boi adulto, pois fica sob a costela/coluna, movimentando-se pouco e recebendo menos irrigação saguinea. Também possui quase nada de gordura, seja externamente ao músculo, quanto internamente, entre as fibras musculares.
Porém estes fatos também caracterizam seus defeitos, pois o mignon em si não é tão saboroso quanto outras carnes como a picanha ou costela e tende a ficar duro e ressaco. Por este motivo o preparo do mignon exige gordura e um molho para acompanhar, sempre. Também exige que seja mantido o ponto de mal passado, sempre. Sempre.
O preparo do mignon começa com o corte da peça. Olhando a figura acima, temos no lado inferior uma parte mais larga, chamada de cabeça do mignon. Com uma faca em afiada separe a cabeça do mignon, deixando a melhor parte, chamada de coração. Também com uma faca limpe a carne removendo aquela membrana branca que a envolve. Para efetuar cortes mais precisos e obter medalhões e tournedos perfeitos, enrole o coração do mignon com várias voltas bem apertadas de papel filme e, se possível mantenha-o por duas horas na geladeira antes de passar a faca. Já com relação ao corte existem vários nomes para o tipo e espessura:
Tournedos: Corte do coração do mignon com altura de pouco mais de 3 dedos. Pesa entre 190 a 250 g.
Medalhão: Corte com um dedo de altura. Pesa mais ou menos 1/3 do peso do tournedos.
Escalope: Trabalhe o medalhão clocando-o sob um plástico grosso e, com a costas da faca amasse-o no sentido das fibras, colocando a peça para cima, "em pé".
Chateaubriand: é o "escalope" feito com a cabeça do mignon.
Picadinho: Corte usado para strogonoff ou picadinho. Utilize a última parte do coração do mignon por ser irregular demais para fazer medalhão, assim como as aparas.
Sabendo como fazer os cortes, o próximo passo é preparo. Amanhã continuo com as dicas e o jeito certo de preparar, assim como com receitas.
quarta-feira, 10 de junho de 2009
Neste dia dos namorados que tal fugir do comum, de presentes esperados e restaurantes lotados? Que tal preparar para ele ou ela um jantar memorável? Se tudo der certo (espero) é casamento na certa. Vou tentar passar uma refeição completa fácil e rápida de executar, sem muitos floreios ou técnicas especiais, mas com todas as dicas, as quais você deve atentar, pois são necessárias para o sucesso do resultado final. Também são receitas leves, para permitir o "algo mais" após a refeição.
ENTRADA
Uma refeição digna de lembrança deve ter começo, meio e fim. Entrada, prato principal e sobremesa (e, por que não, uma pós-sobremesa...). Uma entrada simples é uma salada de folhas diversas, com alguns elementos a mais.
Ingredientes
Folhas de rúcula hidropônica (corte o talo fora)
Folhas de alface crespa, lisa, roxa (separe as pequenas)
Folhas de escarola roxa (separe as pequenas)
6 fatias Presunto Cru ou Parma
2 figos
1 carambola
Queijo parmesão fresco para ralar
Queijo gorgonzola
2 colher de sobremesa Aceto balsâmico
2 colher de chá de Molho de soja
Azeite de oliva
Sal
Pimenta do reino moída na hora
Preparo
Esta é o primeiro item da refeição que você precisa fazer. Separe as folhas coloque-as de molho em um recepiente com água e duas gotas de água sanitária e deixe-as por no mínimo 15 minutos. Lave bem e deixe escorrer bem.
Corte o figo em quatro partes no sentido do cumprimento e diponha no canto do prato formando uma estrela. Repita para o outro prato. Não tenha medo de sujar pratos e talheres e faça o serviço à francesa, ou seja, sirva à mesa com a refeição já montada nos pratos, trocando-os a cada uma das etapas.
Corte o queijo gorgonzola em dois cubos de mais ou menos uns 5 cm de lado e disponha no prato próximo ao figo, enrole três folhas de presunto e disponha ao lado do queijo. Repita para o outro prato
No canto oposto do prato disponhas as folhas uma sobre as outras, alternando o tipo da folha. Não precisa muitas, é apenas um ante-pasto, um indício do que está por vir. Fatie as carambola em fatias de 1 cm e disponha aleatoriamente junto com as folhas. Rale um pouco de parmesão sobre as folhas. Repita para o outro prato. Reserve.
