Risoto

Risoto deve ser um dos pratos mais mal difundidos e mal feitos em restaurantes. Risoto ou strogonoff, não sei. Uma receita simples e leve que vai desde aberrações como arroz com molho de tomate ou com creme de leite (e tem gente que paga caro para comer isto em Santa Felicidade). E tais preparações equivocadas torna-se ainda mais intragáveis diante da realidade de que risoto é simples de fazer, sendo apenas necessário seguir algumas regras e passos obrigatórios. Que tal para o almoço de domingo?


Regras
O arroz a ser utilizado deve ser rico em amido, por isso deve-se usar arroz carnaroli ou arbórero
O arroz não pode perder o amido, assim nunca deve ser lavado
Deve-se extrair o amido do arroz, assim, enquanto estiver preparando deve-se mexer SEMPRE
O arroz deve estar al dente, ou seja, macio, mas com uma certa resistência ao ser mordido
O risoto deve “escorrer” no prato, isto mesmo, deve ocupar todo o prato ao ser colocado, envolto em um líquido cremoso. Nada de arroz empelotado, seco, empapado ou em montinhos
Deve ser servido imediatamente após a feitura
Primeiramente vou passar uma receita base de risoto e na sequência passo formas de incrementá-lo. A receita é para duas pessoas.


Ingredientes
Arroz carnarolli ou arbóreo (use um punhado por pessoa)
1 colher de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de cebola picada finamente
1 talo de salsão picado finamente
1 alho picado finamente
½ taça de vinho branco seco
1 litro de caldo (galinha, legumes ou carne)
Buquet Garni*
2 colheres de sopa de manteiga, cortado em pequenos cubos
50 g de queijo parmesão fresco ralado na hora (atenção é parmesão e não queijo mussarela, e ralado na hora e não aqueles de pacotinho!)
Sal e pimenta moída na hora
Folhas de majericão ou tomilho
* Buquet Garni: ramos de salsinha, manjericão, tomilho e 1 folha de louro enrolados e amarados em folha de alho poró

Modo de fazer ou passos obrigatórios
Passo 1
Coloque o caldo e o buquet garni em uma panela para aquecer, quando levantar fervura, diminua o fogo e mantenha a panela tampada. Em fogo alto aqueça uma panela de fundo grosso e coloque o óleo, a cebola e o salsão. Mexendo sempre refogue-os por uns 3 minutos. Coloque o alho e sem deixar queimar continue refogando por mais alguns minutos. Adicione o arroz e continue mexendo e refogando até o arroz começar a ficar mais clarinho. Neste momento o fogo deve estar alto, mas cuidado para não deixar o arroz dourado ou para não queimar, se for necessário diminua o fogo. Coloque o vinho. Um barulho característico e um aroma incrível vão sair da panela. Mexa até o arroz absorver o vinho.

Passo 2
Coloque uma conchada do caldo sobre o arroz e continue a mexer. O segredo é nunca parar de mexer. Só coloque outra conchada até a anterior ser absorvida. A cada conchada adicione uma pitadinha de sal e verifique o tempero (cuidado com o sal, pois vai ser adicionado o parmesão no fim do preparo e este normalmente tem bastante sal). Verifique sempre se o arroz já está cozido, quando estiver mais próximo do final do preparo, coloque o caldo com cuidado, lembrando que o arroz tem que ficar levemente molhado, escorrendo no prato. Este processo deve levar uns 15 minutos.

Passo 3
Retire a panela do fogo, adicione a manteiga , o queijo, pimenta e as folhas de manjericão, mexendo delicadamente para que sejam bem absorvido. Corrija o tempero se necessário. Sirva imediatamente, decorando o prato com uma folha grande de manjericão e queijo ralado sobre o risoto. Simples, fácil e delicioso.

Incrementando o risoto.
Existe muitas maneira de incremetar o risoto, deixe sua imaginação fluir. Porém sempre leve em conta que é uma forma de melhorar o sabor do risoto e não para roubar o sabor, assim incremente-o com austeridade. Produtos que precisam ser cozidos devem ser adicionados no passo 2, após a primeira conchada, produtos que não precisam de cozimento ou já cozidos devem ser adicionados no passo 3.

Risoto de presunto cru com alface
70 - 100 g de presunto cru (se não achar use presunto parma) fatiado o mais finamente possível
2 xícaras de alface americano fatiado
Durante a preparação do risoto não use sal. No passo 3 adicione também a alface e o presunto.

Risoto de palmito
1 xícara de palmito picado
1 colher de sopa de creme de leite
No passo 3 adicione o palmito e o creme de leite.

Risoto de camarão.
1 xícara de camarão descascado
Azeite
2 filés de anchova amassados com um pouco do seu óleo

Tempere o camarão com sal e pimenta e salteie em frigideira com o azeite. Cuidado para não cozinhar demais e deixar o camarão borrachudo. Na etapa 3 adicione os camarões e as anchovas, mas não adicione queijo parmesão e troque o manjericão e/ou tomilho por alfavaca.

Risoto de cogumelo japonês
1 xícara de cogumelos japoneles (shiitake e/ou shimeji)
1 colher de sopa de manteiga
1 litro de caldo de peixe ou hondashi
½ taça de saquê
2 colheres de sopa de Nirá
sal

Na receita original use caldo de peixe e troque o vinho pelo saque.
Limpe os cogumelos com papel toalha (nunca lave) e em uma frigideira salteie-os com a manteiga e sal até que os cogumelos estejam tenros e tenham absorvido toda a manteiga, não salteie por muito tempo, pois caso contrário os cogumelos vão ficar borrachudos e vão soltar a manteiga absorvida.
Na etapa três adicione os cogumelos e troque o manjericão e/ou tomilho pelo Nirá.

Outras ideias
Risoto de mignon com ameixa preta. Risoto de limão com pimenta dedo de moça. Risoto de funghi. Risoto de espinafre com pêra. Risoto de gorgonzola e pêra. Risoto de aspargos e ervilhas frescas.
E até onde sua imaginação levar, ou além.