A Cooperativa Vitivinícola Aliança foi fundada em 1931, através de, obviamente, colonizardes italianos. Seus vinhedos são localizados na serra gaúcha, na serra do sudeste, em Encruzilhada do Sul e na região da campanha, em Santana do Livramento, fronteira com o Uruguai.
Possui cor vermelha intensa e aromas frutados de amoras e framboesas maduras. Tem bom volume de boca e médio corpo com boa persistência. Um vinho simples, sem pretensões, mas de incrível relação custo/benefício, ótimo para o dia-a-dia, ou para um churrasco com os amigos, pois combina com carnes vermelhas assadas. Por ser um tinto jovem e feito para beber jovem, deve-se servir um pouco mais gelado, à 16ºC.
Vinho: Santa Colina
Casta(s): Cabernet Sauvignon
Safra: 2007
Produtor: Cooperativa Vitivinícola Aliança
Região: Santa do Livramento / RS
País: Brasil
Valor: R$ 10,00
quarta-feira, 29 de abril de 2009
quarta-feira, 15 de abril de 2009
Chegou o frio, é hora de sopa: receita de sopa de lentilha vermelha.
Sou muito suspeito para falar, pois sou um apaixonado, mas com a chegada das primeiras frentes frias surge uma vontade - outrora latente - de sorver uma deliciosa sopa. Não gosto dos buffets de sopa, pois é uma comilança só e as sopas nem sempre tem a qualidade desejável. Sou mais qualidade do que variedade ou quantidade. Prefiro sempre testar ou inventar novas receitas, assim como fazer as clássicas: caldo verde, canjiquinha, ervilha, canja, borsht.
Uma sopa que desta vez foi minha esposa quem fez, inspirada na receita do blog da Ludmila Carvalho (http://receitasdalud.blogspot.com) é a de Lentilha Vermelha com Limão. A lentilha vermelha ou Canadense pode ser encontrada em lojas de produtos árabes ou importados, e cozinha muito mais rápido que a lentilha normal, que pode ser uma substituta, bastando cozinhar mais tempo.
Ingedientes
- 1 cebola picadinha
- 2 dentes de alho picados
- 2 colher de sopa de molho de tomate
- 1/2 colheres de chá de cominho
- Algumas gotas de pimenta tabasco (a gosto)
- 1 coxa e sobre-coxa de frango
- 1 1/2 xícara de lentilhas vermelhas
- 1 cenoura grande, cortada em pedacinhos
- 7 xícaras de água
- suco de meio limão siciliano
- azeite de oliva, sal e pimenta do reino à gosto
Preparo
Temperar o frango com pimenta e sal. Em uma panela dourar bem o frango no azeite de oliva, acrescentar a cebola e alho e refogar. Adicionar o cominho, a pimenta e refogar, adicionar o molho de tomate e refogue por mais uns dois minutos. Junte duas xícaras de água, e cozinhe o frango por 10 minutos. junte e o restante da água. Quando o líquido ferver, Junte as lentilhas e a cenoura Tempere com sal e pimenta a gosto, diminua o fogo para baixo e deixe cozinhar com a tampa parcialmente cobrindo a panela por 15-20 minutos, ou até as lentilhas começarem a desmanchar. Coloque metade da sopa no liquidificador e bata. Misture a parte batida à parte que está na panela e volte a esquentar. Coloque o suco do limão e sirva em seguida.
Uma sopa que desta vez foi minha esposa quem fez, inspirada na receita do blog da Ludmila Carvalho (http://receitasdalud.blogspot.com) é a de Lentilha Vermelha com Limão. A lentilha vermelha ou Canadense pode ser encontrada em lojas de produtos árabes ou importados, e cozinha muito mais rápido que a lentilha normal, que pode ser uma substituta, bastando cozinhar mais tempo.
Ingedientes
- 1 cebola picadinha
- 2 dentes de alho picados
- 2 colher de sopa de molho de tomate
- 1/2 colheres de chá de cominho
- Algumas gotas de pimenta tabasco (a gosto)
- 1 coxa e sobre-coxa de frango
- 1 1/2 xícara de lentilhas vermelhas
- 1 cenoura grande, cortada em pedacinhos
- 7 xícaras de água
- suco de meio limão siciliano
- azeite de oliva, sal e pimenta do reino à gosto
Preparo
Temperar o frango com pimenta e sal. Em uma panela dourar bem o frango no azeite de oliva, acrescentar a cebola e alho e refogar. Adicionar o cominho, a pimenta e refogar, adicionar o molho de tomate e refogue por mais uns dois minutos. Junte duas xícaras de água, e cozinhe o frango por 10 minutos. junte e o restante da água. Quando o líquido ferver, Junte as lentilhas e a cenoura Tempere com sal e pimenta a gosto, diminua o fogo para baixo e deixe cozinhar com a tampa parcialmente cobrindo a panela por 15-20 minutos, ou até as lentilhas começarem a desmanchar. Coloque metade da sopa no liquidificador e bata. Misture a parte batida à parte que está na panela e volte a esquentar. Coloque o suco do limão e sirva em seguida.
segunda-feira, 13 de abril de 2009
Aí tem truta...