Somente na hora de servir tempere com o aceto (1 colher por prato), o molho de soja (1 colher por prato), o azeite de oliva (à vontade), uma pitada de sal e um pouco de pimenta do reino moída na hora (cuidado!)
A ideia deste prato é compor um jogo de texturas e sabores, passando pelo crocante, doce, azedo, amargo, defumado, salgado...
PRATO PRINCIPAL
Para o prato principal algo simples e requintado: massa com molho pesto e medalhão de mignon ao molho de gorgonzola.
Massa ao Molho pesto
200g de macarrão. Eu recomendo o papardelle, bavette, ninhos ou um tipo de massa comprida, que não seja spagetti, e sempre de grano duro.
3 punhados de folhas de majericão fresco (tem que ser fresco)
1 xícara de azeite de oliva
1/4 dente de alho
1/2 xícara a queijo parmesão fresco ralado na hora (nada de queijo de pacotinho...)
1/4 xícara de nozes (sem a casca)
Sal e pimenta do reino moída na hora
O nome pesto vem de pilão, ou seja, as folhas são socadas no pilão ou almofariz, junto com o azeite, mas como não é todo mundo possui um apetrecho desses, pode-se usar um processador de alimentos ou liquidificador. Assim jogue no liquidificador as folhas, metade do azeite, o alho, nozes, uma pitada de sal, a pimenta do reino moida na hora. Bata até ficar com um caldo verde. Despeje em um vasilhame e verifique se tem azeite o suficiente, não se preocupe, não é enjoativo e faz bem a saúde, assim adicione mais azeite se desejar (deve ficar como na imagem abaixo). Adicione o parmesão ralado na hora e misture. Confira o sal, se julgar necessário adicione mais um pouco de sal e misture. Reserve.
Cozinhe o macarrão conforme a receita da embalagem, lembrando de deixar al dente, ou seja, durinho, resistente a mordida (não é cru!). Ninguém merece um macarrão papado. Veja na receita do mignon, abaixo, quando deve-se colocar o macarrão para cozinhar.
Mignon ao molho de gorgonzola
2 medalhões de mignon de mais um menos 3 dedos de espessura (medalhão de 5 a 7 cm de altura)
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de chá de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
leite integral
100 g de gorgonzola (mais ou menos)
Azeite de oliva
nós-moscada
sal
pimenta do reino moída na hora
Preparo
Para esta receita você vai precisar de uma panela ou bifeira de fundo mais grosso que você conseguir, pode ser de inox ou aquela panela de ferro fundido da sua vó. E essa panela deve ser do tipo que pode ir ao forno (não pode ter cabo de madeira ou plástico).
O medalhão deve ser retirado da parte do meio da peça de mignon. Peça para o preguiçoso do açougueiro retirar aquela membrana branca antes de fazer os medalhões. Caso você opte por comprar a peça inteira, retire a membrana branca com uma faca bem afiada, cuidando para não "machucar" a carne. Corte separando a parte central do mignon e enrole-a com papel filme bem aperdado (várias voltas) deixe na geladeira por 2 horas e então corte dois medalhões perfeitos. Lembre-se: mais ou menos 3 dedos de espessura. Tempere os medalhões apenas com a pimenta do reino, pincele com azeite de oliva, e "massageie" para que o mignon pegue o tempero, cuidando para manter a forma de medalhão. Reserve.
Em uma panela, em fogo baixo, derreta a manteiga, cuidando para que ela não fique muito escura, para que não queime e fique amarga. Coloque uma pitada de sal e a farinha de trigo e misture bem até obter uma pasta uniforme. Mais uma vez: cuidado para não queimar. Esta próxima etapa tem que ser feita com cuidado e aos poucos, para que o molho não fique empelotado. Retire a panela do fogo e despeje um pouco de leite e misture dissolvendo a pasta de manteiga e trigo (roux) no leite, adicione mais um pouco de leite e dissolva ainda mais a pasta, repita a operação até ter certeza que o roux está bem dissolvido no leite. Volte a panela ao fogo baixo e com uma batedor de arame (fouet) vá mexendo e adicionando mais leite aos poucos até obter o molho branco de boa consistência. Coloque algumas raspas de noz-moscada, pimenta do reino. Esta é a verdadeira receita de molho branco ou bechamel.
