O que raios é Tanino?

Recentemente um amigo me questionou o que raios era tanino, que ele havia lido em uma revista que comentava sobre um determinado vinho tino. Respondo que tanino faz parte da trilogia do vinho tinto: acidez, álcool e tanino.

Durante a elaboração do vinho tinto, a partir das uvas, a casca é um item obrigatório, pois é ela quem dá a cor ao vinho. Mas a casca possui mais coisas além da cor, ela incorpora alguns sabores, alguns aromas e também taninos. As sementes e pedaços do engaço também são responsáveis por introduzir taninos ao vinho tinto.

Taninos na definição química-biológica são polifenóis de origem botânica e, em geral, tem a função de proteger a planta de ataques de microrganismos e outros animais. Porém para o vinho o que importa é o resultado final. Se os brancos apresentam vantagens em relação aos seus aromas, os tintos ganham abertamente no quesito tanino, pois apresentam em abundância, enquanto os branco não apresentam em quantidade expressiva.

Ao tomar um vinho tinto (fino, ou seja, não é um Campo Largo) algumas coisas serão perceptíveis: primeiro os aromas que invadirão as narinas e boca; segundo o álcool que se mostrará presente nas laterais da boca, gengivas e em baixo da língua; terceiro a a acidez que vai estar presente na lateral da língua e; o tanino, que vai dar aquela sensação de "amarrar" a boca, semelhante a banana verde ou caqui. Tanino é o responsável por aquela sensação de deixar a língua "seca" ou com a sensação de não ter saliva.

Pode parecer estranho ao leitor não habituado a beber vinho, mas o tanino é algo desejável, é consequente do vinho tinto e que o enólogo busca "domar", deixando-o mais suave e "maduro". O resultado final dos taninos depende de vários fatores. O primeiro é uma consequência direta da uva (ou cepa), na Merlot, os taninos são mais suaves e macios, na Cabernet Sauvignon são um pouco mais presentes, na Malbec Argentina são bastante presentes e na Tannat Uruguaia são bastante possantes. Outro fator é a seleção e maturação da uvas, em vinhos mais baratos, resultantes das primeiras colheitas, regiões produtoras não muito boas, colheitas mecanizadas ou sem seleção dos cachos, assim na elaboração do vinho vão uvas maduras, uvas não muito maduras e, algumas vezes, uvas verdes e, quanto menos maduras, mais taninos vão conter. O terceiro fator é como os vinho vai ser tratado na adega, pois quanto mais passar em carvalho, seja com descanso em barris de carvalho ou outros processos não muito ortodoxos, mais vai ter seus taninos domados, melhorados, amadurecidos ou diminuídos. Grandes vinhos de guarda vão conter bastante taninos que com o tempo em garrafa vão evoluir, diminuindo e melhorando.

Um exercício interessante para entender e educar o paladar ao tanino é com chá preto. Basta deixar dois saquinos de chá preto em efusão com 500 ml de água fervente por 5 miniutos. Após aguardar o chá resfriar a temperatura ambiente, pegue um copo pequeno (aqueles de pingado) com água e adicionar duas colheres do chá (sem açúcar), colocar um pequeno gole na boca e bochechar por uns 30 segundos, passando pela ponta, meio, final e embaixo da língua, bochechas e gengivas, não engula, cuspe-o na pia (ou outro lugar conveniente). Repita a operação com quatro colheres de sopa de chá e assim sucessivamente até ficar só com chá puro. Cada vez mais você vai sentir a boca amarrar e a língua secar. Isto é o tanino.