Recentemente impresionei-me com o preço com que estão vendendo o salmão em todos os supermercados, principalmente com o advento da quaresma, quando o consumo de peixes aumenta. Causou-me estranheza uma vez que o preço do salmão sempre esteve acima dos R$20,00 e com a alta do dolar não haveria maneira de de seu preço cair para menos de R$10,00. Preferi acreditar era devido ao tamanho, uma vez que estavam bem menores que os que eu custumava ver. Perguntando ao Juliano Komay, co-proprietário do restaurante japonês Sukiyaki, ele comentou que na verdade não é salmão e, sim, truta salmonada.
Pesquisano descobri que a truta pertence à família dos salmonídeos, a mesma do salmão, que também nasce na água doce, mas depois vai para o mar, retornando a água doce para desovar e, então, tragicamente morrer, cumprindo seu estranho ciclo de vida. O salmão originalmente têm a cor da carne branca, porém devido a sua alimentação, um pigmento chamado astaxantina acumula-se, dando a ele uma tonalidade de rosa até vermelho, a qual ele não consegue eliminar, ficando permanentemente com esta cor. Na natureza as cores vem de algas e camarões, porém em cativeiro, que é a maioria do salmão consumido no mundo, um pigmento é adicionado a ração, para forçar a sua cor característica. Como a truta é um primo do salmão faz-se o mesmo processo, adicionando um pigmento a ração nos últimos 60 dias de engorda, criando assim a chamada truta salmonada.
Apesar das semelhanças físicas e até no sabor, precisa-se deixar claro que um é salmão e o outro é truta. A cor é semelhante, mas a truta não tem a destacada gordura branca entre a carne, não permitindo fazer aqueles lindos sushis e sashimis. Apesar de ser uma alternativa ecônomica para o salmão, não é salmão. Não é melhor nem pior que o salmão, simplesmente é truta. E não é salmão.
Propaganda enganosa.
Pesquisano descobri que a truta pertence à família dos salmonídeos, a mesma do salmão, que também nasce na água doce, mas depois vai para o mar, retornando a água doce para desovar e, então, tragicamente morrer, cumprindo seu estranho ciclo de vida. O salmão originalmente têm a cor da carne branca, porém devido a sua alimentação, um pigmento chamado astaxantina acumula-se, dando a ele uma tonalidade de rosa até vermelho, a qual ele não consegue eliminar, ficando permanentemente com esta cor. Na natureza as cores vem de algas e camarões, porém em cativeiro, que é a maioria do salmão consumido no mundo, um pigmento é adicionado a ração, para forçar a sua cor característica. Como a truta é um primo do salmão faz-se o mesmo processo, adicionando um pigmento a ração nos últimos 60 dias de engorda, criando assim a chamada truta salmonada.
Apesar das semelhanças físicas e até no sabor, precisa-se deixar claro que um é salmão e o outro é truta. A cor é semelhante, mas a truta não tem a destacada gordura branca entre a carne, não permitindo fazer aqueles lindos sushis e sashimis. Apesar de ser uma alternativa ecônomica para o salmão, não é salmão. Não é melhor nem pior que o salmão, simplesmente é truta. E não é salmão.
Propaganda enganosa.
Vinho da Semana: Luis Pato Baga
Nossos irmãos portugueses têm uma relação muito orgulhosa e patriota com relação aos seus vinhos. Tão forte que a primeira região de origem controlada do mundo foi a do Vinho do Porto, lá pelos idos de 1756, determinando que o termo "vinho do porto" só poderia ser usado pelos vinhos produzidos em uma região específica de Portugal. Outra relação forte é com relação as castas usadas, muitas originárias de Portugal, e em geral com nomes estranhos, para não dizer bizarros: alvarinho, touriga nacional, afrouxeiro, alicante buchet, baga, aragonez, antão vaz, bical, esgana cão, castelão...
Uma destas uvas, a baga, é uma uvinha de casca grossa que, além de muito tânica, é extremamente ácida, tornando sua vinificação difícil e resultando em vinhos nada agradáveis. Mas, nas mãos de Luis Pato, esta casta reviveu. Usando novas técnicas de cultivo e vinificação, conseguiu vinho muito equilibrado, aromático, saboroso, macio e com taninos controlados. Acompanhou com muito sucesso um bacalhau à Gomes de Sá.