Em um prato esmague o gorgonzola com um garfo. Quando o molho branco começar a ferver adicione metade do gorgonzola e mexa bem com o fouet até que o gorgonzola derreta e seja incorporado ao molho. Experimente e se achar que o gosto está bom o molho está pronto, se quiser um sabor mais intenso de gorgonzola, adicione o resto e , novamente, e mecha bem com o fouet até que o queijo derreta e seja incorporado ao molho. Reserve.
Agora vem a hora do sincronismo, o macarrão e a carne vão ser preparados ao mesmo tempo! Coloque a água do macarrão para ferver. Coloque a panela/bifeira/frigideira de fundo grosso na maior boca do fogão e em fogo máximo. Deixe ela aquecer bem, mas bem mesmo, isto é muito importante para a carne. Não use nenhum tipo de óleo. Acenda o forno em fogo alto.
Tempere a carne com sal em todos os lados, acerte a forma do medalhão e, coloque sobre a panela bem quente. Deixe cada lado da carne por mais ou menos 2 a 3 minutos, selando bem. Sele também as laterais do mignon por uns 2 minutos.
Desligue o fogo e sobre cada medalhão coloque uma colher de chá (ou sopa) de manteiga e coloque no forno pré-aquecido. Caso não tenha uma panela que pode ir ao forno, retire os medalhões da panela e coloque em uma forma forrada com papel alumínio. A carne deve ficar mais ou menos uns 5 minutos no forno para uma carne mal passada, e até 10 minutos para uma carne mais ao ponto. Mas veja que o mignon é uma carne sem gordura, assim deve ficar mal-passado, para que fique mais saboroso e nunca seco e duro. Mignon tem que ser mal-passado, sempre.
Ao colocar a carne no fogo, a água para o cozimento do macarrão já vai estar fervendo, assim cozinhe o macarrão conforme a receita da embalagem, deixando al dente. Se neste meio tempo o mignon já ficar pronto no forno, retire e enrole em papel alumínio para que não esfrie, isto é bom também para que os sucos da carne se distribuam do centro para as bordas. Coloque o molho de gorgonzola para aquecer, em fogo baixo.
Montagem do prato
Aproveite o calor do forno e coloque os pratos para aquecer por uns 2 a 3 minutos (cuidado para não se queimar). Após escorrer o macarrão, coloque metade em um dos cantos do prato aquecido. Você pode pegar um garfão de destrinchar carne, enfiar no meio do macarrão na panela e, girando, fazer uma espécie de "tubo" de macarrão, colocando sobre o prato e tentando manter a forma. Despeje um tanto do molho de pesto sobre o macarrão. No outro canto do prato coloque o medalhão e sobre ele despeje um tanto do molho de gorgonzola. Voilá, está pronto e delicioso. Sirva imediatamente.
SOBREMESA
Sirva uma sobremesa bem simples, tipo sorvete. Ou pera com queijo de cabra. Ou ainda goiabada cascão com gorgonzola (gorgonzola da entrada à sobremesa). Caso tenha ainda tenha fôlego sugiro o petit gateau (veja a receita aqui).
VINHOS
É claro que um momento com este pede vinho. Bom para acompnhar a refeição, quebrar a inibição, aquecer e despertar a libido. Com a sugestão da Salutare Vinhos, segue abaixo as possibilidades. Recomendo uma garrafa apenas, o objetivo é ficar inebriado e não embriagado. Atenção os preços são os sugeridos, podendo mudar sem prévio aviso.
Espumantes
Nada melhor que comemorar com um espumante e suas bolhinhas. O espumante tem a incrível capacidade de acompanhar da entrada até a sobremesa. Assim as sugestões são:
ENTRADA
Uma refeição digna de lembrança deve ter começo, meio e fim. Entrada, prato principal e sobremesa (e, por que não, uma pós-sobremesa...). Uma entrada simples é uma salada de folhas diversas, com alguns elementos a mais.
Ingredientes
Folhas de rúcula hidropônica (corte o talo fora)
Folhas de alface crespa, lisa, roxa (separe as pequenas)
Folhas de escarola roxa (separe as pequenas)
6 fatias Presunto Cru ou Parma
2 figos
1 carambola
Queijo parmesão fresco para ralar
Queijo gorgonzola
2 colher de sobremesa Aceto balsâmico
2 colher de chá de Molho de soja
Azeite de oliva
Sal
Pimenta do reino moída na hora
Preparo
Esta é o primeiro item da refeição que você precisa fazer. Separe as folhas coloque-as de molho em um recepiente com água e duas gotas de água sanitária e deixe-as por no mínimo 15 minutos. Lave bem e deixe escorrer bem.
