Bacalhau II - Preparo e Dessalgue

No post anterior sobre o Bacalhau (clique aqui) escrevi sobre os tipos de peixes dos quais o bacalhau é feito e como identificá-los. Hoje falarei sobre como adquirir e preparar o bacalhau para as receitas. O bacalhau precisa ser dessalgado e hidratado antes de usar e isto toma tempo, assim planeje-se de acordo com as informações abaixo.
Apesar do preço da bacalhau estar salgado (perdoem-me pela piadinha gasta) ele tem um bom rendimento, pois pede um acompanhamento (normalmente batata) e se for bem hidratado pode aumentar seu peso em até 20%. Assim deve-se calcular 200g por pessoa, aproximadamente. Só adquira bacalhau de lugares onde ele estiver refrigerado, pois o bacalhau teme humidade e calor. Se adquiriu com antecedência, mantenha-o na geladeira até o uso. Nunca congele um bacalhau ainda salgado e, depois de dessalgado, pode ser mantido no freezer a até o uso.
Deve-se retirar a pele enquanto estiver seco e salgado e, se o bacalhau for de boa qualidade e bem conservado, esta sairá com facilidade. As espinhas podem ser retiradas com o bacalhau ainda seco ou depois de hidratado e dessalgado.
O processo de dessalgue é a parte mais importante do processo, portanto deve ser executada com cuidado para não ficar ainda salgado e nem retirar todo o sabor. Provavelmente toda pessoa que gosta de bacalhau e gosta de preparar deve ter um fórmula para o dessalgue, eu repasso a que conheço.
O dessalgue consiste em colocar o bacalhau em postas em um vasilhame com bordas com altura suficiente a cobri-lo. Abrir a torneira de forma a deixar um fio de água, e colocar o bacalhau sob este fio por mais ou menos 10 minutos. Trocar a água e colocar na geladeira, importante é manter na geladeira e com água suficiente a cobrir o bacalhau. O tempo que vai permanecer na geladeira depende do tamanho das postas, para as postas normais, que são a maioria que encontramos por aí, 24 horas são suficientes, para postas altas (mais caras) ou muito altas (muito caras) de 40 a 48 horas. Se for bacalhau desfiado manter por 6 horas. Depois de dessalgar escalde o bacalhau com água quente, retire todas as espinhas com uma faca raspe a membrana branca e retire os pedaços brancos de gordura. Guarde a pele, espinhas raspas para fazer outras receitas.
Isto feito o bacalhau está pronto para ser utilizado nas receitas, que serão postadas no próximo blog.

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