Vinho: Luis Pato Baga
Casta(s): Baga
Safra: 2005
Produtor: Luis Pato
Região: Bairrada
País: Portugal
Valor: R$ 65,00
Uma destas uvas, a baga, é uma uvinha de casca grossa que, além de muito tânica, é extremamente ácida, tornando sua vinificação difícil e resultando em vinhos nada agradáveis. Mas, nas mãos de Luis Pato, esta casta reviveu. Usando novas técnicas de cultivo e vinificação, conseguiu vinho muito equilibrado, aromático, saboroso, macio e com taninos controlados. Acompanhou com muito sucesso um bacalhau à Gomes de Sá.
Vinho: Luis Pato Baga
Casta(s): Baga
Safra: 2005
Produtor: Luis Pato
Região: Bairrada
País: Portugal
Valor: R$ 65,00
terça-feira, 7 de abril de 2009
Bacalhau IV - Vinhos
De forma simplista pode-se dizer que para peixes e frutos do mar combinam com vinhos brancos, principalmente pelo seu sabor mais delicado. Porém bacalhau não tem sabor delicado e, segundo os portugueses, bacalhau não é peixe, bacalhau é bacalhau. Este peixe salgado oferece ao paladar um gosto pronunciado e ao olfato um cheiro característico e não é qualquer vinho que está a altura, pois a ideia básica da harmonização é fazer o vinho evidenciar o prato, assim como o vinho melhorar com o prato.
Vale destacar que a harmonização não é uma ciência (ainda bem) e sim um processo empírico, onde o melhor de tudo é não chegar a nenhuma conclusão e sempre testar novas fórmulas. Logo não me atrevo a dizer o qual o melhor vinho para bacalhau. No entanto acredito que posso traçar algumas linhas gerais que podem auxiliar na escolha.
A primeira informação que deve-se levar em conta é a forma de preparo da receita e quais ingredientes vão ser utilizados. Um princípio básico é que o alho e ovo são inimigos do vinho, devido ao seu sabor muito forte, assim, deve-se utilizá-los com sabedoria. A gordura do bacalhau e o azeite também podem apresentar problemas devido a untuosidade, grudando nas papilas gustativas e reduzindo a percepção do paladar.
Para receitas de frituras, como o bolinho de bacalhau precisa-se equilibrar a gordura da fritura com acidez, da mesma forma que muita gente utiliza o limão no peixe ou quibe frito. A acidez vai melhorar a fritura. Para este caso deve-se escolher um vinho branco ou rosé com bastante acidez e também bastante aromático. Para o vinho branco pode-se escolher o clássico vinho verde de Portugal, um Chardonnay que não passe por madeira, um Sauvignon Blanc do novo mundo (Chile ou Nova Zelândia), ou Viogner. Para os rosés deve-se escolher os de estilo mais moderno, com mais corpo e mais acidez. Um espumante também seria uma boa opção.
Para as receitas clássicas portuguesas, como à Gomes de Sá, ao forno, às natas, às brasas, ou à espanhola, rezam nos compatriotas que a melhor combinação é com o vinho tinto, pois são receitas que evidenciam o bacalhau. No entanto o vinho deve ser companheiro do bacalhau e não um inimigo, assim descarte vinhos tintos potentes do novo mundo, como os Malbecs Argentinos, Cabernets Chilenos e Shiraz Australianos. Uma das orientações da harmonização é a aproximação, ou seja, utilizar vinhos das regiões de onde vêm os pratos, o que nos indica vinhos da península Ibérica (ou produzidos a partir de uvas da região). Um bom vinho da Região do Douro, Alentejo ou Dão em Portugal e de Rioja, Ribera Del Duero ou Priorato na Espanha. Porém um vinho branco ou rosé não está eliminado, principalmente na receita com natas.