Corte o figo em quatro partes no sentido do cumprimento e diponha no canto do prato formando uma estrela. Repita para o outro prato. Não tenha medo de sujar pratos e talheres e faça o serviço à francesa, ou seja, sirva à mesa com a refeição já montada nos pratos, trocando-os a cada uma das etapas.
Corte o queijo gorgonzola em dois cubos de mais ou menos uns 5 cm de lado e disponha no prato próximo ao figo, enrole três folhas de presunto e disponha ao lado do queijo. Repita para o outro prato
No canto oposto do prato disponhas as folhas uma sobre as outras, alternando o tipo da folha. Não precisa muitas, é apenas um ante-pasto, um indício do que está por vir. Fatie as carambola em fatias de 1 cm e disponha aleatoriamente junto com as folhas. Rale um pouco de parmesão sobre as folhas. Repita para o outro prato. Reserve.
Somente na hora de servir tempere com o aceto (1 colher por prato), o molho de soja (1 colher por prato), o azeite de oliva (à vontade), uma pitada de sal e um pouco de pimenta do reino moída na hora (cuidado!)
A ideia deste prato é compor um jogo de texturas e sabores, passando pelo crocante, doce, azedo, amargo, defumado, salgado...
PRATO PRINCIPAL
Para o prato principal algo simples e requintado: massa com molho pesto e medalhão de mignon ao molho de gorgonzola.
Massa ao Molho pesto
200g de macarrão. Eu recomendo o papardelle, bavette, ninhos ou um tipo de massa comprida, que não seja spagetti, e sempre de grano duro.
3 punhados de folhas de majericão fresco (tem que ser fresco)
1 xícara de azeite de oliva
1/4 dente de alho
1/2 xícara a queijo parmesão fresco ralado na hora (nada de queijo de pacotinho...)
1/4 xícara de nozes (sem a casca)
Sal e pimenta do reino moída na hora
O nome pesto vem de pilão, ou seja, as folhas são socadas no pilão ou almofariz, junto com o azeite, mas como não é todo mundo possui um apetrecho desses, pode-se usar um processador de alimentos ou liquidificador. Assim jogue no liquidificador as folhas, metade do azeite, o alho, nozes, uma pitada de sal, a pimenta do reino moida na hora. Bata até ficar com um caldo verde. Despeje em um vasilhame e verifique se tem azeite o suficiente, não se preocupe, não é enjoativo e faz bem a saúde, assim adicione mais azeite se desejar (deve ficar como na imagem abaixo). Adicione o parmesão ralado na hora e misture. Confira o sal, se julgar necessário adicione mais um pouco de sal e misture. Reserve.
Cozinhe o macarrão conforme a receita da embalagem, lembrando de deixar al dente, ou seja, durinho, resistente a mordida (não é cru!). Ninguém merece um macarrão papado. Veja na receita do mignon, abaixo, quando deve-se colocar o macarrão para cozinhar.
Mignon ao molho de gorgonzola
2 medalhões de mignon de mais um menos 3 dedos de espessura (medalhão de 5 a 7 cm de altura)
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de chá de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
leite integral
100 g de gorgonzola (mais ou menos)
Azeite de oliva
nós-moscada
sal
pimenta do reino moída na hora
Preparo
Para esta receita você vai precisar de uma panela ou bifeira de fundo mais grosso que você conseguir, pode ser de inox ou aquela panela de ferro fundido da sua vó. E essa panela deve ser do tipo que pode ir ao forno (não pode ter cabo de madeira ou plástico).
O medalhão deve ser retirado da parte do meio da peça de mignon. Peça para o preguiçoso do açougueiro retirar aquela membrana branca antes de fazer os medalhões. Caso você opte por comprar a peça inteira, retire a membrana branca com uma faca bem afiada, cuidando para não "machucar" a carne. Corte separando a parte central do mignon e enrole-a com papel filme bem aperdado (várias voltas) deixe na geladeira por 2 horas e então corte dois medalhões perfeitos. Lembre-se: mais ou menos 3 dedos de espessura. Tempere os medalhões apenas com a pimenta do reino, pincele com azeite de oliva, e "massageie" para que o mignon pegue o tempero, cuidando para manter a forma de medalhão. Reserve.
