Bacalhau III: Receitas

A série de matérias sobre bacalhau se iniciou na semana passada, onde escrevi sobre os tipos de bacalhau (clique aqui para ver a matéria) e como dessalgar (clique aqui para ver a matéria). Hoje é como fazer o bacalhau alegrar os glutões, repassando as receitas mais populares.

O bacalhau deve ser a estrela do prato, assim as receitas devem ser simples e robustas, com ingredientes que complementam e evidenciem o seu gosto marcante, nunca competindo ou suprimindo. Desta forma sempre use ingredientes de qualidade. Azeite só de oliva e extra-virgem (a exceção do óleo para fritura) e preferencialmente Português ou Espanhol. Azeitonas grandes, também Portuguesas ou Espanholas, macias e sempre com caroço. Ovos caipiras e frescos. Ervas frescas. Nunca ferva o bacalhau, a não ser que a receita solicite explicitamente, sempre cozinhe o bacalhau em água quente "à ferver". Com estas recomendações as chances de um prato maravilhoso aumentam e com a receitas abaixo, se multiplicam.

Bolinho de Bacalhau
Para esta receita recomendo o bacalhau Saithe que tem um preço mais em conta e um sabor mais marcante e, como será desfiado, não terá problemas pela sua falta de maciez. A receita é genérica, ou seja, pode ser adequada a qualquer quantidade

de 1 a 1,5 vez de bacalhau salgado (ex.: 1 a 1,5 kg)
1 vez de batata para fritura (bintje) (ex.: 1 kg)
2 claras em neve para quilo de batata
Salsinha fresca picada
Coentro fresco picado fininho (opcional)
1 cebola picada o mais fino possível por quilo de batata
Azeite de oliva
Pimenta do reino moída na hora
Óleo de Soja para Fritar

Dessalgar o bacalhau. Colocar o bacalhau em uma panela com água quente e cozinhar por 5 minutos, sem deixar ferver. Retirar o bacalhau da água (reserve a água) e desfiar o bacalhau com as mãos ou com um pano de prato limpo. Misturar as ervas picadas com o bacalhau desfiado.
Cozinhar as batatas inteira e com casca na mesma água do cozimento do bacalhau. O ponto da batata é quando conseguimos enfiar um garfo se muita resistência, mas antes da batata se partir. Espere esfriar e amasse-as, de preferência com um espremedor.
Misturar as batatas e o bacalhau e amassar bem com as mãos. Acrescentar a pimenta e as duas claras e misturar.
Para moldar os bolinhos pode-se untar as mãos com o azeite de oliva. Para a fritura pode-se colocar o bolinho diretamente no óleo bem quente, passar na farinha de trigo, ou na farinha de rosca e depois em ovos batidos. Para testar se o óleo está quente o suficiente pegue um pedacinho de pão e jogue no óleo, se o óleo estiver quente o pão vai flutuar e gerar um monte de bolhas.

Bacalhau à Gomes de Sá
Para esta receita o bacalhau tem que ser do porto, não precisa ser postas muito largas.

500g de Bacalhau em postas
500g de batatas
1 1/2 xícara de azeite extra-virgem
1 dente de alho
2 cebolas
4 ovos cozidos e fatiados
Azeitonas pretas
Azeitonas verdes
Salsa
1 litro de leite
sal
pimenta do reino moída na hora

Dessalgar o bacalhau. Cozinhar o bacalhau em fogo brando por 5 minutos, sem deixar ferver. Tampar e abafar o recipiente e deixar ficar assim durante 20 minutos. Escorrer bem e retirar as espinhas, com as mãos desfazê-lo em lascas (sem desfiar). Colocar as lascas num recipiente cobrir com leite bem quente e deixar ficar em infusão por 2 horas.
Cozinhar as batatas com casca na mesma água do cozimento do bacalhau, descascar e cortar em rodelas.
Cortar as cebolas e o dente de alho em rodelas e "suar" ligeiramente no azeite, sem deixar o azeite esquentar demais (máx 60º C). Suar é diferente de refogar, pois é feito em um temperatura mais baixa. Juntar o bacalhau e a batata, mexer tudo ligeiramente, sem deixar refogar. Temperar com sal e pimenta.
Colocar em forma de vidro, ou se possível de barro, e levar ao forno bem quente durante 10 minutos. Servir no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitar com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.
Comer regado a mais azeite de oliva. Rende 4 porções.

Bacalhau Espiritual
1 kg de Bacalhau Desfiado Salgado e Seco
600g creme de leite fresco (conhecido também como nata)
2 xícaras de molho bechamel
4 dentes de alho
3 cenouras raladas
3 cebolas picadas
100g de queijo parmesão fresco ralado na hora
100g de manteiga (se possível clarificada)
1 xícara de azeite extra-virgem
Sal
Pimenta
Salsa Picada
Noz Moscada

Dessalgar o bacalhau. Levar ao fogo a manteiga com o azeite, a cebola e o alho picados e as cenouras raladas, cuidado para não queimar a manteiga. Juntar o bacalhau desfiado e temperar com sal e pimenta. Adicionar o molho bechamel e misturar . Baixar o fogo e juntar o creme de leite fresco, o queijo ralado e a salsa picada. Retirar do fogo e colocar em uma forma untada. colocar no forno para gratinar, polvilhando com queijo ralado e noz-moscada.

Molho Bechamel:
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1/2l de leite integral
Sal a gosto

Derreter a manteiga em uma panela média, adicionar a farinha de trigo e mexer bem para uniformizar e não empelotar Tirar do fogo e acrescentar, aos poucos, parte do leite e sal, até dissolver a farinha. Retornar ao fogão, em fogo baixo, e continuar acrescentando, aos poucos, o restante do leite, até engrossar, mexendo sempre com um fuet (batedor de arame).

Manteiga Clarificada
Por não conter as partículas sólidas e o soro do leite, ela não fica escura ao ser aquecida e suporta temperaturas mais altas sem liberar o gosto de queimado. Para clarificar a manteiga deve-se colocar 200 g de manteiga em uma pequena panela, levar ao fogo baixíssimo até que a manteiga derreta totalmente, eliminando com uma colher qualquer espuma que se forme na superfície. Retirar e despejar em um recipiente e deixar em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em 3 partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retirar a espuma da superfície com uma colher e descartar. Transferir lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar a parte branca do fundo se misturarem à gordura amarela.