Paella

Talvez o prato que mais caracterize a Espanha seja a Paella. Um prato festivo, delicioso, de punjentes aromas e uma adorável cor amarelada. Diz a história popular que é um prato exclusivamente masculino, elaborado pelos homens do campo na hora do almoço, preparado com arroz, verduras e um coelho ou pato selvagem caçado o caminho para a roça.

O nome Paella na verdade é o recipiente onde é cozido, uma espécie de panela de fundo de diâmetro grande e borda baixa, que ajuda a cozinhar o arroz de forma uniforme. Existem diversas receitas de paellas, mas as mais comuns e conhecidas são as de carne com coelho, frangos e verduras; as de frutos do mar, feitas com moluscos, peixes, camarões e lagostas; as mistas com carnes e frutos do mar e as de tinta lula, que ficam pretinhas.

Um ingrediente que não pode faltar neste prato típico é o açafrão. O açafrão é obtido a partir dos estigmas de uma flor da região do mediterrâneo e é tido como a especiaria mais cara do mundo, pois para obter um kilo dela é necessário aproximadamente 200 mil flores. Por aqui é substituído pelo açafrão-da-terra, que na verdade é a cúrcuma, cujo preço é irrisório.

A muito tempo atrás, acho que uns oito anos ou mais, tentei fazer uma paella para a ceia de ano novo. Um desastre. Gastei uma fortuna em frutos do mar, trabalhei para burro e deixei o arroz queimar, ficou horrível. Como era um trauma na minha vida, resolvi este ano, com a ajuda da tia da Adriana (minha esposa) fazer uma paella. Desta vez acho que acertei, ficou muito boa, muito elogiada. Me redimi.

Existem diversas receitas, segue abaixo a que eu fiz, é quase uma valenciana, com exceção de que não vai o frango.

Ingredientes:
8 colheres de azeite de oliva
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 pimentão vermelho cortado em tiras
1 pimentão amarelo cortado em tiras
500 g de lula em rodelas
1 polvo de 500 a 700g cozido (veja abaixo)
8 camarões pistola grandes
1 lata de mexilhões com a concha(veja abaixo)
1 lata de vôngoles com a concha(veja abaixo)
800 g de camarão pequeno (sete barbas, laguna, rosa) com casca (veja abaixo)
500 g de arroz parbolizado
1 litro de caldo de peixe (veja abaixo)
1 taça de vinho branco seco
1 pitada de açafrão.
Sal
Pimenta
cebolinha e salsinha

Modo de fazer:
Polvo
Coloque o polvo em uma panela com água para cobri-lo, 500 ml de vinho branco seco, 1 cebola e coloque para cozir por mais ou menos 2 horas, até que ele fique macio. corte os tentáculos da cabeça, deixando-os inteiros e corte a cabeça em pedaços.

Caldo de peixes:
Peça para o peixeiro descascar os camarões pequenos e guardar as cascas e cabeças. Lave bem os mexilhões e os vôngoles com uma escova. Em uma panela coloque uns dois litros de água para ferver, quando estiver com fervura forte coloque os mexilhões em pequenas quantidades e deixe ferver por alguns minutos até abrir, retire e reserve. Faça o mesmo com os vôngoles. Na mesma água despeje as cabeças e casca do camarão e, se conseguir com o peixeiro, uma carcaça de peixe fresco. Espere levantar fervura novamente, abaixe o fogo e cozinhe por no máximo 20 minutos. Coe e reserve.

Paella
Aqueça uma panela de fundo largo, especial para fazer paella, coloque o azeite na frigideira, espere o azeite aquecer e adicione a cebola, mechendo e refogando-a, em seguida adicione o alho e mexa mais um pouco. Acrescente as tiras de pimentão.

Em seguida adicione a lula crua. Adicione uma colher de sopa rasa de sal, pois o caldo de
peixe já é um pouco salgado. Despeje o arroz, sem lavar, e mexa refogando. Adicione um pouco de pimenta-do-reino moída na hora e o açafrão. Se não conseguir o açafrão use uma colher de sopa rasa de açafrão-da-terra (cúrcuma), uma de páprica doce e meia de páprica normal. Mexa para levemente para misturar os ingredientes. Adicione o vinho branco, mexa, para que o arroz absorva até o álcool evaporar. Adicione o caldo e mexa devagar para incorporar bem. Tampe a panela e abaixe o fogo para cozinhar. A partir deste momento não precisa mais mexer e cuide com o fogo para não queimar.

Tempere os camarões pistola com sal e pimenta moída na hora e grelhe-os, aos poucos, com um fio de azeite em uma frigideira de fundo grosso. O cozimento é rápido, sendo que ponto é mais ou menos quando a cauda quase tocar a cabeça. Lembre de virar.

No meio do cozimento adicione os camarões e misture levemente. Quando estiver quase no final do cozimento, verifique o sal e o ponto, o arroz deve ficar al dente, isto é resistente à mordida, adicione um pouco de água fervente se julgar necessário. Ao final do cozimento, mas ainda borbulhando adicione o corpo do polvo picado e os mexilhões sem concha, e misture levemente e então só decorar com os camarões, os vôngoles com casca e os tentáculos de polvo. Desligue o fogo e deixe tampado alguns minutos para que todos os ingredientes fiquem aquecidos por igual. Lembrando que a paella deve ficar húmida, quase um risoto.

Antes de servir espalhe a cebolinha verde e a salsinha picados.