Com base no explanado acima, veja algumas opções que recomendo:
Vinho: Fortaleza do Seival Viogner
Produtor: Miolo
Região: Campanha - RS
País: Brasil
Valor: R$ 18,00
Vinho: Premium Chardonnay
Produtor: Casa Valduga
Região: Vale dos Vinhedos
País: Brasil
Valor: R$ 23,00
Vinho: Cono Sur Cono Sur Reserva Sauvignon Blanc
Produtor: Viña Cono Sur
Região: Vale de Casablanca
País: Chile
Valor: R$ 40,00
Vinho: Crios Rosé de Malbec
Produtor: Susana Balbo
Região: Mendoza
País: Argentina
Valor: R$ 31,00
Vinho: FAUSTO Merlot Rosé
Produtor: Pizzato
Região: Dois Lajeados - RS
País: Brasil
Valor: R$ 23,00
Vinho: Dal Pizol Touriga Nacional
Produtor: Dal Pizol
Região: Rio Grande do Sul
País: Brasil
Valor: R$ 25,00
Vinho: Quinta de Cabriz Dão Colheita Selecionada
Produtor: Dão Sul
Região: Dão
País: Portugal
Valor: R$22,00
Vinho: Artero tempranillo
Produtor: Bodegas Munõz
Região: la Mancha
País: Espanha
Valor: R$ 52,00
Vinho: Monte Velho Tinto
Produtor: Herdade do Esporão
Região: Alentejo
País: Portugal
Valor: R$ 35,00
Vinho: Marqués de Tomares Crianza
Produtor: Unión de Viticultores Riojanos
Região: Rioja
País: Espanha
Valor: R$ 35,00
Vinho: Luis Pato Baga
Produtor: Luis Pato
Região: Bairrada
País: Portugal
Valor: R$ 65,00
Vinho: Quinta do Crasto Reserva
Produtor: Sociedade Agrícola da Quinta do Crasto
Região: Douro
País: Portugal
Valor: R$ 130,00
Vale destacar que a harmonização não é uma ciência (ainda bem) e sim um processo empírico, onde o melhor de tudo é não chegar a nenhuma conclusão e sempre testar novas fórmulas. Logo não me atrevo a dizer o qual o melhor vinho para bacalhau. No entanto acredito que posso traçar algumas linhas gerais que podem auxiliar na escolha.
A primeira informação que deve-se levar em conta é a forma de preparo da receita e quais ingredientes vão ser utilizados. Um princípio básico é que o alho e ovo são inimigos do vinho, devido ao seu sabor muito forte, assim, deve-se utilizá-los com sabedoria. A gordura do bacalhau e o azeite também podem apresentar problemas devido a untuosidade, grudando nas papilas gustativas e reduzindo a percepção do paladar.
Para receitas de frituras, como o bolinho de bacalhau precisa-se equilibrar a gordura da fritura com acidez, da mesma forma que muita gente utiliza o limão no peixe ou quibe frito. A acidez vai melhorar a fritura. Para este caso deve-se escolher um vinho branco ou rosé com bastante acidez e também bastante aromático. Para o vinho branco pode-se escolher o clássico vinho verde de Portugal, um Chardonnay que não passe por madeira, um Sauvignon Blanc do novo mundo (Chile ou Nova Zelândia), ou Viogner. Para os rosés deve-se escolher os de estilo mais moderno, com mais corpo e mais acidez. Um espumante também seria uma boa opção.
Para as receitas clássicas portuguesas, como à Gomes de Sá, ao forno, às natas, às brasas, ou à espanhola, rezam nos compatriotas que a melhor combinação é com o vinho tinto, pois são receitas que evidenciam o bacalhau. No entanto o vinho deve ser companheiro do bacalhau e não um inimigo, assim descarte vinhos tintos potentes do novo mundo, como os Malbecs Argentinos, Cabernets Chilenos e Shiraz Australianos. Uma das orientações da harmonização é a aproximação, ou seja, utilizar vinhos das regiões de onde vêm os pratos, o que nos indica vinhos da península Ibérica (ou produzidos a partir de uvas da região). Um bom vinho da Região do Douro, Alentejo ou Dão em Portugal e de Rioja, Ribera Del Duero ou Priorato na Espanha. Porém um vinho branco ou rosé não está eliminado, principalmente na receita com natas.