Em uma panela, em fogo baixo, derreta a manteiga, cuidando para que ela não fique muito escura, para que não queime e fique amarga. Coloque uma pitada de sal e a farinha de trigo e misture bem até obter uma pasta uniforme. Mais uma vez: cuidado para não queimar. Esta próxima etapa tem que ser feita com cuidado e aos poucos, para que o molho não fique empelotado. Retire a panela do fogo e despeje um pouco de leite e misture dissolvendo a pasta de manteiga e trigo (roux) no leite, adicione mais um pouco de leite e dissolva ainda mais a pasta, repita a operação até ter certeza que o roux está bem dissolvido no leite. Volte a panela ao fogo baixo e com uma batedor de arame (fouet) vá mexendo e adicionando mais leite aos poucos até obter o molho branco de boa consistência. Coloque algumas raspas de noz-moscada, pimenta do reino. Esta é a verdadeira receita de molho branco ou bechamel.
Em um prato esmague o gorgonzola com um garfo. Quando o molho branco começar a ferver adicione metade do gorgonzola e mexa bem com o fouet até que o gorgonzola derreta e seja incorporado ao molho. Experimente e se achar que o gosto está bom o molho está pronto, se quiser um sabor mais intenso de gorgonzola, adicione o resto e , novamente, e mecha bem com o fouet até que o queijo derreta e seja incorporado ao molho. Reserve.
Agora vem a hora do sincronismo, o macarrão e a carne vão ser preparados ao mesmo tempo! Coloque a água do macarrão para ferver. Coloque a panela/bifeira/frigideira de fundo grosso na maior boca do fogão e em fogo máximo. Deixe ela aquecer bem, mas bem mesmo, isto é muito importante para a carne. Não use nenhum tipo de óleo. Acenda o forno em fogo alto.
Tempere a carne com sal em todos os lados, acerte a forma do medalhão e, coloque sobre a panela bem quente. Deixe cada lado da carne por mais ou menos 2 a 3 minutos, selando bem. Sele também as laterais do mignon por uns 2 minutos.
Desligue o fogo e sobre cada medalhão coloque uma colher de chá (ou sopa) de manteiga e coloque no forno pré-aquecido. Caso não tenha uma panela que pode ir ao forno, retire os medalhões da panela e coloque em uma forma forrada com papel alumínio. A carne deve ficar mais ou menos uns 5 minutos no forno para uma carne mal passada, e até 10 minutos para uma carne mais ao ponto. Mas veja que o mignon é uma carne sem gordura, assim deve ficar mal-passado, para que fique mais saboroso e nunca seco e duro. Mignon tem que ser mal-passado, sempre.
Ao colocar a carne no fogo, a água para o cozimento do macarrão já vai estar fervendo, assim cozinhe o macarrão conforme a receita da embalagem, deixando al dente. Se neste meio tempo o mignon já ficar pronto no forno, retire e enrole em papel alumínio para que não esfrie, isto é bom também para que os sucos da carne se distribuam do centro para as bordas. Coloque o molho de gorgonzola para aquecer, em fogo baixo.
Montagem do prato
Aproveite o calor do forno e coloque os pratos para aquecer por uns 2 a 3 minutos (cuidado para não se queimar). Após escorrer o macarrão, coloque metade em um dos cantos do prato aquecido. Você pode pegar um garfão de destrinchar carne, enfiar no meio do macarrão na panela e, girando, fazer uma espécie de "tubo" de macarrão, colocando sobre o prato e tentando manter a forma. Despeje um tanto do molho de pesto sobre o macarrão. No outro canto do prato coloque o medalhão e sobre ele despeje um tanto do molho de gorgonzola. Voilá, está pronto e delicioso. Sirva imediatamente.
SOBREMESA
Sirva uma sobremesa bem simples, tipo sorvete. Ou pera com queijo de cabra. Ou ainda goiabada cascão com gorgonzola (gorgonzola da entrada à sobremesa). Caso tenha ainda tenha fôlego sugiro o petit gateau (veja a receita aqui).
VINHOS
É claro que um momento com este pede vinho. Bom para acompnhar a refeição, quebrar a inibição, aquecer e despertar a libido. Com a sugestão da Salutare Vinhos, segue abaixo as possibilidades. Recomendo uma garrafa apenas, o objetivo é ficar inebriado e não embriagado. Atenção os preços são os sugeridos, podendo mudar sem prévio aviso.
