Verdadeiras mentiras e mentirosas verdades sobre o vinho IV: Vinho bom é Sangue de Boi

A crítica é um território complicado, minado, mas vou tentar justificar o demérito dos vinhos ordinários e baratos. De grande valia nesta discussão, ou melhor, neste monólogo, é definir o que é o vinho. Vinho é o resultado da fermentação alcoólica de uvas, mais especificamente da fermentação do mosto. Mosto é o resultado do esmagamento da uva e pode conter casca, polpa, sementes e pedaços do engaço (ramos que seguram os bagos de uva). A fermentação alcoólica é o processo de transformação, através de microrganismos, chamados leveduras, dos açucares em álcool etílico (e também gás carbônico).
A partir deste ponto pode-se imaginar que qualquer uva pode virar vinho, porém é aí que concentra-se o cerne deste post. Existem aproximadamente 40 espécies de videiras, porém pode-se resumir em dois grupos principais a Vitis vinifera e a Vitis americana, as primeiras pelo próprio nome destinam-se, em geral à produção de vinhos e as demais para uvas de consumo. A partir das primeiras pode-se produzir vinhos finos e longevos, que merecem atenção, já para as demais produz-se vinhos ordinários e de curta duração, que devem ser ignorados, ou muito lembrados no dia seguinte, pela ressaca causada.
A grande diferença entre duas espécies estão nas suas caracteríscas. A vinifera possui mais açúcar e melhor acidez, o que garante a fermentação e o frescor. Porém não é só isso, a vinifera é especial, possui sabores, sua casca ou película fornece mais cor e taninos, são uvas que suportam a transformação, melhorando suas caracteríscas e criando um vinho especial. Uma caracterísca não empírica pode ser observada nos rótulos: um grande vinho possui um volume de alcool de 12% a 16%, equanto em vinhos ordinários está na casa de 8%, ou seja, menor o volume de álcool devida a menor quantidade de açúcar.
Porém a simples utilização das cepas da Vitis vinifera, não garante um bom vinho. Tão importante quanto escolher a videira certa é saber onde plantar e como cultivar. A videira não se adapta bem a todo lugar, em geral exige quatro estações bem distintas, incidência correta de sol e solos não muito férteis ou até pedregosos, um conjunto de fatores que os franceses chamam de terroir. A forma de conduzir a parreira para receber a quantidade correta de sol, o tipo da poda, a adubação e toda atenção dada a cada pé buscando produzir pouca quantidade, buscando a concentração em poucos cachos. A idade da parreira também influencia, pois quanto mais velhas tendem a produzir menos e melhores uvas, existem alguns pés na região do Douro em Portugal com mais de 80 anos e que são responsáveis por vinhos fantásticos.
A forma de produzir o vinho também é fator chave para o resultado final. A colheita e seleção manual dos cachos maduros, a tecnologia e o método da fabricação, a seleção correta das leveduras, o tempo de maturação em barris de carvalho, o descanso em garrafa antes de ir ao mercado, enfim, passos e tradições que são necessários a eleboração de vinhos de qualidade. E tudo isto tem custo, que precisa ser transferido para o preço do vinho.
Por estes cuidados dispensados em vinhos comuns, como Sangue de Boi, Campo Largo é que eles não recebem e não merecem a atenção de um apreciador de vinho - e olha que eles constituem cerca de 80% do vinho consumido no Brasil. No entando eles são bons, muito bons para nos ajudar a apreciar os vinhos finos. Constituem uma primeira lição importante: o que não beber.