Com base no explanado acima, veja algumas opções que recomendo:
Vinho: Fortaleza do Seival Viogner
Produtor: Miolo
Região: Campanha - RS
País: Brasil
Valor: R$ 18,00
Vinho: Premium Chardonnay
Produtor: Casa Valduga
Região: Vale dos Vinhedos
País: Brasil
Valor: R$ 23,00
Vinho: Cono Sur Cono Sur Reserva Sauvignon Blanc
Produtor: Viña Cono Sur
Região: Vale de Casablanca
País: Chile
Valor: R$ 40,00
Vinho: Crios Rosé de Malbec
Produtor: Susana Balbo
Região: Mendoza
País: Argentina
Valor: R$ 31,00
Vinho: FAUSTO Merlot Rosé
Produtor: Pizzato
Região: Dois Lajeados - RS
País: Brasil
Valor: R$ 23,00
Vinho: Dal Pizol Touriga Nacional
Produtor: Dal Pizol
Região: Rio Grande do Sul
País: Brasil
Valor: R$ 25,00
Vinho: Quinta de Cabriz Dão Colheita Selecionada
Produtor: Dão Sul
Região: Dão
País: Portugal
Valor: R$22,00
Vinho: Artero tempranillo
Produtor: Bodegas Munõz
Região: la Mancha
País: Espanha
Valor: R$ 52,00
Vinho: Monte Velho Tinto
Produtor: Herdade do Esporão
Região: Alentejo
País: Portugal
Valor: R$ 35,00
Vinho: Marqués de Tomares Crianza
Produtor: Unión de Viticultores Riojanos
Região: Rioja
País: Espanha
Valor: R$ 35,00
Vinho: Luis Pato Baga
Produtor: Luis Pato
Região: Bairrada
País: Portugal
Valor: R$ 65,00
Vinho: Quinta do Crasto Reserva
Produtor: Sociedade Agrícola da Quinta do Crasto
Região: Douro
País: Portugal
Valor: R$ 130,00
segunda-feira, 6 de abril de 2009
Bacalhau III: Receitas
A série de matérias sobre bacalhau se iniciou na semana passada, onde escrevi sobre os tipos de bacalhau (clique aqui para ver a matéria) e como dessalgar (clique aqui para ver a matéria). Hoje é como fazer o bacalhau alegrar os glutões, repassando as receitas mais populares.
O bacalhau deve ser a estrela do prato, assim as receitas devem ser simples e robustas, com ingredientes que complementam e evidenciem o seu gosto marcante, nunca competindo ou suprimindo. Desta forma sempre use ingredientes de qualidade. Azeite só de oliva e extra-virgem (a exceção do óleo para fritura) e preferencialmente Português ou Espanhol. Azeitonas grandes, também Portuguesas ou Espanholas, macias e sempre com caroço. Ovos caipiras e frescos. Ervas frescas. Nunca ferva o bacalhau, a não ser que a receita solicite explicitamente, sempre cozinhe o bacalhau em água quente "à ferver". Com estas recomendações as chances de um prato maravilhoso aumentam e com a receitas abaixo, se multiplicam.
Bolinho de Bacalhau
Para esta receita recomendo o bacalhau Saithe que tem um preço mais em conta e um sabor mais marcante e, como será desfiado, não terá problemas pela sua falta de maciez. A receita é genérica, ou seja, pode ser adequada a qualquer quantidade
de 1 a 1,5 vez de bacalhau salgado (ex.: 1 a 1,5 kg)
1 vez de batata para fritura (bintje) (ex.: 1 kg)
2 claras em neve para quilo de batata
Salsinha fresca picada
Coentro fresco picado fininho (opcional)
1 cebola picada o mais fino possível por quilo de batata
Azeite de oliva
Pimenta do reino moída na hora
Óleo de Soja para Fritar
Dessalgar o bacalhau. Colocar o bacalhau em uma panela com água quente e cozinhar por 5 minutos, sem deixar ferver. Retirar o bacalhau da água (reserve a água) e desfiar o bacalhau com as mãos ou com um pano de prato limpo. Misturar as ervas picadas com o bacalhau desfiado.
Cozinhar as batatas inteira e com casca na mesma água do cozimento do bacalhau. O ponto da batata é quando conseguimos enfiar um garfo se muita resistência, mas antes da batata se partir. Espere esfriar e amasse-as, de preferência com um espremedor.
Misturar as batatas e o bacalhau e amassar bem com as mãos. Acrescentar a pimenta e as duas claras e misturar.
Para moldar os bolinhos pode-se untar as mãos com o azeite de oliva. Para a fritura pode-se colocar o bolinho diretamente no óleo bem quente, passar na farinha de trigo, ou na farinha de rosca e depois em ovos batidos. Para testar se o óleo está quente o suficiente pegue um pedacinho de pão e jogue no óleo, se o óleo estiver quente o pão vai flutuar e gerar um monte de bolhas.
Bacalhau à Gomes de Sá
Para esta receita o bacalhau tem que ser do porto, não precisa ser postas muito largas.
500g de Bacalhau em postas
500g de batatas
1 1/2 xícara de azeite extra-virgem
1 dente de alho
2 cebolas
4 ovos cozidos e fatiados
Azeitonas pretas
Azeitonas verdes
Salsa
1 litro de leite
sal
pimenta do reino moída na hora
Dessalgar o bacalhau. Cozinhar o bacalhau em fogo brando por 5 minutos, sem deixar ferver. Tampar e abafar o recipiente e deixar ficar assim durante 20 minutos. Escorrer bem e retirar as espinhas, com as mãos desfazê-lo em lascas (sem desfiar). Colocar as lascas num recipiente cobrir com leite bem quente e deixar ficar em infusão por 2 horas.
