Bacalhau IV - Vinhos

De forma simplista pode-se dizer que para peixes e frutos do mar combinam com vinhos brancos, principalmente pelo seu sabor mais delicado. Porém bacalhau não tem sabor delicado e, segundo os portugueses, bacalhau não é peixe, bacalhau é bacalhau. Este peixe salgado oferece ao paladar um gosto pronunciado e ao olfato um cheiro característico e não é qualquer vinho que está a altura, pois a ideia básica da harmonização é fazer o vinho evidenciar o prato, assim como o vinho melhorar com o prato.

Vale destacar que a harmonização não é uma ciência (ainda bem) e sim um processo empírico, onde o melhor de tudo é não chegar a nenhuma conclusão e sempre testar novas fórmulas. Logo não me atrevo a dizer o qual o melhor vinho para bacalhau. No entanto acredito que posso traçar algumas linhas gerais que podem auxiliar na escolha.

A primeira informação que deve-se levar em conta é a forma de preparo da receita e quais ingredientes vão ser utilizados. Um princípio básico é que o alho e ovo são inimigos do vinho, devido ao seu sabor muito forte, assim, deve-se utilizá-los com sabedoria. A gordura do bacalhau e o azeite também podem apresentar problemas devido a untuosidade, grudando nas papilas gustativas e reduzindo a percepção do paladar.

Para receitas de frituras, como o bolinho de bacalhau precisa-se equilibrar a gordura da fritura com acidez, da mesma forma que muita gente utiliza o limão no peixe ou quibe frito. A acidez vai melhorar a fritura. Para este caso deve-se escolher um vinho branco ou rosé com bastante acidez e também bastante aromático. Para o vinho branco pode-se escolher o clássico vinho verde de Portugal, um Chardonnay que não passe por madeira, um Sauvignon Blanc do novo mundo (Chile ou Nova Zelândia), ou Viogner. Para os rosés deve-se escolher os de estilo mais moderno, com mais corpo e mais acidez. Um espumante também seria uma boa opção.

Para as receitas clássicas portuguesas, como à Gomes de Sá, ao forno, às natas, às brasas, ou à espanhola, rezam nos compatriotas que a melhor combinação é com o vinho tinto, pois são receitas que evidenciam o bacalhau. No entanto o vinho deve ser companheiro do bacalhau e não um inimigo, assim descarte vinhos tintos potentes do novo mundo, como os Malbecs Argentinos, Cabernets Chilenos e Shiraz Australianos. Uma das orientações da harmonização é a aproximação, ou seja, utilizar vinhos das regiões de onde vêm os pratos, o que nos indica vinhos da península Ibérica (ou produzidos a partir de uvas da região). Um bom vinho da Região do Douro, Alentejo ou Dão em Portugal e de Rioja, Ribera Del Duero ou Priorato na Espanha. Porém um vinho branco ou rosé não está eliminado, principalmente na receita com natas.

Com base no explanado acima, veja algumas opções que recomendo:

Vinho: Fortaleza do Seival Viogner
Produtor: Miolo
Região: Campanha - RS
País: Brasil
Valor: R$ 18,00

Vinho: Premium Chardonnay
Produtor: Casa Valduga
Região: Vale dos Vinhedos
País: Brasil
Valor: R$ 23,00

Vinho: Cono Sur Cono Sur Reserva Sauvignon Blanc
Produtor: Viña Cono Sur
Região: Vale de Casablanca
País: Chile
Valor: R$ 40,00

Vinho: Crios Rosé de Malbec
Produtor: Susana Balbo
Região: Mendoza
País: Argentina
Valor: R$ 31,00

Vinho: FAUSTO Merlot Rosé
Produtor: Pizzato
Região: Dois Lajeados - RS
País: Brasil
Valor: R$ 23,00

Vinho: Dal Pizol Touriga Nacional
Produtor: Dal Pizol
Região: Rio Grande do Sul
País: Brasil
Valor: R$ 25,00

Vinho: Quinta de Cabriz Dão Colheita Selecionada
Produtor: Dão Sul
Região: Dão
País: Portugal
Valor: R$22,00

Vinho: Artero tempranillo
Produtor: Bodegas Munõz
Região: la Mancha
País: Espanha
Valor: R$ 52,00

Vinho: Monte Velho Tinto
Produtor: Herdade do Esporão
Região: Alentejo
País: Portugal
Valor: R$ 35,00

Vinho: Marqués de Tomares Crianza
Produtor: Unión de Viticultores Riojanos
Região: Rioja
País: Espanha
Valor: R$ 35,00

Vinho: Luis Pato Baga
Produtor: Luis Pato
Região: Bairrada
País: Portugal
Valor: R$ 65,00

Vinho: Quinta do Crasto Reserva
Produtor: Sociedade Agrícola da Quinta do Crasto
Região: Douro
País: Portugal
Valor: R$ 130,00