Espumantes
Nada melhor que comemorar com um espumante e suas bolhinhas. O espumante tem a incrível capacidade de acompanhar da entrada até a sobremesa. Assim as sugestões são:
Champagne Laurrent Perrier Brut
França
R$155,00
Este é um espumante seco.
Champagne Piper Haidsieck
França
R$136,00
Este é um espumante seco.
Espumante Codorniu Brut
Espanha
R$38,00
Este é um espumante seco.
Espumante Gran Legado Demi-Sec
Brasil
R$27,80
Este é um espumante meio-seco.
Espumante Terra Nova
Brasil
R$17,90
Este é um espumante suave, docinho.
Espumante Santa Colina
Brasil
R$14,90
Este é um espumante suave, docinho.
Vinhos Tintos
A presença da carne e dos molhos exige um vinho tinto. Assim segue as sugestões. São todos secos, onde recomendo o Carmenèré ou Merlot para os inciantes e o Cabernet Sauvignon ou Malbec para os iniciados.
Laura Hartwig Carmenèré
Chile
R$81,00
Laura Hartwig Merlot
Chile
R$81,00
Cinco Sentidos Malbec
Argentina
R$32,00
Cousino Macul Don Luis Cabernet Sauvgnon
Chile
R$25,50
Cousino Macul Don Luis Merlot
Chile
R$25,50
terça-feira, 2 de junho de 2009
Receita da semana: caldo verde
Já falei por aqui da minha paixão pelas sopas. Acho que depois do vinho, da lareira e do pinhão assado na chapa do fogão a lenha, sopa é o que mais combina com o inverno. Um prato de sopa aquece o corpo, o coração e a alma.
Adoro descobrir velhas receitas e também inventar novas. Uma das velhas que eu muito gosto é o caldo verde: receita portuguesa com batatas e couve.
Ingredientes
500 g de batata
1 cebola
2 dentes de alho.
200g linguiça portuguesa
Couve manteiga
Salsinha
Sal
Pimenta moída na hora
Opcional: pequeno pedaço de costelinha defumada.
Preparo
Em uma panela com água coloque as batatas descascadas, a cebola descascada e os dois dentes de alhos amassados com as costas da faca. Caso você opte pelo uso da costelinha, coloque para cozinhar junto, mas lembre que é um pequeno pedaço, só para dar o gostinho de fumaça. Cozinhe até a batata ficar macia. Retire o alho (e a costelinha). Coloque a cebola e a batata no liquidificador, dois ramos de salsinha com os talos e a água da fervura suficiente para transformar em um caldo grosso. Bata até que a salsinha esteja bem dissolvida ao caldo, conferindo um cor "verdinha".
Coloque o caldo em um panela, adicione a linguiça cortada em fatias, deixando voltar a ferver e deixe cozinhar até que a linguiça fique macia, adicione a pimenta e confira o sal.
Corte fora a parte dura dos talos da couve, faça um charuto com as folhas e, com uma faca bem afiada, corte a couve nas fatias mais finas que puder. A couve só deve ser adicionada na hora de servir, e no prato, nunca para cozinhar junto com a sopa, pois vai perder a crocância e ficar com uma cor escura horrível. O gostoso é a diferença de sabor e textura entre o caldo e a couve.
Sirva com algumas gotas de azeite de oliva extra-virgem. Lembre de fornecer também um guardanapo.
Adoro descobrir velhas receitas e também inventar novas. Uma das velhas que eu muito gosto é o caldo verde: receita portuguesa com batatas e couve.
Ingredientes
500 g de batata
1 cebola
2 dentes de alho.
200g linguiça portuguesa
Couve manteiga
Salsinha
Sal
Pimenta moída na hora
Opcional: pequeno pedaço de costelinha defumada.
Preparo
Em uma panela com água coloque as batatas descascadas, a cebola descascada e os dois dentes de alhos amassados com as costas da faca. Caso você opte pelo uso da costelinha, coloque para cozinhar junto, mas lembre que é um pequeno pedaço, só para dar o gostinho de fumaça. Cozinhe até a batata ficar macia. Retire o alho (e a costelinha). Coloque a cebola e a batata no liquidificador, dois ramos de salsinha com os talos e a água da fervura suficiente para transformar em um caldo grosso. Bata até que a salsinha esteja bem dissolvida ao caldo, conferindo um cor "verdinha".
Coloque o caldo em um panela, adicione a linguiça cortada em fatias, deixando voltar a ferver e deixe cozinhar até que a linguiça fique macia, adicione a pimenta e confira o sal.