Cozinhar as batatas com casca na mesma água do cozimento do bacalhau, descascar e cortar em rodelas.
Cortar as cebolas e o dente de alho em rodelas e "suar" ligeiramente no azeite, sem deixar o azeite esquentar demais (máx 60º C). Suar é diferente de refogar, pois é feito em um temperatura mais baixa. Juntar o bacalhau e a batata, mexer tudo ligeiramente, sem deixar refogar. Temperar com sal e pimenta.
Colocar em forma de vidro, ou se possível de barro, e levar ao forno bem quente durante 10 minutos. Servir no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitar com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.
Comer regado a mais azeite de oliva. Rende 4 porções.
Bacalhau Espiritual
1 kg de Bacalhau Desfiado Salgado e Seco
600g creme de leite fresco (conhecido também como nata)
2 xícaras de molho bechamel
4 dentes de alho
3 cenouras raladas
3 cebolas picadas
100g de queijo parmesão fresco ralado na hora
100g de manteiga (se possível clarificada)
1 xícara de azeite extra-virgem
Sal
Pimenta
Salsa Picada
Noz Moscada
Dessalgar o bacalhau. Levar ao fogo a manteiga com o azeite, a cebola e o alho picados e as cenouras raladas, cuidado para não queimar a manteiga. Juntar o bacalhau desfiado e temperar com sal e pimenta. Adicionar o molho bechamel e misturar . Baixar o fogo e juntar o creme de leite fresco, o queijo ralado e a salsa picada. Retirar do fogo e colocar em uma forma untada. colocar no forno para gratinar, polvilhando com queijo ralado e noz-moscada.
Molho Bechamel:
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1/2l de leite integral
Sal a gosto
Derreter a manteiga em uma panela média, adicionar a farinha de trigo e mexer bem para uniformizar e não empelotar Tirar do fogo e acrescentar, aos poucos, parte do leite e sal, até dissolver a farinha. Retornar ao fogão, em fogo baixo, e continuar acrescentando, aos poucos, o restante do leite, até engrossar, mexendo sempre com um fuet (batedor de arame).
Manteiga Clarificada
Por não conter as partículas sólidas e o soro do leite, ela não fica escura ao ser aquecida e suporta temperaturas mais altas sem liberar o gosto de queimado. Para clarificar a manteiga deve-se colocar 200 g de manteiga em uma pequena panela, levar ao fogo baixíssimo até que a manteiga derreta totalmente, eliminando com uma colher qualquer espuma que se forme na superfície. Retirar e despejar em um recipiente e deixar em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em 3 partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retirar a espuma da superfície com uma colher e descartar. Transferir lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar a parte branca do fundo se misturarem à gordura amarela.
O bacalhau deve ser a estrela do prato, assim as receitas devem ser simples e robustas, com ingredientes que complementam e evidenciem o seu gosto marcante, nunca competindo ou suprimindo. Desta forma sempre use ingredientes de qualidade. Azeite só de oliva e extra-virgem (a exceção do óleo para fritura) e preferencialmente Português ou Espanhol. Azeitonas grandes, também Portuguesas ou Espanholas, macias e sempre com caroço. Ovos caipiras e frescos. Ervas frescas. Nunca ferva o bacalhau, a não ser que a receita solicite explicitamente, sempre cozinhe o bacalhau em água quente "à ferver". Com estas recomendações as chances de um prato maravilhoso aumentam e com a receitas abaixo, se multiplicam.
Bolinho de Bacalhau
Para esta receita recomendo o bacalhau Saithe que tem um preço mais em conta e um sabor mais marcante e, como será desfiado, não terá problemas pela sua falta de maciez. A receita é genérica, ou seja, pode ser adequada a qualquer quantidade
de 1 a 1,5 vez de bacalhau salgado (ex.: 1 a 1,5 kg)
1 vez de batata para fritura (bintje) (ex.: 1 kg)
2 claras em neve para quilo de batata
Salsinha fresca picada
Coentro fresco picado fininho (opcional)
1 cebola picada o mais fino possível por quilo de batata
Azeite de oliva
Pimenta do reino moída na hora
Óleo de Soja para Fritar
Dessalgar o bacalhau. Colocar o bacalhau em uma panela com água quente e cozinhar por 5 minutos, sem deixar ferver. Retirar o bacalhau da água (reserve a água) e desfiar o bacalhau com as mãos ou com um pano de prato limpo. Misturar as ervas picadas com o bacalhau desfiado.
Cozinhar as batatas inteira e com casca na mesma água do cozimento do bacalhau. O ponto da batata é quando conseguimos enfiar um garfo se muita resistência, mas antes da batata se partir. Espere esfriar e amasse-as, de preferência com um espremedor.
Misturar as batatas e o bacalhau e amassar bem com as mãos. Acrescentar a pimenta e as duas claras e misturar.
Para moldar os bolinhos pode-se untar as mãos com o azeite de oliva. Para a fritura pode-se colocar o bolinho diretamente no óleo bem quente, passar na farinha de trigo, ou na farinha de rosca e depois em ovos batidos. Para testar se o óleo está quente o suficiente pegue um pedacinho de pão e jogue no óleo, se o óleo estiver quente o pão vai flutuar e gerar um monte de bolhas.
Bacalhau à Gomes de Sá
Para esta receita o bacalhau tem que ser do porto, não precisa ser postas muito largas.
500g de Bacalhau em postas
500g de batatas
1 1/2 xícara de azeite extra-virgem
1 dente de alho
2 cebolas
4 ovos cozidos e fatiados
Azeitonas pretas
Azeitonas verdes
Salsa
1 litro de leite
sal
pimenta do reino moída na hora
Dessalgar o bacalhau. Cozinhar o bacalhau em fogo brando por 5 minutos, sem deixar ferver. Tampar e abafar o recipiente e deixar ficar assim durante 20 minutos. Escorrer bem e retirar as espinhas, com as mãos desfazê-lo em lascas (sem desfiar). Colocar as lascas num recipiente cobrir com leite bem quente e deixar ficar em infusão por 2 horas.
Cozinhar as batatas com casca na mesma água do cozimento do bacalhau, descascar e cortar em rodelas.
Cortar as cebolas e o dente de alho em rodelas e "suar" ligeiramente no azeite, sem deixar o azeite esquentar demais (máx 60º C). Suar é diferente de refogar, pois é feito em um temperatura mais baixa. Juntar o bacalhau e a batata, mexer tudo ligeiramente, sem deixar refogar. Temperar com sal e pimenta.
Colocar em forma de vidro, ou se possível de barro, e levar ao forno bem quente durante 10 minutos. Servir no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitar com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.
Comer regado a mais azeite de oliva. Rende 4 porções.
Bacalhau Espiritual
1 kg de Bacalhau Desfiado Salgado e Seco
600g creme de leite fresco (conhecido também como nata)
2 xícaras de molho bechamel
4 dentes de alho
3 cenouras raladas
3 cebolas picadas
100g de queijo parmesão fresco ralado na hora
100g de manteiga (se possível clarificada)
1 xícara de azeite extra-virgem
Sal
Pimenta
Salsa Picada
Noz Moscada
Dessalgar o bacalhau. Levar ao fogo a manteiga com o azeite, a cebola e o alho picados e as cenouras raladas, cuidado para não queimar a manteiga. Juntar o bacalhau desfiado e temperar com sal e pimenta. Adicionar o molho bechamel e misturar . Baixar o fogo e juntar o creme de leite fresco, o queijo ralado e a salsa picada. Retirar do fogo e colocar em uma forma untada. colocar no forno para gratinar, polvilhando com queijo ralado e noz-moscada.
Molho Bechamel:
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1/2l de leite integral
Sal a gosto
Derreter a manteiga em uma panela média, adicionar a farinha de trigo e mexer bem para uniformizar e não empelotar Tirar do fogo e acrescentar, aos poucos, parte do leite e sal, até dissolver a farinha. Retornar ao fogão, em fogo baixo, e continuar acrescentando, aos poucos, o restante do leite, até engrossar, mexendo sempre com um fuet (batedor de arame).
Manteiga Clarificada
Por não conter as partículas sólidas e o soro do leite, ela não fica escura ao ser aquecida e suporta temperaturas mais altas sem liberar o gosto de queimado. Para clarificar a manteiga deve-se colocar 200 g de manteiga em uma pequena panela, levar ao fogo baixíssimo até que a manteiga derreta totalmente, eliminando com uma colher qualquer espuma que se forme na superfície. Retirar e despejar em um recipiente e deixar em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em 3 partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retirar a espuma da superfície com uma colher e descartar. Transferir lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar a parte branca do fundo se misturarem à gordura amarela.
quarta-feira, 1 de abril de 2009
Bacalhau II - Preparo e Dessalgue
No post anterior sobre o Bacalhau (clique aqui) escrevi sobre os tipos de peixes dos quais o bacalhau é feito e como identificá-los. Hoje falarei sobre como adquirir e preparar o bacalhau para as receitas. O bacalhau precisa ser dessalgado e hidratado antes de usar e isto toma tempo, assim planeje-se de acordo com as informações abaixo.