Corte fora a parte dura dos talos da couve, faça um charuto com as folhas e, com uma faca bem afiada, corte a couve nas fatias mais finas que puder. A couve só deve ser adicionada na hora de servir, e no prato, nunca para cozinhar junto com a sopa, pois vai perder a crocância e ficar com uma cor escura horrível. O gostoso é a diferença de sabor e textura entre o caldo e a couve.
Sirva com algumas gotas de azeite de oliva extra-virgem. Lembre de fornecer também um guardanapo.
terça-feira, 26 de maio de 2009
Vinho da semana: Santa Colina Chardonnay
Novamente na minha cruzada em busca de bons vinhos e - não vou o termo "barato" - com preço interessante, ou usando o lugar comum "ótima relação custo x benefício".
Já comentei anteriormente sobre os vinhos da Vinícola Aliança (clique aqui para acessar o Post), destacando o qual bons são na sua faixa de preço. O de hoje não foge a regra, um branco feito a partir da casta Chardonnay. Aromático, com grande evolução no copo, passando de cheiro de manteiga/amêndoas para algo mais cítrico como abacaxi. Acompanhou com grande categoria um suflé de batatas com sobre coxa de frango assado no vermute seco.
Vinho: Santa Colina
Casta(s): Chardonnay
Safra: 2008
Produtor: Vinícola Aliança
Região: Rio Grande do Sul
País: Brasil
Valor: R$ 10,00
Já comentei anteriormente sobre os vinhos da Vinícola Aliança (clique aqui para acessar o Post), destacando o qual bons são na sua faixa de preço. O de hoje não foge a regra, um branco feito a partir da casta Chardonnay. Aromático, com grande evolução no copo, passando de cheiro de manteiga/amêndoas para algo mais cítrico como abacaxi. Acompanhou com grande categoria um suflé de batatas com sobre coxa de frango assado no vermute seco.
Vinho: Santa Colina
Casta(s): Chardonnay
Safra: 2008
Produtor: Vinícola Aliança
Região: Rio Grande do Sul
País: Brasil
Valor: R$ 10,00
sexta-feira, 15 de maio de 2009
Rolha de cortiça: amiga ou vilã do vinho.
Beber um vinho está diretamente relacionado com o ato de sacar a rolha. Corta-se a cáplusa, enfia-se o saca-rolha, puxa-se o pedaço de cortiça que esteve vendando o precioso líquido contido dentro da garrafa. Se você for um eno-metido-entendido, vai olhar e cheirar a rolha. Mas, espere, não é cortiça, parece, acho que é borracha ou plástico. Ou pior, não precisou de saca-rolhas, foi necessário só rosquear a tampa. Sim, o charme da rolha de cortiça está cada vez mais raro.
Vários são os motivos para se utilizar substitutos para a rolha de cortiça, mas o principal é o custo. As rolhas de cortiça estão mais escassas e mais caras, pois o sobreiro, árvore que produz a casca de onde é retirada cortiça, só produz na região da bacia do Mediterrâneo e abunda sobretudo na sua parte ocidental, principalmente na península ibérica. A árvore leva quase trinta anos para começar a produzir a cortiça e somente com cinquenta anos é que se tem cortiça de qualidade para se utilizar para rolhas. Assim o aumento do consumo de vinho, principalmente finos em garrafa e não em garrafão, requereu uma demanda maior de rolhas e, logo, o preço subiu. Assim esteja certo de que cada vez mais, só vinhos caros virão com rolha de cortiça.
Outro motivação é a contaminação do vinho. Estima-se (não sei qual a fonte) que 10% dos vinhos são perdidos por problemas na rolha, podendo ser contaminação por fungos presentes na rolha ou de fonte externa ou pela não correta vedação por defeito físico ou ressecamento do material.
Mais um fator é permissividade da cortiça, que por ser um material poroso permite a entrada de oxigênio na garrafa. Se por um lado é bom, pois devido a esta troca de oxigênio grandes vinhos envelhecem e melhoram muito na garrafa, pode ser inversamente péssimo para vinhos brancos e tintos comuns, pois oxidam rapidamente, perdendo suas características aromáticas e gustativas.