Apesar do preço da bacalhau estar salgado (perdoem-me pela piadinha gasta) ele tem um bom rendimento, pois pede um acompanhamento (normalmente batata) e se for bem hidratado pode aumentar seu peso em até 20%. Assim deve-se calcular 200g por pessoa, aproximadamente. Só adquira bacalhau de lugares onde ele estiver refrigerado, pois o bacalhau teme humidade e calor. Se adquiriu com antecedência, mantenha-o na geladeira até o uso. Nunca congele um bacalhau ainda salgado e, depois de dessalgado, pode ser mantido no freezer a até o uso.
Deve-se retirar a pele enquanto estiver seco e salgado e, se o bacalhau for de boa qualidade e bem conservado, esta sairá com facilidade. As espinhas podem ser retiradas com o bacalhau ainda seco ou depois de hidratado e dessalgado.
O processo de dessalgue é a parte mais importante do processo, portanto deve ser executada com cuidado para não ficar ainda salgado e nem retirar todo o sabor. Provavelmente toda pessoa que gosta de bacalhau e gosta de preparar deve ter um fórmula para o dessalgue, eu repasso a que conheço.
O dessalgue consiste em colocar o bacalhau em postas em um vasilhame com bordas com altura suficiente a cobri-lo. Abrir a torneira de forma a deixar um fio de água, e colocar o bacalhau sob este fio por mais ou menos 10 minutos. Trocar a água e colocar na geladeira, importante é manter na geladeira e com água suficiente a cobrir o bacalhau. O tempo que vai permanecer na geladeira depende do tamanho das postas, para as postas normais, que são a maioria que encontramos por aí, 24 horas são suficientes, para postas altas (mais caras) ou muito altas (muito caras) de 40 a 48 horas. Se for bacalhau desfiado manter por 6 horas. Depois de dessalgar escalde o bacalhau com água quente, retire todas as espinhas com uma faca raspe a membrana branca e retire os pedaços brancos de gordura. Guarde a pele, espinhas raspas para fazer outras receitas.
Isto feito o bacalhau está pronto para ser utilizado nas receitas, que serão postadas no próximo blog.
Tem comentários, sugestões, reclamações, dúvidas, receitas, etc...? Mande um e-mail para mim: joao@mazur.com.br
Apesar do preço da bacalhau estar salgado (perdoem-me pela piadinha gasta) ele tem um bom rendimento, pois pede um acompanhamento (normalmente batata) e se for bem hidratado pode aumentar seu peso em até 20%. Assim deve-se calcular 200g por pessoa, aproximadamente. Só adquira bacalhau de lugares onde ele estiver refrigerado, pois o bacalhau teme humidade e calor. Se adquiriu com antecedência, mantenha-o na geladeira até o uso. Nunca congele um bacalhau ainda salgado e, depois de dessalgado, pode ser mantido no freezer a até o uso.
Deve-se retirar a pele enquanto estiver seco e salgado e, se o bacalhau for de boa qualidade e bem conservado, esta sairá com facilidade. As espinhas podem ser retiradas com o bacalhau ainda seco ou depois de hidratado e dessalgado.
O processo de dessalgue é a parte mais importante do processo, portanto deve ser executada com cuidado para não ficar ainda salgado e nem retirar todo o sabor. Provavelmente toda pessoa que gosta de bacalhau e gosta de preparar deve ter um fórmula para o dessalgue, eu repasso a que conheço.
O dessalgue consiste em colocar o bacalhau em postas em um vasilhame com bordas com altura suficiente a cobri-lo. Abrir a torneira de forma a deixar um fio de água, e colocar o bacalhau sob este fio por mais ou menos 10 minutos. Trocar a água e colocar na geladeira, importante é manter na geladeira e com água suficiente a cobrir o bacalhau. O tempo que vai permanecer na geladeira depende do tamanho das postas, para as postas normais, que são a maioria que encontramos por aí, 24 horas são suficientes, para postas altas (mais caras) ou muito altas (muito caras) de 40 a 48 horas. Se for bacalhau desfiado manter por 6 horas. Depois de dessalgar escalde o bacalhau com água quente, retire todas as espinhas com uma faca raspe a membrana branca e retire os pedaços brancos de gordura. Guarde a pele, espinhas raspas para fazer outras receitas.
Isto feito o bacalhau está pronto para ser utilizado nas receitas, que serão postadas no próximo blog.
Tem comentários, sugestões, reclamações, dúvidas, receitas, etc...? Mande um e-mail para mim: joao@mazur.com.br
Assinar:
Postagens (Atom)