A dica que fica é quando abrir um vinho sempre observe a rolha, se ela foi sacada com muita facilidade, se está mole ou húmida. Também vale cheirar a rolha, pois pode indicar um vinho estragado: o cheiro de vinagre ou balsâmico- mais discreto - ou o cheiro de ovo podre - mais agressivo - são indicadores de problemas. No restaurante, quando o garçon entregar a rolha e colocar só um pouco de vinho na taça não é frescura, é uma forma de verificar a qualidade do vinho. Cheira-se a rolha na busca de algum defeito, mas mais importante é cheirar e tomar um gole do vinho, se apresentar os aromas citados acima e se na boca parecer sem corpo e muito azedo (ácido como uma limonada sem açúcar) pode ser sinal de vinho defeituoso ou estragado. E se chegar a este veridito não hesite: peça para o garçon trocar.
Assim se no próximo vinho se deparar com um corpo estranho vedando a garrafa, não se assuste, são apenas alternativas ecômicas...
Vários são os motivos para se utilizar substitutos para a rolha de cortiça, mas o principal é o custo. As rolhas de cortiça estão mais escassas e mais caras, pois o sobreiro, árvore que produz a casca de onde é retirada cortiça, só produz na região da bacia do Mediterrâneo e abunda sobretudo na sua parte ocidental, principalmente na península ibérica. A árvore leva quase trinta anos para começar a produzir a cortiça e somente com cinquenta anos é que se tem cortiça de qualidade para se utilizar para rolhas. Assim o aumento do consumo de vinho, principalmente finos em garrafa e não em garrafão, requereu uma demanda maior de rolhas e, logo, o preço subiu. Assim esteja certo de que cada vez mais, só vinhos caros virão com rolha de cortiça.
Outro motivação é a contaminação do vinho. Estima-se (não sei qual a fonte) que 10% dos vinhos são perdidos por problemas na rolha, podendo ser contaminação por fungos presentes na rolha ou de fonte externa ou pela não correta vedação por defeito físico ou ressecamento do material.
Mais um fator é permissividade da cortiça, que por ser um material poroso permite a entrada de oxigênio na garrafa. Se por um lado é bom, pois devido a esta troca de oxigênio grandes vinhos envelhecem e melhoram muito na garrafa, pode ser inversamente péssimo para vinhos brancos e tintos comuns, pois oxidam rapidamente, perdendo suas características aromáticas e gustativas.
A dica que fica é quando abrir um vinho sempre observe a rolha, se ela foi sacada com muita facilidade, se está mole ou húmida. Também vale cheirar a rolha, pois pode indicar um vinho estragado: o cheiro de vinagre ou balsâmico- mais discreto - ou o cheiro de ovo podre - mais agressivo - são indicadores de problemas. No restaurante, quando o garçon entregar a rolha e colocar só um pouco de vinho na taça não é frescura, é uma forma de verificar a qualidade do vinho. Cheira-se a rolha na busca de algum defeito, mas mais importante é cheirar e tomar um gole do vinho, se apresentar os aromas citados acima e se na boca parecer sem corpo e muito azedo (ácido como uma limonada sem açúcar) pode ser sinal de vinho defeituoso ou estragado. E se chegar a este veridito não hesite: peça para o garçon trocar.
Assim se no próximo vinho se deparar com um corpo estranho vedando a garrafa, não se assuste, são apenas alternativas ecômicas...
terça-feira, 5 de maio de 2009
Vinho da Semana: Viña Maipo Carmenère 2007
Vinho simples e honesto, mostrando ao consumidor a que veio: um vinho bom por um preço ótimo. Macio, com taninos redondos e corpo médio, fácil de gostar e beber, características da uva Carmenère, com que este vinho é feito. Aromas de frutas vermelhas e pimenta. Recomendado para massas e carnes assadas, em especial um galeto no espeto.
A termo de curiosidade, no Chile a uva Caramenère muitos anos foi cultivada como sendo a Merlot, apesar da estranheza com relação período de maturação menor e folhas levemente diferentes. Só em 1991 um especialista francês detectou que não se tratava da Merlot e sim, da Carmenère, casta praticamente extinta em seu país de origem, a França. Devido a esta história peculiar, até certo ponto, a Carmenère é considerada a uva propaganda dos vinhos Chilenos, o que eu acho uma besteira, pois fornece apenas vinhos medianos, nada comparáveis aos Super-Chilenos produzidos com outras castas (Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, etc.).
Vinho: Viña Maipo
Casta(s): Carmenère
Safra: 2007
Produtor: Viña Maipo
Região: Maipo Valley
País: Chile
Valor: R$ 16,00
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